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2、小店模型更鋒利，適合拓展！
什么是鋒利門店模型？（7跨模型——絕味資本張衛(wèi)老師在《餐飲連鎖頂層設(shè)計(jì)》課程中提出的）
小店在相比大店容易管理，在7個(gè)跨度上更容易實(shí)現(xiàn)，從而更適合連鎖發(fā)展，同時(shí)也和顧客有更多接觸。
為什么餐飲大牌紛紛開出100平米店也是這個(gè)道理。
去年，深圳小龍蝦龍頭松哥油燜大蝦推出30平米的外賣專門店，要知道松哥以前都是開2、300平米大店。
結(jié)果外賣專門店外賣比堂食店好，30多平米最高的店月單量過萬。并且由于人員少，成本更低。
今年松哥外賣專門店開放合作，開更多門店！
服務(wù)小部分人
據(jù)統(tǒng)計(jì)2018年全國餐廳數(shù)量達(dá)到880萬家，競(jìng)爭(zhēng)白熱化。經(jīng)常出現(xiàn)幾公里范圍內(nèi)的一條街上，同一個(gè)品類的餐廳出現(xiàn)3-4家。
僧多粥少，各個(gè)餐廳都過得不好！而改變這種現(xiàn)狀的方法就是各自服務(wù)小部分人。
服務(wù)小部分人主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：
1、縮小客群，打造品類細(xì)分場(chǎng)景
同樣是烤串，但他們卻可以在同一條街上各開上一家。
木屋燒烤：對(duì)性價(jià)比有較高要求的年輕人。
很久以前：85后愛熱鬧、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。
串庭：愛熱鬧，喜歡小資情調(diào)，夜生活豐富，社交活動(dòng)頻繁的女神。
豐茂盛：80左右的小康家庭，不愛熱鬧的大叔。
聚焦什么樣的人群，就會(huì)有不同的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，就會(huì)有不同的業(yè)態(tài)選擇。而對(duì)于餐飲，不同的用戶其實(shí)有不同的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)心理。
發(fā)現(xiàn)當(dāng)下目標(biāo)用戶的不滿、不安、不便，有的放矢地針對(duì)他們的痛點(diǎn)、癢點(diǎn)、爽點(diǎn)做出產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、體驗(yàn)創(chuàng)新，打造品類中的細(xì)分場(chǎng)景！
比如：一家賣酸菜魚的店，他們就聚焦其餐廳周圍的上班族，把正餐酸菜魚快餐化，推出小份的酸菜小魚，打造了新的消費(fèi)場(chǎng)景。
2、縮小服務(wù)半徑，滿足小部分人的更多需求
過去，餐廳服務(wù)的客群是附近半徑3公里的人群。2019年，這個(gè)半徑將縮小到2公里甚至是1公里！
消費(fèi)者的需求是多方面的，如果餐廳滿足這小部分人的另外部分需求，也能夠活得很好。
如同便利店中出現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)，是為了滿足部分便利店消費(fèi)者就餐的需求。餐廳也可以挖掘餐廳顧客的其他需求。
如O2O君所在社區(qū)有一家餐廳就提供各個(gè)快遞收放的功能，每月也有不錯(cuò)的客流和收入。
小結(jié)
“優(yōu)勝劣汰、適者生存”，餐飲格局已發(fā)生變化，勢(shì)必需要餐廳主動(dòng)做出改變，適應(yīng)新市場(chǎng)。
而“小”則是2019年開年的第一個(gè)新的風(fēng)向標(biāo)，更小的店面，更精致的菜品，更細(xì)分的人群，更個(gè)性化的需求！
而18年的正餐快餐化、正餐小吃化，餐飲零售化等火熱概念，也是側(cè)面揭露餐飲正在越變?cè)阶?ldquo;小”這一趨勢(shì)！
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