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當(dāng)前經(jīng)營(yíng)現(xiàn)實(shí)：7成無(wú)庫(kù)存損耗，但房租壓力更突顯
對(duì)咖啡門(mén)店來(lái)說(shuō)，突發(fā)疫情下，最“恐怖”的故事是牛奶過(guò)期、房租到期——調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，咖啡館對(duì)于房租、庫(kù)存面臨了更大的壓力。 7成門(mén)店不裁員，減薪渡關(guān)
因疫情導(dǎo)致閉店員工未到崗，不發(fā)放薪資的僅占18.14%，低于茶飲店24.77%的占比。72.56%門(mén)店正常發(fā)放或根據(jù)建議減薪發(fā)放薪資。
另有7成門(mén)店表示不會(huì)裁員，一半門(mén)店將不裁員不減薪，二者占比都高于茶飲門(mén)店。
放過(guò)牛奶，7成門(mén)店不存在庫(kù)存損耗
對(duì)咖啡門(mén)店來(lái)說(shuō)，物料的損失最直接影響是保質(zhì)期短的牛奶，這對(duì)于低營(yíng)收的咖啡館來(lái)說(shuō)，是直接的成本折損。 但在調(diào)查中，有44.25%門(mén)店都表示沒(méi)有庫(kù)存積壓的難題，37.16%門(mén)店捐贈(zèng)或靈活處理掉了，僅有29.2%的門(mén)店存在損耗。
近8成未享受租金減免，壓力山大
雖多家購(gòu)物中心、個(gè)人房東做出了租金減免活動(dòng)，仍有76.99%咖啡門(mén)店完全沒(méi)有享受到房租減免。
而在關(guān)于近半年希望得到的政府幫助調(diào)查中，幾乎一致的呼聲是關(guān)于租金減免。 在門(mén)店經(jīng)營(yíng)面臨的困難調(diào)查中，營(yíng)收大幅度下降之外，是租金、人員成本壓力，占比依次是78.76%、76.11%。
另從咖啡館實(shí)際收益分析，多數(shù)獨(dú)立門(mén)店員工在1～2人，庫(kù)存僅牛奶保質(zhì)期短有損耗，具體的損失分布在未營(yíng)業(yè)的收入降低和租金壓力。 可以看出，對(duì)咖啡門(mén)店來(lái)說(shuō)，最大的壓力和成本集中在租金，疫情之下也更加凸顯。
復(fù)工態(tài)度謹(jǐn)慎，傾向于3月后營(yíng)業(yè)
在復(fù)工規(guī)劃上，占比最高的是打算3月及以后開(kāi)業(yè)，其次為2月21～29、2月11～20日，占比依次為32.3%、23.89%、21.68%。
不管從數(shù)據(jù)和實(shí)際恢復(fù)狀態(tài)來(lái)看，相比茶飲店，咖啡門(mén)店復(fù)工態(tài)度都更加謹(jǐn)慎。 影響復(fù)工的考慮因素上，最大的擔(dān)心是人流量，占比為60.62%，其次因素為物流配送、口罩等物資采購(gòu)問(wèn)題，均占比38.94%，遠(yuǎn)低于對(duì)人流量的擔(dān)心。
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后疫情時(shí)代的機(jī)會(huì)：發(fā)揮獨(dú)立優(yōu)勢(shì)，做外賣(mài)、拓展線上渠道
外賣(mài)機(jī)會(huì)：粉絲群體的運(yùn)維是關(guān)鍵
關(guān)于疫情后增收手段的調(diào)查里，大量樣本提到將重視線上、做外賣(mài)。 實(shí)際上，做外送是近幾年咖啡行業(yè)十分流行的一種模式�？s減門(mén)店成本、抓住剛需消費(fèi)群體，很多門(mén)店都在做。疫情之中，也有不少門(mén)店堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，靠外送渡關(guān)。
疫情之下，對(duì)外送模式的關(guān)注更加聚焦。在很多行業(yè)嘗試上線外賣(mài)時(shí)，咖啡門(mén)店反而需要更加謹(jǐn)慎。 索爾咖啡創(chuàng)始人蘇涌：疫情之后，很多文章都在說(shuō)如何開(kāi)拓外賣(mài)，個(gè)人覺(jué)得咖啡外賣(mài)不會(huì)發(fā)生爆發(fā)性增長(zhǎng)。
這段時(shí)間，有一部分咖啡消費(fèi)會(huì)從咖啡館這個(gè)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到線上。但是疫情過(guò)后，個(gè)人覺(jué)得改變不會(huì)太大，因?yàn)橛脩舻南M(fèi)習(xí)慣是逐漸形成的，而且對(duì)一杯咖啡的需求和對(duì)咖啡館這個(gè)空間的需求本質(zhì)上是兩種不同的需求。
因此，在采取外送模式的咖啡門(mén)店，咖啡門(mén)店應(yīng)該更注重線上粉絲的運(yùn)營(yíng)和維護(hù)。打造老板個(gè)人IP、建微信群、拍抖音等，積累穩(wěn)定重視客群的基礎(chǔ)上，并采取措施擴(kuò)大。這是一個(gè)適合咖啡外賣(mài)的形式。
豐富產(chǎn)品線：有門(mén)店疫期掛耳、咖啡豆等銷(xiāo)售占比80%
疫情的爆發(fā)，啟發(fā)咖啡門(mén)店增強(qiáng)門(mén)店抗風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，拓寬產(chǎn)品線成為咖啡門(mén)店的選擇。 青島唯地咖啡老板表示：目前整體的品類(lèi)偏向線下，后期會(huì)上更多方便外帶、可以線上消費(fèi)的產(chǎn)品。
整個(gè)疫情期間，掛耳、咖啡豆、智能器具等線上消費(fèi)占了80％。后期會(huì)增加居家消費(fèi)的產(chǎn)品。 新鄉(xiāng)大衛(wèi)田咖啡老板也提到對(duì)家居咖啡消費(fèi)的重視：
1.推廣家庭咖啡設(shè)備或簡(jiǎn)易咖啡設(shè)備；
2.線上咖啡的建立能夠或多或少?gòu)浹a(bǔ)在特殊條件下的咖啡銷(xiāo)售；
3.大包裝及可延長(zhǎng)保質(zhì)期的外賣(mài)咖啡產(chǎn)品；
4.“速凍”/“速溶”類(lèi)咖啡產(chǎn)品對(duì)特殊情況下的情況（類(lèi)似三頓半產(chǎn)品）。
一方面是增加掛耳、咖啡豆、設(shè)備等周邊產(chǎn)品線，另一方面，豐富銷(xiāo)售渠道和銷(xiāo)售策略，多產(chǎn)品搭配組合、多渠道并行。
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疫情帶來(lái)的提示：始終把生意的本質(zhì)放在首位
總體來(lái)講，疫情對(duì)咖啡門(mén)店的影響體現(xiàn)在：
1. 凸顯中小門(mén)店抗風(fēng)險(xiǎn)能力低的難題；
2. 不營(yíng)業(yè)帶來(lái)的營(yíng)收損失，或?qū)⒅虏糠珠T(mén)店迎來(lái)倒閉潮；
3. 從基本面上來(lái)講，依舊有9成門(mén)店可以正常營(yíng)業(yè)，市場(chǎng)表現(xiàn)依舊樂(lè)觀；
4. 房租是命脈，對(duì)咖啡門(mén)店的壓力進(jìn)一步凸顯。
5. 新的疫情下，咖啡館外送模式帶來(lái)新的探討和機(jī)會(huì)。 而在關(guān)于疫情沖擊下的感受調(diào)查里，有一個(gè)這樣的觀點(diǎn)，“從另一個(gè)角度說(shuō)，‘感謝’這次非常時(shí)期，讓我們看到了更多的機(jī)會(huì)。
擔(dān)心和焦慮是不能解決問(wèn)題的，好好調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略，才能讓你在最壞的情況下活下來(lái)。” 一直以來(lái)，多數(shù)獨(dú)立咖啡館的經(jīng)營(yíng)策略“情懷為主，生意為輔”，以情懷打動(dòng)顧客，但也把情懷思維帶入到門(mén)店經(jīng)營(yíng)中。
缺乏系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)策略部署，完全憑感覺(jué)，是很多咖啡館撐不下去的原因。 而這次疫情，談不上感謝，卻是對(duì)咖啡門(mén)店的一次警示：更關(guān)注門(mén)店商業(yè)邏輯，讓門(mén)店發(fā)展規(guī)范化，精進(jìn)經(jīng)營(yíng)策略、注重團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)、做好門(mén)店安全規(guī)劃。不論規(guī)模大小，將生意的本質(zhì)放在首位。
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