餐飲復(fù)工2個(gè)多月以來(lái)，市場(chǎng)需求和消費(fèi)者習(xí)慣發(fā)生了巨大變化，人貨場(chǎng)也隨之調(diào)整。
但這些變化和調(diào)整不僅僅是疫后恢復(fù)期的階段性需求，而是餐飲行業(yè)在疫情的影響下加速了行業(yè)升級(jí)的節(jié)奏。待疫情影響過(guò)后，餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的升級(jí)加速，將持續(xù)推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。
比如餐飲智能化升級(jí)，在疫情期間需求暴增，將帶動(dòng)行業(yè)整體智能化進(jìn)程的普及。
疫后復(fù)工，安全安心成餐飲第一需求
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局3月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年1~2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)斷崖式下跌。限額以上單位餐飲收入928億元，同比下降39.7%，比上年同期下降47.8個(gè)百分點(diǎn)。相比社會(huì)消費(fèi)品零售總額降幅（20.5%），全國(guó)餐飲市場(chǎng)降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)降幅22.6個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)成為受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。
2月中下旬開(kāi)始，全國(guó)餐飲陸續(xù)復(fù)工，走過(guò)全面閉店的同一起跑線，復(fù)工后才是餐飲行業(yè)真正的戰(zhàn)疫階段。餐飲復(fù)工兩個(gè)多月以來(lái)，各企業(yè)為盡快恢復(fù)運(yùn)營(yíng)，針對(duì)疫后餐飲剛需推出各種新業(yè)務(wù)。
疫后滿足餐飲剛需，“一人食”或“用餐安全”的必要措施已得到行業(yè)共識(shí)。安全用餐，此時(shí)已不只是餐飲企業(yè)內(nèi)部食安管控的食品安全，也要解決用餐環(huán)節(jié)的安全安心問(wèn)題。
疫情對(duì)全體消費(fèi)者做了一次“安全集訓(xùn)”，餐飲復(fù)工首先要及時(shí)作出安全衛(wèi)生措施，提升消費(fèi)者用餐的安全安心感，才有可能盡快迎來(lái)餐飲消費(fèi)的恢復(fù)。
如果食安是疫情影響下的“舊識(shí)”重提，餐飲另一熱詞“無(wú)接觸”則是在疫情出現(xiàn)后的新需求。
1月下旬，美團(tuán)緊急推出了“無(wú)接觸配送”，優(yōu)先在武漢試點(diǎn)，后推廣到全國(guó)使用。
2月中旬時(shí)，餐飲運(yùn)營(yíng)已可實(shí)現(xiàn)全鏈條“無(wú)接觸”，從原材料進(jìn)貨、外賣(mài)配送、點(diǎn)餐付款、后廚制作等環(huán)節(jié)，可全面實(shí)現(xiàn)、減少接觸、保障安心。
至今，疫情影響漸小，“無(wú)接觸”仍是餐飲運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵詞。隨著復(fù)工潮需求回暖，“無(wú)接觸”成了餐飲業(yè)增收、突圍之法。
據(jù)了解，由美團(tuán)、中飯協(xié)聯(lián)合餐飲機(jī)器人品牌擎朗智能推出的“無(wú)接觸餐廳”已在全國(guó)推行，通過(guò)減少面對(duì)面接觸，保障用戶和騎手在送餐環(huán)節(jié)的安全。目前，全國(guó)已經(jīng)有40多萬(wàn)家餐廳開(kāi)啟機(jī)器人“無(wú)接觸配送”方案。
餐飲“無(wú)接觸”催生行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)，保障用餐安心、降本增效
3月3日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《新冠肺炎疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》指出，無(wú)人配送等新技術(shù)的應(yīng)用為重構(gòu)餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)管理流程提供了技術(shù)性支持，為今后提高行業(yè)運(yùn)營(yíng)效率打下基礎(chǔ)。為了提振消費(fèi)信心，打消消費(fèi)者顧慮，多家知名餐飲品牌引進(jìn)擎朗送餐機(jī)器人，提供“無(wú)接觸”配送服務(wù)。
疫情前，僅在頭部餐企出現(xiàn)的餐飲機(jī)器人，經(jīng)過(guò)此次疫情“無(wú)接觸”的行業(yè)洗禮后，已在眾多知名餐企的門(mén)店大面積使用。
3月中旬，海底撈火鍋在15個(gè)城市、首批85家門(mén)店開(kāi)始恢復(fù)營(yíng)業(yè)。提供堂食。復(fù)工門(mén)店安排專(zhuān)人倒流，避免聚集，餐位安排隔桌而坐，隔位而坐、對(duì)面錯(cuò)位而坐，保證間距，還推出機(jī)器人無(wú)接觸安心提服務(wù)，最大優(yōu)勢(shì)就是顧客自己拿取，避免了人員接觸。
“機(jī)器人無(wú)接觸安心提服務(wù)”，顧名思義，顧客在海底撈App外賣(mài)入口下單后，即可前往門(mén)店無(wú)接觸自提，由機(jī)器人負(fù)責(zé)遞送您的菜品，機(jī)器人每次遞送菜品前都會(huì)經(jīng)過(guò)消毒處理，避免人與人之間的直接接觸。
外婆家則是用上了機(jī)器人無(wú)接觸送餐，減少人員接觸。顧客通過(guò)二維碼進(jìn)行點(diǎn)餐，之后送餐機(jī)器人會(huì)根據(jù)每桌的菜品配送，并有支付碼結(jié)賬，把無(wú)接觸貫徹到整個(gè)服務(wù)流程中，在就餐過(guò)程中避免人與人之間的直接接觸。
而在20年招牌杭幫菜新白鹿餐廳聯(lián)手阿里本地生活口碑打造的首家智慧餐廳，更把智慧科技運(yùn)用到餐廳運(yùn)營(yíng)各個(gè)環(huán)節(jié)。
這家智慧餐廳動(dòng)用高端人工智能力量，加大自動(dòng)化智能設(shè)備和技術(shù)的投入力度，將黑科技時(shí)尚感與杭州江南水鄉(xiāng)的古樸柔情結(jié)合，全自動(dòng)機(jī)械臂代替服務(wù)員坐鎮(zhèn)餐廳水吧，門(mén)口有迎賓機(jī)器人問(wèn)好，送餐機(jī)器人端著菜品來(lái)來(lái)回回為消費(fèi)者送菜。
當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳，萌萌噠的迎賓機(jī)器人會(huì)主動(dòng)問(wèn)好:“歡迎光臨!”，萌化顧客心。在TA的大腦袋上輸入桌號(hào)，就能領(lǐng)位到桌，如果顧客跟TA互動(dòng)，TA還會(huì)跟顧客聊天。
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