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餐飲變局
自救已勢在必行。
餐飲行業(yè)本身是一個平均存活周期非常短的行業(yè)，疫情對企業(yè)現(xiàn)金流的考驗變得極為突出。不少此前激進(jìn)式發(fā)展的餐飲企業(yè)都在此期間亮起了紅燈，近兩個月的停擺讓公司面臨巨大資金壓力。
西貝餐飲董事長賈國龍曾公開表示，由于400家線下門店基本停業(yè)，春節(jié)前后一個月營收損失預(yù)計達(dá)7-8億元，“貸款發(fā)工資也撐不過3個月”。
根據(jù)海底撈發(fā)布的2019年財報，中國大陸地區(qū)全年營收為234.03億元，按照一年365天計算，日均收入約為6412萬元。從1月26日宣布停業(yè)中國大陸所有餐廳，到3月12日起逐步恢復(fù)營業(yè)，中間歷時46天。粗略計算，海底撈中國大陸地區(qū)停業(yè)期間僅門店營收部分損失就高達(dá)29.50億元。
國泰君安社會服務(wù)行業(yè)首席分析師劉越男預(yù)測，“這次疫情之后可能會有一大批小企業(yè)短期現(xiàn)金流面臨非常大壓力。最終餐飲業(yè)將迎來一輪大規(guī)模洗牌。”
與之相反的，“標(biāo)準(zhǔn)化、有復(fù)制能力、抗風(fēng)險能力比較強的公司，從長期看來看，實際上是一個提高市占率的很好契機。”劉越男稱。
疫情發(fā)生以來，不少餐飲企業(yè)就開始尋求“自救”。王亞軍介紹，“現(xiàn)階段餐飲企業(yè)基本依托外賣、零售、團餐這些新型業(yè)務(wù)來獲得收入，堂食的占比相對較少，但是也在逐步上升和恢復(fù)中。”他表示，商家基本采取的做法基本都是接受成本少許上浮，然后選擇較低的采購量來維持營業(yè)。
疫情期間，由于線下門店關(guān)閉過半，喜茶為了留住用戶，加快落地“無接觸”取茶柜，并針對在喜茶GO小程序上下外賣訂單用戶降低起送門檻，甚至推出免外送費優(yōu)惠。
而海底撈在疫情期間也鼓勵用戶下外賣訂單，并在各地推出到店自提業(yè)務(wù)，通過海底撈線上渠道或現(xiàn)場下單，顧客自提可享有69折至85折不等的折扣。
在轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上的過程中，由于玩家激增，不少餐飲企業(yè)只能采用打折促銷和滿減的方式吸引和留住用戶。這也出現(xiàn)了一個有意思的現(xiàn)象，堂食價格高于外賣。
劉越男指出，餐飲行業(yè)毛利率比較高，滿減或是打折實際上還是能賺錢的，這是疫情下采取的薄利多銷的策略。
根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報告》，調(diào)研企業(yè)的毛利率最大值為71%，均值為49.22%。有行業(yè)分析師認(rèn)為，這也就意味著，理論上餐飲企業(yè)折扣力度只要不低于5折就有利可圖。
“但靠降價去吸引客戶不是長久之道。因為餐飲企業(yè)給客戶提供的應(yīng)該是有價值的服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，不可能一直靠降價去獲取客戶，最后還是要關(guān)注到自己的盈利情況。”劉越男說。
在她看來，疫情對外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展是有可能利好的，“外賣之前都是點對點送到家，現(xiàn)在開始做無接觸配送，就送到小區(qū)門口，無形中降低了外賣企業(yè)的配送成本。”另外，疫情之后，消費形式可能也會變得更加多元，“從吃大鍋飯變成像吃西餐一樣”的分餐制也可能成為一種新的模式。
不過，就目前獲得的數(shù)據(jù)分析，劉越男認(rèn)為，疫情對餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)改變不會特別大。
漲價或許只是一個開端，餐飲業(yè)正在醞釀更大的變局。
(應(yīng)受訪者要求文中張恒、劉青均為化名)
�。▉碓矗喝旌蚩萍� 張超） 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 喜茶 |
