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場景3
近郊居住區(qū)——棗園盒馬鮮生、亦莊七鮮
消費群呈潮汐式分布
波士頓龍蝦：99元/只起
黃蜆子：19.8元/斤
加工費：7.5元/斤至50元/斤（七鮮6月23日價）
波士頓龍蝦：74.9元/只起
黃蜆子：29.9元/起
加工費：15元/斤至25元/斤（盒馬6月22日價）
盒馬鮮生的背后是阿里巴巴。上周六下午五點半，位于棗園的盒馬鮮生里人頭攢動。在海鮮區(qū)的入口處，買烹飪好的小龍蝦的顧客已經(jīng)排起了隊。家住黃村的陳先生告訴記者，最近一周一直有小龍蝦100元3斤的活動，剛好趕上周末，就過來買點當(dāng)夜宵。陳先生自認(rèn)不屬于高消費人群，“我沒有在這里吃過現(xiàn)加工的海鮮，買海鮮，也都是自己回去煮”。
時至飯點，就餐區(qū)約100個座位上客率八成，海鮮現(xiàn)場加工柜臺的電子屏上顯示預(yù)計現(xiàn)做等待時間為145分鐘，但仍不時有顧客拎著剛挑好的海鮮前來結(jié)賬加工。“其實沒有那么久，但也得1個小時左右，已經(jīng)忙不過來了。”柜臺員工介紹，周末飯點就這樣，工作日的出餐時間在30分鐘左右。就餐區(qū)除了現(xiàn)做海鮮外，還引入了一些其他品牌，如牛排、日料、煲仔飯、四川小吃、陜西面食等，也吸引了不少顧客就餐。
七鮮的背后是京東，上周日中午，記者在亦莊七鮮看到，餐飲區(qū)滿座。就像棗園的盒馬鮮生一樣，同在近郊的這家七鮮，客流呈現(xiàn)明顯的潮汐式分布。“平時，我把這里當(dāng)成超市。周末，當(dāng)成飯店。”居住在亦莊的科科告訴記者，平時七鮮的餐飲區(qū)不會太忙，周末則幾乎是全天忙碌。他覺得導(dǎo)致這種局面的原因，一是時間，二是價格。“平時沒空啊，周末才有時間。再說，咱也不可能經(jīng)常吃海鮮，周末打打牙祭就好了。”科科說，在海鮮大量上市的盛夏，甚至?xí)霈F(xiàn)海鮮價格與加工費倒掛的情況，“花蛤最便宜的時候，我記得大概也就三五塊錢一斤，我何必花十幾二十塊錢加工費呢，不如自己回去炒炒。”
記者發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)飯店相比，“超市+餐飲”也不全是高大上，比如酒水，因為按超市價格銷售，就是實打?qū)嵉慕o消費者實惠。這幾家生鮮超市的科羅娜330毫升裝啤酒在7元左右，摩登裝可口可樂則不到3元。
專家點評
“+餐飲”是趨勢 但存活者不會太多
“超市、便利店、書店、家居都可以+餐飲，跨業(yè)態(tài)的組合可以帶來多贏的結(jié)果，但是以餐飲為主業(yè)態(tài)、用餐飲去加別的就比較難。”中國百貨商業(yè)協(xié)會秘書長楊青松在接受北京晚報記者采訪時表示，“+餐飲”的確是一種趨勢。楊青松說：“有些老牌超市的餐飲區(qū)是為打工人群服務(wù)的，而盒馬這類店則讓人有種高大上的感覺，客單價也有明顯的區(qū)別，但是本質(zhì)上是一樣的。”
對于國內(nèi)諸多互聯(lián)網(wǎng)、零售業(yè)甚至商業(yè)地產(chǎn)巨頭進軍“零售+餐飲”領(lǐng)域，楊青松認(rèn)為，這種業(yè)態(tài)只是對現(xiàn)有零售業(yè)態(tài)的一種補充，絕不會“爛大街”：“在食品超市附加提供餐飲服務(wù)成本是比較高的，所以一定是在客流密集的地方做高毛利的品類，對顧客的消費能力要求也比較高，這樣才能覆蓋廚師、服務(wù)人員的成本，而不是像便利店、社區(qū)超市一樣基本哪里都能開，所以這種店的數(shù)量一定是有限的。”
楊青松介紹，正因為選址需要滿足高客流、高客單、高消費能力的條件，零售+餐飲的業(yè)態(tài)面臨的最大問題還是運維成本太高，包括租金、人工、水電，都比傳統(tǒng)零售業(yè)要高很多，一旦選址不慎，就很難存活：“一個方法是把線上線下的客流結(jié)合起來，把線上銷售額做起來，彌補線下的成本；第二個方法就是引入其他特色餐飲品牌來分擔(dān)自己的租金壓力。”
對于零售+餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)狀，楊青松認(rèn)為算不上好，因為目前市場上絕大部分品牌都是在燒錢賺吆喝，并沒有實現(xiàn)贏利：“未來市場上也不可能有很多企業(yè)都在這個領(lǐng)域成功，只會有兩三家最終勝出。”
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