03.懂經(jīng)營的老板是怎么控制排隊速度的？
營造排隊盛景雖好，但穩(wěn)定經(jīng)營后，還經(jīng)常排很長的隊，那就不是好事了。只能說明經(jīng)營效率有點低，用戶體驗還不好，本該多賺的錢卻沒賺到。
懂經(jīng)營的老板都會控制排隊讓門店有一定的排隊，但又不至于讓顧客等太久。
畢竟餐飲店最怕冷清，只要冷下來，之后會越來越冷。有排隊有人氣，人也會越來越多。
即買即走式的店，排隊效率取決于制作速度。
所以奶茶店一般在人多時，就會加快出餐速度。最好的狀況就是控制隊伍長度，讓顧客最長等待時間控制在10-20分鐘。相反，人少的時候增加制作時間，點單時也多問問顧客有什么需求，向顧客推薦其他飲品。
到店體驗式的店排隊效率主要取決于前面顧客的就餐時間長短，所以控制排隊一般從兩方面入手，一是降低顧客就餐時間，二是安撫排隊顧客的心情。
海底撈在這方面就做得很好。顧客用iPad點餐，打通后廚，提高點餐效率。顧客吃飯期間，服務員時不時的收盤子、添水，給顧客隱形的壓力，讓他們更傾向于離開。
當一個陌生人總是出現(xiàn)來打斷交流時，顧客潛意識里會不想待在這里。而收盤水、添水這些行為又讓顧客受益，所以他們并不會對品牌有所反感。
在安撫排隊顧客的心情方面，海底撈為排隊者提供了桌凳，有免費的茶水、小吃、美甲等服務，折紙還能抵扣費用。通過轉移注意力，讓顧客感受不到排隊的枯燥無聊。
通過App預約排隊也是控制排隊的好辦法。前面還有5桌、10桌時通知顧客，顧客再趕過來，門店就不易堆積大量顧客。
04.長期排隊要不要擴充店面？
當然，也可以在附近再開一家店，或增加門店面積來增加承載力。但這種方法風險很高，一旦門店的人氣冷下來，往后會越來越冷。
你也不知道顧客對你的產(chǎn)品能保持多久的興趣，兩年還是三年，如果附近再開一家新的品牌，并且成為網(wǎng)紅，把你的門店流量搶去。
面積大的店，由于租金更高，經(jīng)營壓力會更大。
而對手搶去顧客是一個逐漸變化的過程。比如原本30人以后就排隊，現(xiàn)在增加座位，50人以后才排隊。競爭對手出現(xiàn)，搶走一部分人，店里同時來的最多只有40人，那么50人的店就不用排隊，不排隊意味著對更多的人吸引力變差，之后顧客會加速流失，但30人的店還是會排隊，仍然保持人氣。
蛋解創(chuàng)業(yè)附近有一家醉面，不到100平米，只有30個座位，每到中午人多的時候能排到三四十位，至今還是一家小店。而周圍最近的店在800米外。在中關村這種地方對快餐店來說，兩家店相隔800米，幾乎沒有交叉客群。
綜合來看，小店面是保持人氣，降低經(jīng)營風險的好辦法。想提高收入，完全不用擴充店面，城市那么大，在另外一個區(qū)域再開一家，針對的是一群新用戶，又能營造排隊的景象。
怎么才能保證人氣，不被競爭對手搶走客戶?傳統(tǒng)的做法是打造好產(chǎn)品、做好服務，但現(xiàn)在的品牌都會做這些，如今品類變化又非常多，隔幾個月就會出現(xiàn)一個新的網(wǎng)紅品牌，消費者不斷追逐新品牌，門店很難長期留住顧客。
所以要留客，門店必須變換新思路，那就是圍繞用戶去做精細化運營。精細化運營最極端的是千人千面，每一位顧客都有針對他喜好的定制化服務，但現(xiàn)在的技術還達不到，也沒有必要做那么細，因為付出的成本很高。
現(xiàn)在能做到把客群分成就已經(jīng)能滿足留住顧客的需求。比如門店客群可以分為三大類，流量客群、存量客群、外拓客群。存量客群是最有價值的客群，門店最應該把精力放在這上面。
怎么對客戶分層呢，有哪些標準？年齡？性別？職業(yè)?社會關系？......維度很多，難以完全找出來，重視這一項可能忘了那一項。
其實有一個模型可以幫忙我們?nèi)ナ崂�，那就是四維全息人。四維全息人模式將人的屬性分成：物理人、社會人、消費人、場域人。
將四個層次分成標簽，將相同的標簽組合起來，篩選出最可能購買自家產(chǎn)品的用戶，那就是你的核心用戶群體，應該花重金。而且還能找出去哪里做推廣，比如你的產(chǎn)品針對跳廣場舞的大爺大媽，那就可以去公園推廣。
有人會覺得我已經(jīng)知道我的用戶喜歡去哪里了，為什么還要花時間來做這么復雜的用戶畫像分析呢？
因為這是在系統(tǒng)性學習用戶分層。系統(tǒng)性學習雖然要花很多時間，但好處是無窮的。就像博士生畢業(yè)后在工廠做的可能跟初中畢業(yè)生做的一樣，但博士升職會更快，因為博士系統(tǒng)學習知識后，看到的是更廣闊的全景。
�。▉碓矗何⑿殴娞�“蛋解創(chuàng)業(yè)” 作者 惟喬）
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