“真功夫們”的出路：
全面升級(jí)，尋找新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)
真功夫的問題既然已經(jīng)找出來了，那下一步它該如何扭轉(zhuǎn)局面呢？
1、關(guān)掉不盈利的店，先活下來更重要
任景華稱自己最敬佩的是麥肯的關(guān)店能力，只要門店不盈利，立馬關(guān)店。
真功夫也是一樣，與其讓這些不盈利的店，白白耗著，不如來個(gè)全面的盤查，將現(xiàn)有的600家門店都拿出來，每家門店拿出來單獨(dú)核算，凡是不能盈利的、離盈利差得遠(yuǎn)的，先讓店長(zhǎng)去想辦法補(bǔ)救，加外賣也好，加營業(yè)時(shí)間段也好，先補(bǔ)救，救不活的，就立馬關(guān)店。
中國烹飪協(xié)會(huì)休閑簡(jiǎn)餐委員會(huì)主席夏連悅提到，5年前、10年前，真功夫簽的都是300—500平的大店，而現(xiàn)在的店鋪大多在200平左右。
也就是說，真功夫或許可以收縮一半的店面，一半做真功夫，一半用來嘗試其它品牌、其它品類，或者把出口放在外賣上，輕裝上陣，讓自己活下去。
2、快餐現(xiàn)做，做出鍋氣
現(xiàn)階段能滿足快餐需求的，不僅僅是快餐店，還有團(tuán)餐、外賣、便利店。
在這種情況下，快餐店如何做出差異化？中國餐食講究鍋氣，既然是堂食店，能直接看到操作過程，就不要用冷冰冰的、工業(yè)化的產(chǎn)品。
就像小女當(dāng)家一樣，提前把產(chǎn)品預(yù)制好，然后在顧客面前，用鍋現(xiàn)炒，體現(xiàn)鍋氣，和產(chǎn)品的價(jià)值感。
那么真功夫?yàn)槭裁床荒馨颜艄?ldquo;搬”到顧客眼前，做出鍋氣呢？
3、拓展團(tuán)餐市場(chǎng)
真功夫的規(guī)模很大，組織機(jī)構(gòu)龐雜。
但從另一方面來說，它也有著很強(qiáng)的財(cái)力、實(shí)力。
所以，孫旭認(rèn)為，真功夫可以往團(tuán)餐方向發(fā)展，比如飛機(jī)餐、高鐵餐、展會(huì)餐等等，這樣就不用依賴實(shí)體店，可以依托供應(yīng)鏈來實(shí)現(xiàn)規(guī)模和價(jià)值的最大化！
4、盯著火爆的快餐、小吃項(xiàng)目，收購、兼并
真功夫不僅僅是蒸品、蒸柜、中餐的代名詞，經(jīng)過了二三十年的發(fā)展，真功夫早已是個(gè)金字招牌了，以餐飲生態(tài)做母體來進(jìn)行孵化是非常有必要的。
所以，它完全可以進(jìn)行生態(tài)化的延展、兼并、收購。
同為快餐的小女當(dāng)家，剛開幾家店的時(shí)候，就很受市場(chǎng)的認(rèn)可；以及一些模式新穎、爆紅的小吃品牌也迅速冒頭了。
真功夫可以收購過來，也許是一個(gè)捷徑，這樣，在真功夫航空母艦的基礎(chǔ)上，做生態(tài)化的延展。
但目前真功夫幾個(gè)孵化的品牌過去思維的痕跡太重，在商圈選址、店型規(guī)劃、工業(yè)化而非匠心、儀式感方面還相差甚遠(yuǎn)。
5、業(yè)態(tài)升級(jí)，快餐變成休閑簡(jiǎn)餐
除了真功夫，其它的快餐企業(yè)，未來的出路又在哪兒呢？
比如，和簡(jiǎn)餐、正餐相比，快餐一二十元的客單價(jià)已經(jīng)很低了，還要和客單價(jià)100多元的正餐一樣，承受著房租、食材、人工成本上漲的壓力。所以，快餐的客單價(jià)已經(jīng)無法更低了。
只能往上做，通過業(yè)態(tài)升級(jí)，從快餐升級(jí)為休閑簡(jiǎn)餐，進(jìn)行全時(shí)段經(jīng)營等。
比如，美頤美鮑汁排骨飯，就在真功夫蒸品的基礎(chǔ)上做了價(jià)值升級(jí)，提煉出了鮑汁排骨飯這一賣點(diǎn)。
而谷田稻香在真功夫、美頤美的基礎(chǔ)上，更是做了升級(jí)，以瓦鍋現(xiàn)煲飯為特色，用器皿的創(chuàng)新、現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備的加工體現(xiàn)價(jià)值感，將客單價(jià)做到了45元。
但需要注意的是，快餐的升級(jí)，不是簡(jiǎn)單的漲價(jià)、脫離市場(chǎng)的盲目漲價(jià)，而是通過好食材、好工藝的回歸，爆品的打造，環(huán)境和體驗(yàn)的升級(jí)，來實(shí)現(xiàn)“真正的升級(jí)”，而不是“漲價(jià)”！
小結(jié)：
中式快餐作為大眾剛需，卻遭遇斷崖式下跌，頭部快餐品牌集體“沉默”，快餐到底怎么了？
對(duì)于快餐企業(yè)來說，與其固守原來的模式，在原地打轉(zhuǎn)，不如殺伐果斷，該關(guān)的關(guān)，該砍的砍，輕裝上陣，做業(yè)態(tài)升級(jí)，這樣，才不會(huì)在大趨勢(shì)中處于被動(dòng)地位，任人宰割！
以上餐飲大咖無論從哪個(gè)角度分析，都是衷心的希望真功夫能夠越來越好，希望中式快餐行業(yè)能夠健康發(fā)展！
對(duì)于快餐行業(yè)的困局和出路，各位餐飲老板，你們有什么看法呢？歡迎在評(píng)論區(qū)分享！
�。▉碓矗郝殬I(yè)餐飲網(wǎng) 焦逸夢(mèng)）
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 中式快餐
