“直到今天，我們整個(gè)餐飲的復(fù)工率只有四到五成。”3月15日上午，杜俊輝告訴《國(guó)際金融報(bào)》記者。
劉奇則向記者表示，往年的1月份算得上是“旺季”，尤其是春節(jié)期間，公司的管理層都會(huì)去門店進(jìn)行支援，但今年突然而至的疫情打亂了節(jié)奏。“本來(lái)之前我們已經(jīng)排好班了，然后通知我們不用去。1月份可能還不是很明顯，但整個(gè)2月份確實(shí)影響比較嚴(yán)重”。
早在春節(jié)期間，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)就曾直言，預(yù)計(jì)春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間，其將損失營(yíng)收7億至8億元。自此，在等待政策支持的同時(shí)，多元化“自救”成為餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞。除了積極嘗試直播外，加碼外賣、開(kāi)發(fā)半成品、上線菜站等也成為了不少企業(yè)的選擇。
此前，海底撈的外賣服務(wù)就曾引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注。2月15日，海底撈通過(guò)官方微信對(duì)外宣布，北京部分門店將于2月15日恢復(fù)營(yíng)業(yè)；上海部分門店于2月16日恢復(fù)營(yíng)業(yè)；西安、深圳、南京部分門店則在2月17日營(yíng)業(yè)，其他城市門店也將陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)。不過(guò)，當(dāng)時(shí)所謂的“開(kāi)業(yè)”僅限外賣業(yè)務(wù)。
杜俊輝向記者表示，近一段時(shí)間來(lái)，眉州東坡所做的事情可以歸結(jié)為“兩個(gè)動(dòng)作”：在傳統(tǒng)方式上，眉州東坡臨時(shí)成立了“眉州菜站”，把門店作為線下的便民蔬菜站。而在“云餐飲”部分，除推進(jìn)外賣業(yè)務(wù)外，其還搭建了“眉州菜站”小程序。
眉州東坡創(chuàng)始人王剛此前還透露，眉州東坡的外賣營(yíng)收占眉州東坡整體營(yíng)收的比例已經(jīng)高達(dá)80%，且其現(xiàn)在仍在積極推進(jìn)外賣產(chǎn)品的研發(fā)和外賣業(yè)務(wù)的推廣。而據(jù)杜俊輝表示，在半成品、快手菜、方便菜這個(gè)板塊中，眉州東坡和去年同期相比收入增長(zhǎng)了11倍。
根據(jù)前述連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告，疫情期間，外賣成為各家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額的重要手段，調(diào)查顯示，91.6%的樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品；另外，73.2%的樣本企業(yè)嘗試拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)；不少樣本企業(yè)還不同程度地探索了用無(wú)人車配送、無(wú)接觸配送服務(wù)以及外賣“安心卡”的方式，為顧客提供更安心的服務(wù)；另有超過(guò)四成的樣本企業(yè)出售食材、半成品餐食以及預(yù)包裝食品，以此降低食品原材料儲(chǔ)備的損失，同時(shí)增加銷售額。
此外，該份報(bào)告還指出，在拓展銷售渠道、降低剛性成本上，各餐飲企業(yè)還開(kāi)展了多種類型的跨界合作，探索共享新機(jī)制。58.6%的樣本企業(yè)與外部開(kāi)展供應(yīng)鏈方面的合作，51.7%的樣本企業(yè)探索員工的跨界合作。
“后疫情時(shí)期”猜想
在業(yè)界人士看來(lái)，當(dāng)前餐飲企業(yè)采取的各種舉措無(wú)疑是加速了企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)的升級(jí)轉(zhuǎn)型。
趙曉馬告訴《國(guó)際金融報(bào)》記者，此次疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)了諸多變化。比如，餐飲企業(yè)外賣比重增大、外賣能力增強(qiáng)。“在無(wú)法堂食的情況下，許多從前并未或者不屑于開(kāi)設(shè)外賣入口的餐飲品牌開(kāi)始選擇外賣平臺(tái)開(kāi)設(shè)外賣入口，而之前選擇美團(tuán)或者餓了么單平臺(tái)運(yùn)營(yíng)的餐飲品牌也迫于遠(yuǎn)低于往日的流量而選擇多家簽約，這對(duì)于所有的餐飲品牌來(lái)說(shuō)都是對(duì)其外賣團(tuán)隊(duì)能力的一次考驗(yàn)，因此疫情之后，餐飲行業(yè)的外賣比重以及外賣團(tuán)隊(duì)的能力都會(huì)得到明顯提升”。
此外，趙曉馬表示，疫情期間，餐飲企業(yè)在清潔衛(wèi)生方面投入了大量的精力，也創(chuàng)造性地實(shí)施了許多有用的舉措，例如每天兩消毒，張貼相應(yīng)告示，讓顧客更放心。“這些措施在疫情之后也值得大力推廣，對(duì)于我國(guó)食品安全的發(fā)展大有裨益”。
對(duì)于后廚直播，趙曉馬則認(rèn)為，這展現(xiàn)了餐飲企業(yè)后廚整潔、員工規(guī)范、食材新鮮的企業(yè)形象。但這種新興的模式在疫情后是否仍會(huì)保留，取決于本輪疫情期間該模式是否能吸引足夠的流量，是否出現(xiàn)“爆款人物”等。如若效果斐然，那么這種餐飲企業(yè)官方直播帶貨的方式也可以成為“后疫情時(shí)代”一種有效的營(yíng)銷方式。
“客觀去看，這次疫情也教會(huì)了我們很多東西。餐飲行業(yè)不僅要保留過(guò)去十年，甚至一百年傳承的老味道，也要適時(shí)迭代更新，包括科技感、價(jià)值等。”杜俊輝向記者坦言，此次疫情倒逼餐飲行業(yè)進(jìn)行了一次規(guī)�？涨暗氖称坊瘎�(chuàng)新。“（當(dāng)前的情況下）眉州東坡雖然一直都在虧損，但我們覺(jué)得現(xiàn)在做的所有事情都是有意義的”。
在積極自救后，對(duì)于今年下半年行業(yè)的發(fā)展，餐飲企業(yè)們又是怎么看？
“目前來(lái)說(shuō)，因?yàn)闆](méi)有完全復(fù)工，人手可能還是不足，這是一個(gè)很大的問(wèn)題。另外，整個(gè)市場(chǎng)恢復(fù)可能還需要一段時(shí)間，所以從現(xiàn)金流來(lái)看，可能對(duì)公司仍會(huì)產(chǎn)生較大的沖擊。”劉奇向《國(guó)際金融報(bào)》記者表示，作為餐飲行業(yè)從業(yè)者，其認(rèn)為行業(yè)完全恢復(fù)或還需要半年時(shí)間。
杜俊輝并不認(rèn)為疫情結(jié)束后餐飲業(yè)會(huì)迎來(lái)所謂的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。他直言：“餐飲會(huì)有一部分的‘小高潮’出現(xiàn)，但我覺(jué)得這或只會(huì)是曇花一現(xiàn)，不會(huì)持續(xù)很久，甚至無(wú)法彌補(bǔ)之前餐飲的一些虧損。”
趙曉馬也持有相似的觀點(diǎn)，他認(rèn)為在“后疫情時(shí)代”，因多方面因素影響，餐飲業(yè)并不會(huì)出現(xiàn)所謂“消費(fèi)高峰”。不過(guò)，餐飲行業(yè)的下半年仍然有很多機(jī)遇。其中，新冠肺炎疫情加速了行業(yè)的洗牌，淘汰了大量劣質(zhì)的餐飲企業(yè)，相當(dāng)于實(shí)施了餐飲行業(yè)的“供給側(cè)改革”，后續(xù)整體餐飲行業(yè)的發(fā)展也會(huì)更為健康、規(guī)范。
來(lái)源：國(guó)際金融報(bào)
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