民以食為天。餐飲是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，是永恒的剛性需求。
走向小康的十四億食不厭精的人口，為中國餐飲業(yè)奠定了龐大的市場基礎(chǔ)。按說這是餐飲業(yè)無可置疑的春天，但是實際上大部分餐飲業(yè)老板都在蕭瑟的秋風(fēng)中憂慮和掙扎，而朝生暮死也幾乎成為此業(yè)常態(tài)。這是為什么呢？
一家餐飲企業(yè)做大做強，靠的不僅是美味菜品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，更重要的是戰(zhàn)略和創(chuàng)新。一艘沒有航向的船，什么風(fēng)都是逆風(fēng)，戰(zhàn)略決定思路，思路決定出路。
2013年是中國餐飲行業(yè)的分水嶺，八項規(guī)定出臺之后，餐飲行業(yè)進(jìn)行了一次大洗牌，部分高端餐飲被迫轉(zhuǎn)型或淡出市場，與此同時，也催生了一批創(chuàng)新性餐飲企業(yè)品牌的崛起。
2018年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模突破4萬億，上市企業(yè)寥寥可數(shù)，可見新老玩家激烈角逐，大型餐飲連鎖企業(yè)還有很大進(jìn)步空間，很多發(fā)展中的餐飲品牌不溫不火，小微餐飲企業(yè)生存壓力越來越大，在盈利與虧損的邊界掙扎，餐飲行業(yè)“冰火兩重天”現(xiàn)象加劇。目前餐飲行業(yè)主要有以下三大特點：
第一，低門檻，高淘汰
餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，激烈競爭已成為常態(tài)。據(jù)統(tǒng)計，2017年餐飲從業(yè)者一年增加700萬人，但同時關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的91.6%，開店周期不過508天。10家店中僅1家能存活，其余的在短短一年零四個月的時間里耗盡資產(chǎn)，黯淡離場，餐廳的熱鬧熙攘背后是殘酷的競爭，“活下來”是大多數(shù)餐飲企業(yè)首要奮斗目標(biāo)。
另外，在電商風(fēng)暴和體驗經(jīng)濟(jì)潮流下，餐飲成為城市商業(yè)綜合體中的主力業(yè)態(tài)，在部分商場業(yè)態(tài)中餐飲占比甚至可高達(dá)五成。但商場餐飲并不如表面這般光鮮，近10%的商場餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。開店潮與關(guān)店潮并行壓力下，餐飲更迭提速，餐飲企業(yè)如果不主動創(chuàng)新，不主動去創(chuàng)造市場，結(jié)局只有一個：更快地被市場淘汰。
第二，新概念，新跨界
2019上半年，海底撈的營業(yè)收入是117億，與此同時，其他老牌餐飲企業(yè)如上海小南國、西安飲食、湘鄂情等都處于水深火熱中。老字號的發(fā)展乏力并不一定是因為他們抱陳守舊，事實上，許多老字號也在努力尋求與時俱進(jìn)，如全聚德曾嘗試通過拓展外賣、開發(fā)休閑餐飲、抖音營銷來拓展年輕市場，無奈并未抓住精髓，定價與外賣消費需求不符、門店和菜品并未調(diào)整，難以俘獲年輕客群。可以看出，老字號還在新與舊的糾結(jié)之中，尚未找到有效的接合點，轉(zhuǎn)型顯得有些力不從心。
與此同時，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)全面滲透，場景美學(xué)引領(lǐng)時尚風(fēng)潮，營銷創(chuàng)新層出不窮，跨界產(chǎn)品目不暇接……新餐飲品牌花樣百出，當(dāng)沙縣小吃變身“沙縣輕食”，周黑鴨推出“不辣”系列，西貝開設(shè)線上食品商城，口味、品類、行業(yè)的界限被打破，開啟了無限的創(chuàng)新之門。自帶創(chuàng)新基因的新餐飲品牌玩得風(fēng)聲水起，大量網(wǎng)紅餐廳如魚得水，且不說它們能走多遠(yuǎn)，但至少為行業(yè)創(chuàng)新開了一扇窗。
第三，新技術(shù)，新思維
科技直接推動了餐飲業(yè)的創(chuàng)新，互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、用戶點評改變了企業(yè)與消費者的聯(lián)接方式，改變了企業(yè)管理方式，改變了供應(yīng)鏈渠道，改變了生產(chǎn)工藝……餐飲業(yè)的SaaS系統(tǒng)通過匹配上下游企業(yè)供給和需求實現(xiàn)高效運作；大數(shù)據(jù)成為勾勒用戶畫像、分析區(qū)位選址、分析客流消費力的重要依據(jù)；平臺化實現(xiàn)在線預(yù)訂、排隊、下單、支付、評價；智能設(shè)備和先進(jìn)技術(shù)實現(xiàn)餐飲的高效穩(wěn)定出品，帶來“新匠心”美食，科技力正成為餐飲企業(yè)的核心競爭力之一。
另一方面，在互聯(lián)網(wǎng)和新科技的助推下，新零售將成為未來的核心商業(yè)模式，餐飲企業(yè)必須要轉(zhuǎn)變思維，樹立新零售的思維和自媒體意識。
首先，積極面對八零、九零后、零零后新消費人群的需求，他們見多識廣、敢花錢但也夠謹(jǐn)慎、追求個性，崇尚自由，獵奇心重，餐廳的口味、服務(wù)、環(huán)境、包裝都是他們的關(guān)注點，因此，餐飲企業(yè)要快速調(diào)整門店配置，優(yōu)化場景、氛圍、服務(wù)等內(nèi)容；
其次，充分利用自媒體和在線平臺，發(fā)揮線上點評和口碑傳播的效用；
第三，餐飲企業(yè)營銷內(nèi)容從自賣自夸到塑造品牌價值、展示品牌個性，抓住年輕人的情感訴求來塑造品牌，并實現(xiàn)差異化競爭。
縱觀中國餐飲市場，目前主要有四大類形態(tài)：
第一類：請客餐廳——面子里子都有。公司聚餐、朋友聚餐、家庭聚餐，請客的需求是剛需，這類餐廳的特點在于環(huán)境好、服務(wù)好、品質(zhì)好、價格合理，讓人賓至如歸，面子里子都有。
第二類：家庭廚房——安全放心且高性價比。隨著經(jīng)濟(jì)能力提升，大眾消費群體不斷增大，家庭在外就餐已經(jīng)成為常態(tài)，在滿足口味需求的前提下，家庭消費更傾向于干凈、安全、性價比高的餐廳，符合高頻消費的需求。
第三類：創(chuàng)意餐廳——夠新夠奇是關(guān)鍵。重點面向年輕客群，通過新奇體驗、菜品創(chuàng)新、科技賦能等多方面，滿足年輕群體求新求異的需求，餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新玩法、跨界合作，新產(chǎn)品會層出不窮。
第四類：快捷食堂——上班族的貼心廚房。為都市上班族提供預(yù)制好的菜品，解決其早午餐的需求，滿足對營養(yǎng)、衛(wèi)生、價格、效率的要求，這類餐廳重點布局在辦公區(qū)附近，連鎖品牌居多。
在這四大類餐飲企業(yè)中，有的如火如荼，有的冷冷清清，有的發(fā)展迅猛，有的停滯不前。其實，做餐飲有兩種方式，一是開餐館，二是做公司。開餐館可以在批發(fā)市場買菜，可以開夫妻店不計人工成本，但如果想做公司，那就涉及企業(yè)的定位、管理、品牌、運營等方方面面，若是用開餐館的思維開公司，必然走不了多遠(yuǎn)。
綜合分析來看，目前餐飲企業(yè)主要存在以下三大共性問題：
1、缺少靈魂，就吃談吃
智綱智庫專門出過一本書《找魂》，為企業(yè)、城市、項目找魂，“魂”即“靈魂”，找到一個餐廳/品牌最突出、最有代表性、具有傳播性和共鳴感的特質(zhì)，并用一句話精準(zhǔn)展現(xiàn)品牌的定位、特色、情懷，成為深入人心的品牌形象，比如碧桂園的“給你一個五星級的家”，茅臺酒的“國酒喝出健康來”。
如果“就吃談吃”，只注重餐廳菜品相關(guān)細(xì)節(jié)，忽略了餐廳的靈魂所在，就會魂不附體。品質(zhì)是基礎(chǔ)而不是全部，除了品質(zhì)，還得給人一個愿意來品嘗“匠心美食”的理由。由此而言，做餐飲，你還真得知道什么叫“功夫在吃外”。
吸引消費者的直接誘因，很大程度上是餐廳展現(xiàn)出來的氣質(zhì)，再用口味和菜品留住顧客。消費者的喜好和關(guān)注點可能千差萬別，但餐飲企業(yè)需要抽絲剝繭，結(jié)合餐廳文化和理念，形成具有品牌力、感染力、傳播力的具象展示。因此，餐飲老板不僅要關(guān)注“吃”，更要關(guān)注餐廳的“魂”，找到企業(yè)想要向消費者傳達(dá)的理念，虛實結(jié)合，真正去打動消費者，讓消費者感到物有超值，這樣的餐廳才具備生命力和競爭力。
2. 缺少戰(zhàn)略，思路不清
對于一家希望長期發(fā)展的企業(yè)來說，頂層設(shè)計一定是不可忽視的，頂層設(shè)計為企業(yè)有章法、有力度、有成效地發(fā)展指明方向和路徑。 “戰(zhàn)略決定戰(zhàn)術(shù)，思路決定出路”這句話對餐飲行業(yè)仍然適用，餐飲業(yè)環(huán)節(jié)多，復(fù)雜又繁瑣，若沒有戰(zhàn)略指導(dǎo)，企業(yè)容易陷入某一環(huán)節(jié)而忽略整體，導(dǎo)致整體發(fā)揮受挫。
一套完整的企業(yè)戰(zhàn)略，為企業(yè)明確消費客群、緊跟市場趨勢、明確品類賽道、明確品牌個性、設(shè)計拳頭產(chǎn)品、講好品牌故事、制定戰(zhàn)略打法，通過系統(tǒng)的布局，真正實現(xiàn)企業(yè)的差異化競爭和品牌沉淀。反之，沒有戰(zhàn)略就只能開個夫妻店，在危機降臨時自亂陣腳，在生存線上徘徊。
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