“為什么�。�”
一碗粥到了一個(gè)消費(fèi)者手里30秒后，又被店員要回去了。這是筆者近日在辦公樓下的便利蜂買早餐時(shí)，見(jiàn)到的一個(gè)偶然事件。
便利蜂的店員告訴這位消費(fèi)者，他手里的皮蛋瘦肉粥，剛好過(guò)了售賣時(shí)間，不能再出售了。說(shuō)完這些，店員順手又把剩下的兩份給撤下貨架了。
這起偶發(fā)事件發(fā)生的時(shí)間是當(dāng)日上午9點(diǎn)半，這家便利蜂門店的粥也隨之售罄。這些粥的售賣起始時(shí)間，是每天早晨5點(diǎn)半。對(duì)于便利蜂的熱食安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，沒(méi)做密封處理的熱食，只有4個(gè)小時(shí)的售賣時(shí)間。這是一個(gè)便利店企業(yè)對(duì)于食品安全的常見(jiàn)管理方式和重視程度。
有人說(shuō)，食品安全問(wèn)題，是懸在便利店頭頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍。
近期，藍(lán)莓測(cè)評(píng)曝出，在過(guò)去一個(gè)月中，全家便利店在國(guó)內(nèi)的10座城市的21家便利店，均存在售賣過(guò)期食品的現(xiàn)象。而全家官方回應(yīng)，在藍(lán)莓測(cè)評(píng)提及的便利店中均沒(méi)有售賣過(guò)期食品，反而通過(guò)店內(nèi)視頻監(jiān)控察覺(jué)疑是測(cè)評(píng)人員有異常購(gòu)買行為。他們將盛放報(bào)廢商品籃子里的商品拿出來(lái)放回貨架，隨后拍攝購(gòu)買到過(guò)期商品的視頻。
雖然這篇推文有著10萬(wàn)＋的閱讀，但是當(dāng)《零售老板內(nèi)參》問(wèn)及個(gè)別加盟主時(shí)，他們似乎對(duì)藍(lán)莓的“客觀測(cè)評(píng)”并不認(rèn)可。
“這篇文章抹殺了我們上萬(wàn)一線從業(yè)人員的辛苦勤勞，所以讓我們很憤慨。雖然我們恨公司的嚴(yán)苛，現(xiàn)在更恨污蔑我們多年勤勤懇懇勞動(dòng)的人。”
除了食品安全風(fēng)波，最近的全家總部，還處理了一起“部分全家員工因加盟主失蹤造成的欠薪問(wèn)題”的事件。
時(shí)至年關(guān)，便利店討論的熱度已經(jīng)被社區(qū)團(tuán)購(gòu)的勢(shì)頭壓了下去，但是全家的兩起事件，讓大家重新又提起便利店的問(wèn)題。
這里不去談全國(guó)2500多家門店的全家是不是遇到增長(zhǎng)瓶頸，也不去談藍(lán)莓短時(shí)間的測(cè)評(píng)是否具有客觀性。而是去說(shuō)說(shuō)如何能提高便利店里食品安全的可控率，提高門店運(yùn)營(yíng)效率，加快擴(kuò)張速度，以及突破區(qū)域限制。
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如何讓食品安全也實(shí)現(xiàn)流程化？
“誰(shuí)會(huì)拿自己的錢開玩笑？”
一位多年身居一線的全家便利店加盟主告訴《零售老板內(nèi)參》：“總部會(huì)對(duì)每一家店鋪每月、每周進(jìn)行數(shù)次無(wú)預(yù)警稽核檢查。除此之外，還有轄區(qū)負(fù)責(zé)人定期的每周兩次稽核檢查，一旦發(fā)現(xiàn)商品出現(xiàn)問(wèn)題，直營(yíng)店長(zhǎng)會(huì)被辭退，加盟店都有幾十萬(wàn)押金，查到幾次就會(huì)罰款，或者解除合同，誰(shuí)不怕？”
食品安全，并不是簡(jiǎn)單的加工制作環(huán)節(jié)的安全。這種安全，是從原料層面，貫穿在加工制作、包裝存儲(chǔ)、流通運(yùn)輸、上架保質(zhì)等全鏈路環(huán)節(jié)。行業(yè)人士認(rèn)為，通過(guò)人員去抽查具有很大的不可控性，如果能將這一套稽查實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，那將能一定程度上降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也能提高商品管理的效率。
一位曾在全家做了5年的店長(zhǎng)說(shuō)到，全家的報(bào)廢下架檢查基本都是靠人力去檢查，時(shí)間點(diǎn)是每天下午3點(diǎn)，晚上9點(diǎn)，后一班次復(fù)查。不論加盟店還是直營(yíng)店，查出過(guò)期產(chǎn)品直營(yíng)店店長(zhǎng)要記過(guò)，加盟店店主一次罰款1000元。
“既然是人就難免偶爾會(huì)出錯(cuò)，不能保證100%有過(guò)期產(chǎn)品漏下，但錯(cuò)了就要認(rèn)，該承擔(dān)的后果會(huì)勇敢承擔(dān)。”
根據(jù)《零售老板內(nèi)參》長(zhǎng)期對(duì)便利蜂的觀察得知，2018年11月，這家以科技著稱的便利店就已經(jīng)優(yōu)先將數(shù)字化的應(yīng)用落地在食品安全問(wèn)題上。就以開頭皮蛋瘦肉粥為例，商品出庫(kù)有個(gè)時(shí)間統(tǒng)計(jì)，保質(zhì)期時(shí)長(zhǎng)有個(gè)時(shí)間范圍限制，到了過(guò)期時(shí)間點(diǎn)，系統(tǒng)就會(huì)提示某某商品即將過(guò)時(shí)或者已經(jīng)過(guò)期。
這也就一定程度上降低了上述人為的失誤率。
用數(shù)據(jù)輔助管理產(chǎn)品的上架、陳列、銷售和廢棄時(shí)間，及時(shí)報(bào)警，實(shí)現(xiàn)食品安全的智能化管理。比如，店鋪員工通過(guò)鮮度PAD對(duì)熱餐進(jìn)行鮮度管控，每種熱菜制作了多少、幾點(diǎn)加工、何時(shí)廢棄都能實(shí)時(shí)顯示，熱菜加熱完畢到售賣達(dá)到4小時(shí)必須廢棄。
這種通過(guò)系統(tǒng)來(lái)排查便利店眾多SKU的方式，遠(yuǎn)比便利店人員一個(gè)個(gè)去記錄商品保質(zhì)期時(shí)長(zhǎng)高效的多。此外，每天都會(huì)有一個(gè)工作人員專門盤點(diǎn)現(xiàn)有的商品，通過(guò)一臺(tái)手持的機(jī)器去掃描商品的條形碼，對(duì)比商品上架前后信息。
數(shù)字化已在便利店行業(yè)形成高度共識(shí)。單純地用互聯(lián)網(wǎng)連接人和貨只是第一層次，更大的機(jī)遇在于建立從“人到店再到廠”的數(shù)字縱深，在于理解上下游，深入改造供應(yīng)鏈，最終提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率。
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