一、產(chǎn)品流通效率低下所導(dǎo)致的種種問題
以一顆走入A省某小型餐廳的白菜為例。在農(nóng)戶沒有能力與時間自己前往批發(fā)市場販賣的情況下，他在種植出這批白菜后，若不額外加工，可直接交由當(dāng)?shù)氐呐l(fā)商（在此為一級批發(fā)商）收購。A省當(dāng)?shù)氐呐l(fā)商（此為二級批發(fā)商）從這個批發(fā)商手中購買了一批白菜送至A省的批發(fā)市場集中販賣，由A省某菜販（此為三級批發(fā)商）購得一部分后，運送至他所在的菜市場販賣。最終，小型餐廳的經(jīng)營者從該菜飯手中購得了白菜，制作成料理。
上述的例子為較為傳統(tǒng)且簡化后的流程，并不普遍適用于行業(yè)內(nèi)的所有玩家，但仍可看出，在購得白菜的流程中共經(jīng)過了三層批發(fā)商，這影響的主要是餐廳購得白菜的品質(zhì)以及價格。
在品質(zhì)層面，白菜在運送的流程中在不同貨車中交替運輸，每臺貨車的車況不同，儲存空間大小、溫度、整潔度都會影響到白菜的新鮮度。且在不同的批發(fā)商間流通的過程中，若是信息沒有得到完整記錄，食材出現(xiàn)食品安全問題無法溯源，整批貨的腐敗率也較高。
而從價格層面來看，每一個批發(fā)商在販?zhǔn)蹠r，必定要在購得成本上加價以應(yīng)付自身的運營成本及保障盈利，在層層加價之下，尾端的餐飲經(jīng)營者拿到的價格往往較實際成本高，對于低毛利的餐飲行業(yè)而言，并不利于經(jīng)營者的長期發(fā)展。
另一個值得一提的問題是，由于欠缺法律的規(guī)范與保障，餐廳經(jīng)營者往往難以對自身購得的食材成本進行財務(wù)佐證，導(dǎo)致了許多餐飲企業(yè)在規(guī)劃上市時屢屢受挫。根據(jù)億歐智庫的統(tǒng)計，在2018年中國餐飲前百強的企業(yè)中，目前僅有10家是上市的。
二、高度依賴生產(chǎn)端所導(dǎo)致的高風(fēng)險
由于餐飲行業(yè)的原材料中包含大量農(nóng)產(chǎn)品，供應(yīng)鏈對于農(nóng)戶的依賴性極高。經(jīng)過億歐智庫訪談相關(guān)從業(yè)者發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)供應(yīng)鏈運行的過程中，許多餐飲品牌選擇依賴批發(fā)商進貨的原因為“缺乏與生產(chǎn)端交涉的能力”。
雖然目前國內(nèi)法律規(guī)定，不得使用過量與不合規(guī)的農(nóng)藥與藥劑來種植農(nóng)產(chǎn)品或進行家畜飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖，但往往餐飲企業(yè)需要通過實地的走訪調(diào)研才能保證生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)劣以及大致的合規(guī)情形。而當(dāng)?shù)嘏l(fā)商深耕當(dāng)?shù)�，對生產(chǎn)戶長期的情況與品質(zhì)最為熟悉，可以直接提供給餐飲企業(yè)符合需求的食材。另外，當(dāng)?shù)嘏l(fā)商與生產(chǎn)戶之間的關(guān)系與交流更為密切深入，可以避免部分契約精神較弱的生產(chǎn)戶造成的問題（如不依約準(zhǔn)時交貨、寄出腐壞或不新鮮的產(chǎn)品等）。
變革到底如何開始？走向何方？
在大家狂熱地栽入“產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)”的概念時，傳統(tǒng)樸實的餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈也從中受益了不少。借助著大數(shù)據(jù)、云端技術(shù)等新科技，供應(yīng)鏈展開了一系列數(shù)字化變革，以實際、踏實的方式改善行業(yè)環(huán)境。
在變革的前期，主要聚焦于餐飲行業(yè)中的供應(yīng)鏈中游與下游端，也就是門店至消費者的過程，而專注于此部分業(yè)務(wù)的SaaS服務(wù)近幾年在中國也取得了一定的成果。行業(yè)內(nèi)主要將前期變革分為美團系、阿里系及其他第三方服務(wù)，通過對餐飲門店端提供外賣、掃碼點餐服務(wù)，使得餐飲門店的產(chǎn)品及信息，都能夠通過平臺服務(wù)觸達更多消費者，取得了大量消費者數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)在近期不僅僅成為了許多餐飲品牌在開店、運營過程的參考，也從中下游端逐漸滲透至上游供應(yīng)鏈的發(fā)展。
舉例而言，信良記為餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈服務(wù)商，通過消費者端的需求判定，從而為餐飲行業(yè)的經(jīng)營者提供“爆款單品”的食材供應(yīng)。以近期“好吃難做”的海鮮爆品為例，將小龍蝦、酸菜魚、香辣大閘蟹等網(wǎng)紅菜品進行標(biāo)準(zhǔn)化，在中央工廠簡單加工后，以半成品、料包等予以門店自行簡易加工，即可上桌販賣。
另一個變革風(fēng)向的轉(zhuǎn)變則是對于農(nóng)產(chǎn)品及各式食材、原材料的供應(yīng)進行了優(yōu)化。
以在2018年獲得兩輪融資的宋小菜為例。宋小菜為農(nóng)產(chǎn)生鮮的B2B交易平臺，在數(shù)據(jù)技術(shù)上搭建模型，除去層層批發(fā)中產(chǎn)生的多余金錢與時間成本，使得價錢更為透明公正。另外，通過數(shù)據(jù)的快速流通，可讓餐飲企業(yè)確實記錄食材成本，利于財務(wù)審核，能更好的拓展企業(yè)的金融需求（如尋求貸款、融資、上市等能有更好的財務(wù)依據(jù)）。
中局之戰(zhàn)，為什么是供應(yīng)鏈？
一、真正的“消費升級”正要開始，內(nèi)在的實質(zhì)提升是關(guān)鍵
一道美味的菜肴，離不開足夠新鮮且品質(zhì)優(yōu)良的食材。中國餐飲行業(yè)曾因消費升級的前期趨勢下，變得更加的好看多元來吸引大眾目光，然而隨著升級走向?qū)嵸|(zhì)化，消費者對于“品質(zhì)”的要求愈來愈高，食品安全意識也不斷上提，餐飲企業(yè)需及時應(yīng)對需求端的變化。
二、餐飲企業(yè)走向規(guī)模化，“骨牌效應(yīng)”不可小覷
目前的中國餐飲行業(yè)中，品牌的連鎖、規(guī)�；厔葺^明顯，而為了保證每家門店的菜品質(zhì)量與口感，供應(yīng)鏈管理成為每家品牌的“必答題”。除了保證菜品質(zhì)量以外，當(dāng)餐飲品牌具有一定連鎖規(guī)模時，往往一家門店的問題，會引發(fā)消費者對于品牌所有門店的不信任，稱為“骨牌效應(yīng)”。
以賽百味為例，2014年，美國賽百味某一門店爆出使用蔬果供應(yīng)商送來的腐爛番茄制作三明治；2015年，美國賽百味面包供應(yīng)商被發(fā)現(xiàn)將制作瑜伽墊的材料混入面包中，供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲矄栴}不斷，引發(fā)民眾抵制。2014年至2019年1月，全美已關(guān)閉超過千家賽百味店鋪，年銷售額也自2014年起連年下降。
現(xiàn)在，臺面上的IP聯(lián)名戰(zhàn)還在瘋狂廝殺中，滿記甜品選擇與電影聯(lián)名、奈雪の茶與旺旺推出聯(lián)名產(chǎn)品……餐飲行業(yè)中的聯(lián)名舉措不勝枚舉，然而臺面下消費者看不見的中局之戰(zhàn)才是品牌存活的關(guān)鍵。
而為什么說是中局而非“終局”呢？盡管在供應(yīng)鏈上取得優(yōu)勢，餐飲品牌的長期運營，仍需依靠企業(yè)組織的內(nèi)部管理以及合理的門店管理制度，供應(yīng)鏈之戰(zhàn)只是位在長久戰(zhàn)役中的其中一段，未來，餐飲品牌的需要走的路仍然漫漫。
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