“以前做餐飲像是坐直梯，后來是扶梯，現(xiàn)在是走路，未來可能是滑梯！不前進只會被淘汰！”
目前餐飲業(yè)每天關(guān)停近9000家門店，一些大牌餐企的凈利潤甚至低于10%……
餐飲粗放的紅利時代已經(jīng)結(jié)束，即將步入精細化管理的“摳”時代！
在北京，有個燒烤品牌就靠各種“摳”細節(jié)從近萬家串店里突圍，上演了一場草根美食逆襲記！160㎡的店面，夏季平均日營業(yè)額能達6萬元，最高能做到10萬；就算是在冬天，營業(yè)額也能達到3萬元/天，開出140多家店！
它就是望京小腰，近日，在職業(yè)餐飲網(wǎng)的《2019年中國連鎖餐飲原創(chuàng)影響力峰會》上，原望京小腰CEO張高立，分享了國民燒烤的精細化運營之路。
“摳成本”：餐飲創(chuàng)業(yè)賺的都是辛苦錢，能省一點是一點
干餐飲，一個是分析機會，另一個就是盡可能地節(jié)約成本。餐飲創(chuàng)業(yè)基本都是草根創(chuàng)業(yè)，沒有太多的原始積累，不敢鋪張浪費，能省一毛是一毛。
在這方面，望京小腰幾乎可以用“摳門”來形容。
張高立也講述了他剛來到望京小腰時的省錢經(jīng)歷。
“創(chuàng)業(yè)初期很多人都會花錢印名片，我就直接用別人的廢名片，上面印一行廣告語就行了，完全不用花錢。網(wǎng)站也是找朋友免費設(shè)計的。
2018年9月，我開始組建團隊，我對員工的要求是：選址、運營、技術(shù)等崗位工作每個人都要會，加班沒有加班費，巡店3公里內(nèi)不許打車、坐地鐵和公交，只許騎自行車。這些要求面試的時候我會先提出來，同意再往下談，所以在招人這塊兒又降低了成本。
還有一次參加一個展會，我們4個人開車從北京到沈陽，連夜趕回去，這樣轉(zhuǎn)車的時間成本就大大降低了，幾個人的住宿費也省下了，總共也就油費花了1000多塊！”
您別笑他摳，做餐飲的基本都是草根創(chuàng)業(yè)，賺的都是辛苦錢，哪個餐飲創(chuàng)業(yè)者不是這樣“摳”過來的呢？
胡大飯館創(chuàng)始人孫玉珍當(dāng)初帶200元闖北京，現(xiàn)在每天賣蝦80000只，穩(wěn)坐北京小龍蝦品類頭把交椅；
大斌家火鍋第一家店的桌椅設(shè)備是好友湊出來的，現(xiàn)已擁有門店500家，成為“串串火鍋王”！
……
“草根餐飲創(chuàng)業(yè)者本身就不富裕，要想成功，唯有去拼！也許創(chuàng)業(yè)道路上十分坎坷、困難萬重，但即使失敗了也會越挫越勇，大不了從頭再來！只要不死，創(chuàng)業(yè)這條路就會一直走下去，直到成功和受尊重的那一天！”張高立感慨。
“摳細節(jié)”：全流程精細化運營，開出140家門店
做餐飲想成功不是省錢就可以，一定要分析市場，做精細化運營，達到節(jié)能增效的目的。
望京小腰在精細化運營上頗有一番心得，從全國市場分析到選址技巧到開業(yè)流程，再到調(diào)料用量、餐巾紙數(shù)量……事無巨細，摸索出了一套精細化運營之法。
1. 市場分析：利用大數(shù)據(jù)選取開店城市與主打食材
2018年中國燒烤門店數(shù)量超過31萬家，2019中國燒烤市場規(guī)模將超過1900億， 還有很大的市場待發(fā)掘。
如果讓你去做一個全國燒烤市場分析，你會怎么做？
張高立就在現(xiàn)場分享了自己的做法，他利用大數(shù)據(jù)做了一個全國烤肉類食材偏好的圖譜，發(fā)現(xiàn)最受歡迎的食材是羊肉、海鮮、豬肉。
又篩選出華南、華東等6個大區(qū)最受歡迎的前10種燒烤食材、菜品和店名關(guān)鍵詞，這樣各個省市燒烤店的主打產(chǎn)品就能一目了然，起店名也有方向了。
在做調(diào)查的時候有個驚人的發(fā)現(xiàn)：很多人都認為廣東人不吃燒烤，但大數(shù)據(jù)分析的結(jié)果卻是，廣東的燒烤門店占比為18.6%！在全國各省市的占比中最高！這就意味著廣東有很大的燒烤市場，完全可以去廣東發(fā)展門店。
好了，市場分析明白了，下一步要怎么做才能從這么多燒烤品牌中脫穎而出呢？張高立給出的解決方案是精細化運營。
2. 選址上：選址技巧編成順口溜
經(jīng)過調(diào)查，張高立表示現(xiàn)在很多地方都出現(xiàn)了大型的綜合商務(wù)體，未來商場餐飲將會很難做，所以，望京小腰選址全部在街邊店。為了門店選址有標(biāo)準(zhǔn)可依，還編了一套順口溜：
金角銀邊垃圾腰，死角店鋪不能要；
天橋隔擋與車道，擋財擋運賺不到；
門前最好平街面，店前有梯要減分；
人流不等于客流，旺街不同于旺鋪；
低租高轉(zhuǎn)能經(jīng)營，高租低轉(zhuǎn)思后行；
社區(qū)門店要中心，陰陽街道需分清；
店鋪產(chǎn)權(quán)要明晰，轉(zhuǎn)租原因需摸清；
西曬鋪面且慎重，考察前世與今生；
門前遮掩不可用，低于兩米需慎重；
簽約確定問房東，安全保障生意隆。
門店選址流程也非常地細致，以店鋪結(jié)構(gòu)分析為例，選擇店鋪時會從室內(nèi)、室外和其他三個維度去分析：
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