雖然行業(yè)整體上是零和效應(yīng)，但夫妻快餐店確實(shí)可從中獲得了較大的增長(zhǎng)，這是值得鼓勵(lì)的，但也有新聞報(bào)導(dǎo)有外賣平臺(tái)將此部分傭金一度提高到20%以上，若如此，餐飲業(yè)的整體發(fā)展又要被打一個(gè)折扣。
根據(jù)《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，外賣對(duì)快餐的滲透率已經(jīng)超過(guò)25%，高于全行業(yè)滲透率，且增速開(kāi)始變緩，采樣的商家中，外賣占營(yíng)業(yè)額較上年僅增加1.58個(gè)百分點(diǎn)，又弱于其他餐飲品類。
美團(tuán)外賣在近幾個(gè)季度一直強(qiáng)調(diào)客單價(jià)（目前已經(jīng)超過(guò)40元），阿里本地生活服務(wù)也在最近表示要向正餐邁進(jìn)，也即，前一個(gè)周期的快餐已經(jīng)進(jìn)入瓶頸期之后，正餐成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
仍然從報(bào)告入手，采樣的正餐商家中2018年外賣占比為9.38%（2019年顯然是會(huì)超過(guò)10%的），利潤(rùn)率為16%上下。
正餐和快餐在運(yùn)營(yíng)商很大不同在于，后者可以通過(guò)壓縮門店?duì)I運(yùn)面積、前臺(tái)服務(wù)人員等形式降低成本，但正餐則要確�；A(chǔ)的服務(wù)和品質(zhì)，以上手段對(duì)于正餐并不完全合適。
正餐的利潤(rùn)率大致在16%上下，這也等于為外賣的傭金設(shè)置了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：整體很難跨過(guò)10%，否則就會(huì)引起商家的反感。
對(duì)于到店引流正餐商家則會(huì)較為歡迎，但傭金+營(yíng)銷成本也不宜超過(guò)收入的10%。
這對(duì)于美團(tuán)是要有一定影響，在Q3美團(tuán)開(kāi)始調(diào)低外賣傭金，增加廣告營(yíng)收比重，在疫情之下，行業(yè)收入銳減，以上成本都是宜減不宜加的。
其他品類，如火鍋、西餐等大致與正餐情況雷同，我們不做單獨(dú)討論。
整理以上觀點(diǎn)：1.互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)大致為零和效應(yīng)；2.隨著外賣向正餐滲透，其傭金比短時(shí)間不可過(guò)高，否則會(huì)削減商家的積極性。
互聯(lián)網(wǎng)真能救餐飲業(yè)嗎？
在疫情中，餐飲業(yè)幾乎停擺，堂食基本取消，少量在外賣中獲得部分收入，除疫情前的1月20日前之外，在剩余的一個(gè)多月行業(yè)是在遭受幾大的沖擊。
2019年餐飲收入共計(jì)4.7萬(wàn)億元，若房租成本為保持在10.26%這一水平，人力支出為22.4%，平均到每月行業(yè)房租和人力成為為在1280億元上下，2月后行業(yè)停擺，多數(shù)企業(yè)壓力可想而知。
更為致命的是，連鎖類企業(yè)在前一段擴(kuò)張迅速，資本性支出暴漲，現(xiàn)金儲(chǔ)備不高，停擺一月現(xiàn)金流岌岌可危。
美團(tuán)，支付寶以及阿里本地生活服務(wù)對(duì)此都出臺(tái)的不同的對(duì)策，也各有側(cè)重，如美團(tuán)選擇降傭金，且將3-5個(gè)點(diǎn)的傭金返還商家賬戶供營(yíng)銷使用，支付寶則突出了小程序的私域流量和支付寶大流量的變現(xiàn)，阿里本地生活則是強(qiáng)調(diào)了傭金要低于同行3-5個(gè)百分點(diǎn)。
那么，這能多大程度上緩解餐飲業(yè)的壓力呢？
2019年前三季度中國(guó)外賣行業(yè)交易額為4420億元，其中美團(tuán)的2806億占比64%，抽傭率在14%上下。
由于疫情還未完全結(jié)束，外賣仍然是餐飲店的主力渠道。
在疫情中以及疫情恢復(fù)初期，該抽傭率顯然是高的，根據(jù)前文分析除快餐店可以保持利潤(rùn)外，若正餐為代表的其他餐飲品類在此數(shù)據(jù)中多半是微利，甚至是要微虧的，由于前兩個(gè)月的斷崖式下跌，其后的10個(gè)月需要保持利潤(rùn)率，傭金就不能過(guò)高。
我們看到美團(tuán)和阿里本地生活服務(wù)都將減傭金設(shè)定在了3-5個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)于商家這是好消息，這也大致是正餐商家所大致能接受的數(shù)字，但美團(tuán)則是需要商家將減免傭金用在擴(kuò)充營(yíng)銷費(fèi)用上，等同于“肉爛在鍋里“，商家負(fù)擔(dān)仍然較大。
但阿里本地生活服務(wù)在現(xiàn)階段來(lái)看，占比仍然較低，其政策雖好，但能否借此機(jī)會(huì)從C端轉(zhuǎn)移更多用戶，拿到更大份額，來(lái)解決行業(yè)問(wèn)題呢？我們尚不得而知。
支付寶的小程序私域流量提法，我們認(rèn)為這需要從兩方面來(lái)看：1.私域流量的核心在于支付寶的用戶粘性，根據(jù)財(cái)新數(shù)據(jù)，線下支付市場(chǎng)支付寶要弱于微信支付；2.支付寶需要商家參與來(lái)反推用戶粘性，如將優(yōu)惠券、促銷信息通過(guò)私域渠道發(fā)布（無(wú)傭金成本），這或許會(huì)改善粘性，行業(yè)整體4.7萬(wàn)億元全年的規(guī)模，對(duì)于穩(wěn)定現(xiàn)有支付寶市場(chǎng)占比也有積極意義，但效果我們需要長(zhǎng)期看待。
也就是說(shuō)，對(duì)于商家而言當(dāng)下減負(fù)的最大希望還在美團(tuán)處，阿里系雖然理論上力度更大，但取決于后期的市場(chǎng)占比。
整體上我們不認(rèn)為阿里系的出手會(huì)對(duì)美團(tuán)有根本性的打擊，也不認(rèn)可美團(tuán)可以持續(xù)對(duì)商家進(jìn)行高貨幣化率。
最后，我們作為消費(fèi)者還要正視一個(gè)基本問(wèn)題，即隨著CPI尤其是豬肉價(jià)格的上揚(yáng)，餐飲業(yè)的成本會(huì)隨之增加，在經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的停擺后，漲價(jià)或者變相漲價(jià)已經(jīng)是確定是事情，我們要對(duì)此多加理解，共克時(shí)艱。
來(lái)源: 科技說(shuō) 作者: 老鐵007
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