疫情肆虐，餐飲行業(yè)尤其受到重創(chuàng)，哀鴻遍野：“現(xiàn)金流只夠發(fā)3個月工資”“不光得發(fā)工資，還得擔心員工心理問題”；餐飲名企的大廚秒變銷售，站在路邊打折賣后廚食材……諸多餐飲企業(yè)面臨生死關頭，究竟如何渡過當下的難關？
喜家德被公認為“餐飲業(yè)的華為”，熬過2003年的“非典”，活了下來，其教訓和經驗對整個餐飲業(yè)有很強的參考價值。近日，我第二次采訪了正和島產業(yè)領袖塾一期學員、餐飲行業(yè)30年老兵——高德福，18年他帶領喜家德一路南下，從0到580家，從黑龍江的鶴崗拓展到北京、上海。
疫情之下，唇亡齒寒，高德福為整個餐飲行業(yè)憂心忡忡，“餐飲企業(yè)能不能挺過這一關很關鍵，要咬牙堅持”“我對外發(fā)聲的出發(fā)點只有一個，希望整個行業(yè)好”。喜家德多年來恪守“責任”文化，為此全面公開花費巨大心力構思的疫情應對“九陰真經”。這是一個餐飲老兵的苦口婆心，更是一個優(yōu)秀企業(yè)、優(yōu)秀企業(yè)家的擔當。愿各企業(yè)齊心協(xié)力，共渡難關。
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口 述：高德福 喜家德創(chuàng)始人、董事長 正和島遼寧省島鄰機構執(zhí)行主席 正和島產業(yè)領袖塾一期學員
采 寫：曹雨欣
這次疫情對餐飲行業(yè)是毀滅性的打擊，進入冰點期。餐飲企業(yè)能正常運轉多久，很大程度上不取決于我們，而是取決于疫情。
整個餐飲業(yè)遇到的最大問題/教訓是“0現(xiàn)金流”。餐飲企業(yè)平時一天流水幾十萬、甚至幾百萬，各餐飲創(chuàng)始人幾乎從不考慮現(xiàn)金流的事情。
今年最好過的餐飲企業(yè)應該是九毛九和海底撈。兩家公司上市后，企業(yè)賬上有現(xiàn)金，心里最不慌。趕上春節(jié)，掙的錢或者分紅，或者開店或者進貨了，沒上市的企業(yè)基本都沒有了現(xiàn)金。
疫情下，整個餐飲行業(yè)很難支撐三個月。企業(yè)支不出工資、沒有錢買菜，就得關門。
現(xiàn)在我不愿意看到同行哭窮，否則內部員工的士氣就沒有了。我是對行業(yè)很有信心的，估計國家解除疫情半個月到一個月之后，餐飲行業(yè)可能會恢復到疫情前的狀態(tài)，甚至會迎來報復性增長。畢竟大家都憋壞了，要出來狠吃。現(xiàn)在餐飲業(yè)損失的錢，可能開業(yè)兩三個月就賺回來了。
所以，餐飲企業(yè)能不能挺過這一關很關鍵，要咬牙堅持，融資貸款也要保住現(xiàn)金流。
我們經歷了2003年的“非典”，活下來了。當時喜家德成立第2年，有20多家門店，吃過虧。我希望大家別再吃同樣的虧，尤其是想提醒很多入行不深的同行，有6個建議。
能不開業(yè)就不開業(yè)！
我最想對行業(yè)說的是，現(xiàn)在關店是成本最低的，不開張就是最小的損失。
一些同行不理解，認為開業(yè)是好事，只要給政策，就開門。幾個餐飲企業(yè)最近拼命地在上海開店，實際上最多的時候一天才有4000元營收。這虧大了。我想讓大家算算賬。
從經營的角度，門店都有盈虧平衡點，盈虧平衡最關鍵的是人流量。
我們在2003年 “非典”時硬挺著開業(yè)，最終算下來，勞民傷財，損失大，還不如關門。這種情況下，顧客根本不敢來，開門沒意義。這是人性的問題，人們害怕被感染。這一點特別關鍵。
喜家德有580家店，現(xiàn)在只有3家店開業(yè)，還是被強制的。一個在機場，另外兩家在商場。這三家店的營業(yè)額不到過去的20%，而只有達到營業(yè)額的80%，一個店才能實現(xiàn)盈虧平衡。像萬達、華潤、萬科等多家房企已經宣布免商鋪房租，但我們這三個店還沒接到相關通知。所以我們相當于賠錢開業(yè)，也沒辦法。
能不開業(yè)就不開業(yè)！如此，企業(yè)才能最熬得住時間。
必須要開業(yè)：留住人才、減少庫存
連鎖店企業(yè)要承擔一定的社會責任。停業(yè)是承擔社會責任，營業(yè)、開店也是承擔社會責任，前提是嚴格開業(yè)。
我們在不同階段，將不同商圈的門店有計劃有節(jié)奏地分三批開業(yè)：第1批預計開83家店，第2批預計開201家，第3批開余下門店。
為什么必須要開一批店？主要有兩個原因：
1．留住優(yōu)秀人才
有一批優(yōu)秀的員工在家呆不住。如果不開店，人才不一定是流到了別的飯店，而是流失到別的行業(yè)。
其實這次大疫之后，企業(yè)能找到大機會。對于喜家德而言，如果能收割同行的人才，是撿了大便宜。
雖然自己是這么想的，但我現(xiàn)在的出發(fā)點只有一個：希望整個行業(yè)好，別死掉一批優(yōu)秀的企業(yè)，別讓優(yōu)秀的人才流失。人才跑了，企業(yè)就真正死掉了。這一點也需要提醒同行。
2．減少庫存，增加現(xiàn)金流
現(xiàn)在很多餐飲店的年夜飯取消，囤積了大量的蔬菜。如果不盡快銷售，食材會不新鮮，造成成本壓力，還沒有現(xiàn)金流。于是不少同行開始在街上賣庫存。開店也是為了減少庫存。
喜家德一直強調“新鮮”理念，也有不少的庫存，但這10余天，我們沒有對外銷售庫存，而是完全變成了內部的員工工作餐。疫情爆發(fā)后，幾千名沒回家的員工都在我們提供的宿舍里，按規(guī)定不出門。等到復工的時候，這些菜估計也吃得差不多了。
稀釋人流，緩解安全壓力
喜家德做的所有決定都是基于責任文化。
一個企業(yè)再大的生意，不可能有國家大，也不可能有世界人民的安全大。當前疫情是最大的事情。只有疫情盡快過去，才對所有人有好處。
皮之不存，毛將焉附？企業(yè)先別考慮自己的利益，而是思考如何協(xié)助控制疫情，這是我們的第一思維。
也是堅守這個原則，發(fā)現(xiàn)疫情后，我們第一時間幾乎關了所有的店。畢竟只要我們提供了場所，顧客來就餐就不利于疫情控制�，F(xiàn)在疫情這么重，我們更是堅決不開店營業(yè)，原定2月10號開業(yè)，如果那天疫情還不好轉，可能還會繼續(xù)延遲開業(yè)。
我們開業(yè)，也能夠稀釋人流，緩解高人流商圈的安全壓力。現(xiàn)在不少人陸續(xù)上班，寫字樓里人多，都要下樓去吃飯。只有一兩家餐飲店，它們又成了風險點。多開店，人與人之間互相傳染的可能性就低了。
疫情期間，為了保障顧客的安全，我們提出主要抓好五大核心：
核心點一：在于無觸點運營，無感染的機會；
核心點二：在于拉開桌間距到安全距離，我們會撤掉三分之一甚至一半的桌椅，并且顧客進門前測溫和消毒雙手；
核心點三：環(huán)境消毒標準到可以聞到氯的味道（讓消費者看消毒記錄，真不如聞到氯消毒的獨特味道來的有感）；
核心點四：煮熟更健康！加大熱菜，加熱品！減少生食！
核心點五：疫情期間食材溯源、采購地公開。
重新思考企業(yè)的商業(yè)模式和產品組合
每家企業(yè)都有自己的商業(yè)模式，不一定要賺所有人的錢。賣青菜的就賺青菜的錢；也不是所有的人都吃餃子，我就只賺吃餃子的錢。
這次疫情倒逼企業(yè)在設計商業(yè)模式的時候，考慮清楚種種事宜，包括開店的速度。喜家德特別看重人才和財務的穩(wěn)健性，我們根據人才，而不是錢開店。
研究賣什么產品很關鍵。病毒在高溫下不容易生存，現(xiàn)在人們不太敢吃涼了，就要多增加熱的品種。
喜家德因為產品屬性，從最開始推出外賣時就很謹慎。但在這個階段，我強烈建議同行一定要加大力度研發(fā)適合做外賣的產品，這是救命稻草，不能被動地等待。
對企業(yè)而言，更重要的是利用好這個階段，做好品牌。喜家德即使不賺錢，也絕不做損害品牌的事情，而是要繼續(xù)拉高品牌對于“放心”的管理能力，持續(xù)成長。
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