受疫情影響，餐飲業(yè)遭受了斷崖式下跌。
根據(jù)統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)，2020年1-2月份，餐飲收入共4194億元，同比下降43.1%，聯(lián)系到行業(yè)在疫情之前保持9%左右同比增速，如此計(jì)算，2020年前兩月餐飲業(yè)損失高達(dá)3700億元。
作為一個(gè)低利潤率，高現(xiàn)金周轉(zhuǎn)的行業(yè)，近期我們也時(shí)常聽到和看到餐飲業(yè)面臨的重重困境，從早期的頭部企業(yè)西貝到我們熟悉的街邊小店，行業(yè)彌漫著嚴(yán)重的悲觀情緒。
在此背景之下，最近互聯(lián)網(wǎng)公司也是頻頻表示要助餐飲業(yè)渡過難關(guān)，從支付寶、阿里本地生活再到美團(tuán)，均出臺(tái)了針對本地生活（尤其是餐飲業(yè)）的政策，那么這些政策是否有針對性，又是否能切實(shí)有效解決餐飲業(yè)所面臨的問題呢？
這是我們撰寫本文的主要目的。
餐飲業(yè)現(xiàn)狀：宏觀看好，微觀承壓，傭金到頭
從宏觀數(shù)據(jù)看，餐飲業(yè)在近36個(gè)月一直保持9%以上的增速，跑贏GDP和社會(huì)零售品增速，2019年全行業(yè)已經(jīng)拿到了4.7萬億的規(guī)模，這是一個(gè)充滿希望的行業(yè)。
但如果看微觀數(shù)據(jù)，以上樂觀將要打一個(gè)折扣。在中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》中，其采樣的各類餐飲形態(tài)企業(yè)中，2018年門店平均增加了37.13%。
換句話說，餐飲業(yè)規(guī)模的成長很大程度上是門店規(guī)模效應(yīng)的拉升，單店坪效正在承受較為嚴(yán)峻的壓力。
在火鍋品牌呷哺呷哺的財(cái)報(bào)中我們也看到了這個(gè)現(xiàn)象。
摘自呷哺呷哺2019半年報(bào)
呷哺呷哺全國各地的同店銷售額均處于負(fù)增長，門店運(yùn)營面臨重重壓力。
那么，對單門店而言，其主要成本構(gòu)成又是如何呢？
我們從《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》披露了2018年的行業(yè)部分信息
原料進(jìn)貨成本占營業(yè)額比重均值：39.68%
房租及物業(yè)成本占營業(yè)額比重均值：10.26%
人力成本占營業(yè)額比重均值：22.41%
能源成本占營業(yè)額比重均值：4.54%
各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)占營業(yè)額比重：5.11%
餐飲行業(yè)的平均利潤率大概在18%左右。
其中，以上除人力成本以外大都屬于固定支出，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的“賦能”又能體現(xiàn)在何處呢？
根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告（2019年前三季度）》，2019年前三季度外賣行業(yè)的滲透率已經(jīng)達(dá)到15.9%，并且預(yù)估2019年全年中國外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，相比2018年增長30.8%。
外賣在相當(dāng)長時(shí)期內(nèi)被視為餐飲行業(yè)的一大“救星”產(chǎn)品，通過外賣延伸餐飲店的物理空間，提高獲客能力。
但根據(jù)前文數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)增長的主要原因在門店擴(kuò)張，單門店的成長性是受到較大沖擊的，換句話說，對單門店而言，高達(dá)16%的外賣滲透率大概率上仍是零和效應(yīng)，本該堂食的用戶選擇了外賣。
在分析外賣對餐飲業(yè)的利弊時(shí)，我們要綜合上述的成本結(jié)構(gòu)以及外賣規(guī)模這一數(shù)據(jù)進(jìn)行。
以上餐飲店平均成本，歸結(jié)到外賣訂單中，其成本大致可為：原材料不變?yōu)?9.68%，房租物業(yè)成本，由于未有堂食，則不用分?jǐn)偺檬撤孔獬杀�，我們歸結(jié)為一半大致為5%，人力成本中，前臺(tái)服務(wù)員的需求被降低，但對于弱服務(wù)的快餐行業(yè)而言，外賣和堂食對服務(wù)員的要求并不算太高，我們將此數(shù)據(jù)設(shè)置為15%，能源成本維持4.54%，稅費(fèi)維持為5.11%。
綜合上文分析，外賣訂單的平均利潤率為30.67%，再加上外賣平臺(tái)的抽傭率（美團(tuán)在2019年Q3為14%），綜合看來，外賣的利潤率較傳統(tǒng)堂食并未有明顯改善，甚至還有降低的風(fēng)險(xiǎn)。
由于在規(guī)模上外賣更近似是“轉(zhuǎn)移消費(fèi)”，從利潤率看外賣較堂食并未有太過明顯改善，外賣對餐飲業(yè)的影響顯然是有所夸大的。
那么，是否就可以對外賣保持消極態(tài)度呢？
這顯然也不是，外賣平臺(tái)早期通過補(bǔ)貼等手段已經(jīng)改變了用戶行為，堂食顧客被規(guī)模化向外賣轉(zhuǎn)移已經(jīng)是個(gè)趨勢性行為，雖然并未明顯刺激行業(yè)增長，但行業(yè)內(nèi)部卻要大步追趕，對外賣更多是守勢。
那么，互聯(lián)網(wǎng)公司通過線上導(dǎo)流到店對餐飲業(yè)又能有多大刺激呢？
根據(jù)美團(tuán)2019年Q3財(cái)報(bào)，到店服務(wù)貨幣化率已經(jīng)在9.7%（包括酒旅），考慮到店的平均利潤率在18%上下，扣除傭金大致有10%左右利潤率，尚不如外賣水平。
在此之前，參與外賣的餐飲店相當(dāng)比例為快餐店，為夫妻共同經(jīng)營模式，門店堂食面積較小，采用外賣之后，一方面確實(shí)延展了門店經(jīng)營空間，降低由于門店面積狹小對收入的制約影響，另一方面，夫妻共同經(jīng)營也可將人力成本壓縮至最低。
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