絕味是“最有錢的鴨”
但單店收入比不過周黑鴨
門店數(shù)一定程度上反映品牌的影響力和賺錢能力。
從2018年財報來看，絕味以公布的9915家（不含港澳臺，截至2018年底）門店成為當之無愧的“鴨脖大佬”。而4月11日，絕味在其官方公眾號宣布“突破10000家門店”。
但實際上，周黑鴨只用1288家門店，就掙了絕味近萬家門店的74%。
根據(jù)東吳證券研究所的測算，2017年絕味鴨脖的單店收入是45.4萬元，周黑鴨的單店收入是305.2萬元。絕味的單店盈利能力差周黑鴨一大截，但這并不妨礙它成為營收最高的鹵制品品牌。
財報顯示，2018年絕味第四季度新開店205家，相比于2017年第四季度新開的133家，增幅54.13%。
還有個問題：為什么絕味能開出上萬家門店，周黑鴨和煌上煌不行？
這要說說絕味定價和加盟模式上的優(yōu)勢。
對比2019年3月和2017年3月的開店情況，絕味在地級市的擴展速度最快，地級市的店數(shù)占比從2017年初的41.2%，上升至45.4%，絕味超過75%的門店集中在地級市和省會。
絕味30元左右的客單價，也與地級市消費水平匹配，加上散裝購買，靈活度高。這使得對比周黑鴨，絕味有更高的市場接受度，更易渠道下沉。
另一方面是絕味的加盟模式，對比直營的優(yōu)勢在于：
加盟模式是加盟商自擔成本，品牌享受曝光價值；
加盟商多為本地人，對選址、口味的敏感度要高于非本地人，直營品牌在異地擴張時，“水土不服”的概率大大降低；
由于經(jīng)營試錯成本由加盟商擔負，品牌在擴張時稍微大膽，就能防止被競爭對手搶占先機，錯過發(fā)展機遇。
這也是周黑鴨無法快速鋪開的原因。當門店數(shù)量達到一定規(guī)模，絕味在全國范圍確定了更多適合的供應商，采取統(tǒng)一進貨+地方采購的模式，降低供貨成本，以收獲規(guī)模利潤。
有消息稱，絕味馬上將致力于開發(fā)更高毛利的“椒椒有串串”和“熱鹵”產(chǎn)品，提高產(chǎn)品毛利率，并加大非鴨副產(chǎn)品的比例，剔除老舊產(chǎn)品，進行間接提價。
一向較為“平淡”的煌上煌
靠什么獲得營收高增長？
創(chuàng)始于江西南昌的煌上煌，是“三雄”中最老的品牌，但相比于1997年創(chuàng)立的周黑鴨和2005年創(chuàng)立的絕味，體量卻是最小的一個。
無論從門店數(shù)、知名度、單店營收能力來看，煌上煌在“鴨界三雄”中都不起眼，但在2018年卻出人意料地交出了好成績：營收同比增速最快，超絕味兩倍，這也是煌上煌上市以來的最好業(yè)績。
在年報中，煌上煌總結了營收上漲的原因：一是開源，一是節(jié)流。
開源，對外擴大銷售版圖，打通各種“賣鴨”場景，通過加大省外市場門店擴展，尤其加快了機場、高鐵、商超綜合體等高勢能門店的開發(fā)；
發(fā)力互聯(lián)網(wǎng)營銷；將重心從鴨脖轉向粽子、八寶粥類的米制品，加大對佐餐涼菜、米制品的研發(fā)投入。
節(jié)流，財報顯示，煌上煌2018年凈利潤同比增長22.72%，是由于營收增長和原料儲備及時所致。
公司在原材料采購價格低位時進行戰(zhàn)略儲備，從而降低公司主要原材料的平均加權成本，緩沖了前三季度的高價位原材料。
結語
總體來說，2018年經(jīng)營成本上漲，“鴨難賣”的情況在所難免。
相比周黑鴨的純直營模式，絕味和煌上煌在擴張上優(yōu)勢較突出。拋開物價的波動，加盟者與品牌的風險共擔，對企業(yè)總營收起到一定穩(wěn)定作用，使得絕味和煌上煌能保持利潤平穩(wěn)增長。
但與此同時，直營店管控嚴格，單店營收能力、運營穩(wěn)定能力都比加盟店更好。如何平衡成本與利潤、拉動銷售，是周黑鴨今年要解決的問題。
經(jīng)歷過2018年的起起伏伏，不知今年周黑鴨還敢不敢“大玩”？突破1萬家門店的絕味還會在開店路上狂奔嗎？煌上煌還會保持穩(wěn)定上漲嗎？
（來源：餐飲老板內(nèi)參 邵大碗）
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