新零售大廚養(yǎng)成
進入宜家之后，丁國彬已經(jīng)有了一次從廚師到管理者的轉(zhuǎn)型。之后，他曾創(chuàng)過業(yè)，做過一個餐飲平臺，屢試屢敗。正巧，成都的第一家盒馬鮮生開業(yè)，他帶著團隊去取經(jīng)。
所謂內(nèi)行看門道，參觀盒馬他學到了不少。“我看到海鮮中提到的代客加工服務，顧客可以直接買帝王蟹，如果不會做，也可以要求代加工，這跟傳統(tǒng)酒店是完全不一樣的，”丁國彬第一反應盒馬把一道菜拆分開銷售，“原來生意還可以這樣做。”
盒馬門店場景
基于對盒馬的內(nèi)心認同感，在機緣巧合下，丁國彬成為了武漢盒馬的一員。當時盒馬還沒有進入武漢，這就意味著丁國彬要跟團隊一起干一件從無到有的大事。最重要的就是做餐飲規(guī)劃。
在宜家工作了10年，他知道理解消費者的偏好最為重要。
他開始研究當?shù)厝说娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，研究武漢的氣候、物產(chǎn)、文化環(huán)境以及歷史背景，似乎熟悉了這些常識，才能掌握當?shù)厝藢κ澄锏钠谩?/p>
湖北，魚米之鄉(xiāng)、千湖之省，魚、米制品、藕制品在這里最為出名。同時，武漢作為中國的軸心，2小時可以達到全國任何一個角落，是一個融匯了百家之長的地方，在武漢的街頭，你可以看到來自各個地區(qū)的特色美食，因而，當?shù)厝藢κ澄锏慕邮芏纫矔摺?/p>
當然，不拘泥于本地美食的武漢人也能接受盒馬帶來的新口味。店內(nèi)囊括了來自全球的6000多種商品，俄羅斯帝王蟹、波士頓龍蝦等，核心的海鮮區(qū)像是一座免費海洋館。消費者體驗著在盒馬選好餐，烹飪好直接享用的快感，首義門店的100個座位，常常爆滿。
雖人流量大，但內(nèi)設緊湊，井然有序。 “在宜家的時候，我有學習關于前廳的管理，如何提高零售行業(yè)的效率，人員周轉(zhuǎn)率。”例如，該門店在餐位的設置上，在門店的各個位置都有分布，可以很好的分散客流。門店的營運效率、餐飲海鮮的供應、聯(lián)營餐廳的營運等等，都是目前丁國彬需要負責的業(yè)務線。
丁國彬還有一個特殊的愛好。“我會去GUCCI等零售業(yè)的奢侈品店看，去看他們的陳列。”看的多了，才能將更多內(nèi)容復制到盒馬中，為贏得更多消費者增加籌碼。
停不下來的研發(fā)
就像柳州人愛吃螺螄粉，武漢人也愛死熱干面了。從漢正街穿行到黃鶴樓，8公里的距離，之間就有幾十家賣熱干面的鋪子。
武漢市民在盒馬享用美食
像包子、饅頭、豆皮、熱干面等小吃，是武漢人日常點擊率最高的餐品，如何為當?shù)厝颂峁└玫牟惋嫯a(chǎn)品，丁國彬覺得，應從與消費者粘性最強的食品做起。
平時，他會花上大把時間背著包帶著嘴，去感受這座城市的獨特口味。舌頭記錄著他經(jīng)過的那些小吃鋪子，有時候吃著吃著就有了靈感。靈感的迸發(fā)就如同發(fā)現(xiàn)新大陸一樣興奮，甚至上一秒還在思考，下一秒他就圍裙一穿扎進廚房。
采訪的當天下午，丁國彬跟同事在進行一款牛肉餅的二次測試。即將出鍋前，四個人圍在它前面，像等待一個baby的降臨。
“牛肉餅是中式傳統(tǒng)的地攤食物，老百姓很愛吃。”丁國彬就想能不能做一些改良，將它引進到盒馬中。傳統(tǒng)的牛肉餅的面皮是發(fā)面或濕面制成的，丁國彬選擇了水油面皮，形成一種半發(fā)面的狀態(tài)，這樣能讓餅皮更蓬松更酥脆。結(jié)合了西餐的經(jīng)驗，他將肉餡做成漢堡牛肉餅的樣子，加入了洋蔥、黑胡椒等香料。
這塊普通的中式餅因為西式的香料而增加了一分來自大洋彼岸的味道。類似這樣的產(chǎn)品研發(fā)有太多太多，丁國彬甚至記不清數(shù)量了。他只知道每次研發(fā)都會進行2-3輪測試，內(nèi)測、外測，符合大眾口味，上市，整個周期最快也要一個月。
除了未上市的牛肉餅，他還有一大張得意菜單。
當中有藤椒鮑魚、迷迭香烤羊腿、梁子湖大閘蟹和熱干面混搭出的蟹腳面，光憑口述就能聞到一股濃烈的鮮香麻，讓人直咽口水。其中，藤椒鮑魚目前只在武漢地區(qū)銷售，“這款產(chǎn)品70%通過線上售出，是銷售TOP3的產(chǎn)品。”
基于盒馬的大數(shù)據(jù)，幫助丁國彬了解了用戶對產(chǎn)品的喜好度，為研發(fā)提供了靈感。以迷迭香烤羊腿為例，他們發(fā)現(xiàn)在盒馬app上很多用戶搜索羊腿，這說明了用戶的需求，因而研發(fā)相關產(chǎn)品就容易有市場。
同時，很多湖北本土產(chǎn)品也通過盒馬走向全國。繼藕帶一夜之間紅遍大江南北之后，丁國彬他們又把洪湖藕做成的藕湯送到了上海、廣州的盒馬店內(nèi)，進而鋪滿全國市場。未來，湖北的荷塘三寶、洪山菜薹等也將借用盒馬走向更廣的市場。
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