一個月前，應(yīng)乾坤決定留在杭州過年的時候，沒想過如今的自己會進(jìn)退兩難。這位“湖北人家土菜館”的掌勺現(xiàn)在沒有工作，沒有收入。他的老家河南鹿邑縣已經(jīng)封閉，懷孕八個多月的妻子還在家里等著自己回去。
“我只有一個黑色棉布口罩，已經(jīng)戴了好幾天，沒辦法，買不到那種醫(yī)用口罩。餓了出去找飯吃，一上街才發(fā)現(xiàn)，什么（吃的）都沒了。”28歲的應(yīng)乾坤說。他在杭州無處可去，也不敢出門，只能窩在餐館的宿舍里，靠方便面度日。“真后悔沒有回老家，這兩天給家里打電話，我和家里人都哭了，太難受了。”
這家位于杭州聚業(yè)路的“湖北人家土菜館”，連老板帶伙計共有11人，除了應(yīng)乾坤，其他10個都是湖北人。老板在春節(jié)前農(nóng)歷臘月二十（1月14日）閉店回湖北過年，原定正月初十（2月3日）恢復(fù)營業(yè)，但現(xiàn)在復(fù)工日期已無限期推遲。
“就算回去開業(yè)，大家現(xiàn)在對湖北人那么恐慌，我們的生意肯定會明顯下降，至少三個月之內(nèi)會很慘。”“湖北人家”的老板娘在電話中告訴《財經(jīng)》記者。她計算過，餐廳一個月流水20多萬，每停業(yè)一個月，不僅沒有進(jìn)賬，還會損失每個月兩萬多元房租。
肺炎疫情在武漢爆發(fā)后，全球的目光都聚集在這里，而它的沖擊波早已波及數(shù)千公里外的其它城市，改變了許多人的命運。截至2020年1月28日24時，據(jù)國家衛(wèi)健委通報，全國累計報告確診病例7711例、現(xiàn)有重癥病例1370例，累計死亡病例170例，治愈出院病例124例，疑似病例12167例。
疫情到來之際，大部分的第一選擇是減少外出，尤其是避免去往人群聚集的場所。餐飲業(yè)就由此成為最早遭受沖擊的行業(yè)之一。這個春節(jié)，餐飲人正在遭受極大的心智和經(jīng)營能力的考驗。無論是個體小餐館還是大型連鎖品牌，都面臨著被疫情“擊倒”的風(fēng)險。
“這次疫情對（餐飲）行業(yè)可能是一次大洗牌。”中國飯店協(xié)會副會長、旺順閣（北京）投資管理公司總裁張雅青對《財經(jīng)》記者說。
冷清的年夜飯
往年春節(jié)前，飯店餐館最擔(dān)心的是招工問題。因為春節(jié)不同于其它長假，服務(wù)業(yè)的從業(yè)人員也希望合家團(tuán)圓，尤其是年輕的服務(wù)員，寧愿不賺這筆錢，也要回老家過年。春節(jié)臨近時，餐館往往想方設(shè)法留住員工。但今年春節(jié)，讓它們犯難的是如何安置過剩的勞動力。
除夕夜，杭州老字號“杭州酒家”上座率不到50%——在一個月前訂餐時，這里的年夜飯尚屬一座難求。隨著疫情升級，多數(shù)客人退訂或到店打包，餐廳為每桌客人準(zhǔn)備了一個大紙板箱，可以裝下十幾個菜。當(dāng)晚七點半，杭州酒家送走了最后一桌客人，餐廳隱隱彌漫著消毒水的味道。
西湖邊的望湖賓館在春節(jié)期間雖然照常營業(yè)，但客流每況愈下，每天大概只有五桌客人吃飯。行政總廚方星對《財經(jīng)》表示，目前安排員工休假，只留下三分之一的人力，隨著疫情持續(xù)，將繼續(xù)減少人手，直至“最低配置”。
這份冷清局面讓張雅青也大吃一驚。她在接受《財經(jīng)》記者采訪時稱，在全國擁有61家門店的旺順閣，年夜飯被臨時退訂了800桌，只剩下預(yù)定的40%。
大年初一，張雅青走訪了10家門店，“基本是空著的，一天最多只有五六桌生意。一家店40個員工待崗。”她當(dāng)即決定關(guān)閉一半的店面，剩下30家繼續(xù)營業(yè)。“有些是商場店，商場不關(guān)門，也要求里面的餐廳不能關(guān)，還需要人留守。”
根據(jù)旺順閣提供給《財經(jīng)》的數(shù)據(jù)，今年春節(jié)期間（2020年1月24日－1月31日），該公司銷售額同比下降81.52%，預(yù)計第一季度整體同比跌4.62%。
張雅青說，春節(jié)期間旺順閣的營收主要來自外賣業(yè)務(wù)。“有些門店廚房開著，只是店面不開，還能做外賣生意。我們員工每天測兩次體溫，餐廳每天消毒三次。”
外賣也能幫助解決過剩的存貨問題。“我們預(yù)估一周需要的存貨，但是臨時停業(yè)了，這些食材就會過期，是最大的浪費。”其中一部分給留在宿舍的員工消化掉，又組織大眾點評、美團(tuán)等線上平臺的售賣。“這算是一種自救措施，我們就按進(jìn)價賣，不賺顧客的錢，不想發(fā)國難財。但是賣得并不好，大家不習(xí)慣這種方式。”張雅青說。
然而，人們噤若寒蟬，希望在疫情穩(wěn)定之前盡可能隔絕一切與外界的接觸，外加上營業(yè)的餐廳數(shù)量少、配送費翻倍等原因，根據(jù)一線人員的說法，外賣訂單也只比堂食好了一點點而已。
餓了么的外賣小哥韋勝軍這幾天終于放慢了腳步。“每天只有七單左右，從早上10點到晚上7點，你說有多慢？”穿梭在杭州濱江區(qū)的他告訴《財經(jīng)》記者，七單這個數(shù)量，平時一兩個小時就完成了。
閑下來并不是韋勝軍的心愿。和大多數(shù)進(jìn)城務(wù)工人員一樣， 留在客鄉(xiāng)度過春節(jié)，就是為了多賺一份收入。來自貴州凱里的他，今年37歲，已經(jīng)是兩個孩子的父親，小的只有幾個月大，一家老小在老家嗷嗷待哺。春節(jié)前，韋勝軍辭去物流公司司機的工作，到餓了么當(dāng)一名配送員。“因為物流公司春節(jié)要放假，我得繼續(xù)賺錢。”
韋勝軍說，春節(jié)期間每天保底工資是200元，接的單子越多，拿的補貼越多。“但是沒有那么多單子，很多餐廳都沒開。”他和同事們也都不敢辭職，“現(xiàn)在的情況，辭了這份，也沒有其他工作。”
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