3
所有的假動(dòng)作
都是用來(lái)掩蓋本質(zhì)的
——大師兄·肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師
自從2017年5月1日萬(wàn)勝?gòu)V場(chǎng)第一間店開業(yè)以來(lái)，大師兄19個(gè)月開了15間店鋪。
很多人覺(jué)得我們很快，其實(shí)，此前我們準(zhǔn)備了足足5年。
我們的邏輯非常簡(jiǎn)單：好吃、豐富、便宜，在利他的前提下利己。
所以，我們總是用最敬畏的心態(tài)力求去還原最原本的味道，用最克制的態(tài)度定價(jià)。
為了確保品質(zhì)，廚房面積幾乎占了整個(gè)餐廳面積的一半，并且盡可能做到360度全開放，讓顧客監(jiān)督每一個(gè)細(xì)節(jié)。
關(guān)于好吃，我們只有兩個(gè)定義：第一是，好原料就好吃；第二是，新鮮才好吃。
所以我們總是盡最大的努力去確保這個(gè)點(diǎn)的成立，放棄所有的假動(dòng)作。
從本質(zhì)上說(shuō)，餐廳真正的產(chǎn)品是人。
我們內(nèi)部的邏輯是：先復(fù)制人，再?gòu)?fù)制產(chǎn)品，最后復(fù)制店鋪。
關(guān)于未來(lái)，我們不追求網(wǎng)紅、爆品，只想成為顧客一日三餐的一部分。
我們希望和消費(fèi)者“結(jié)婚”，而不是只管勾引，不負(fù)責(zé)任地“談戀愛”。
用敬畏心對(duì)待產(chǎn)品，用真誠(chéng)心對(duì)待顧客。我們希望成為顧客的最佳友鄰。
4
要把外賣消費(fèi)場(chǎng)景琢磨透
比如在辦公室喝咖啡很正常
但吃楊枝甘露會(huì)被認(rèn)為沒(méi)好好工作
——滿記甜品CEO潘冠鶴
“變革”是過(guò)去一年我的關(guān)鍵詞。
接下來(lái)餐飲行業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)出更加明顯的變革特性：趨勢(shì)的不確定性、行業(yè)焦點(diǎn)的模糊性、競(jìng)爭(zhēng)格局的復(fù)雜性，都大大增加了餐飲人生存的難度。
也許在未來(lái)，成功的偶然性會(huì)越來(lái)越大，我們要在模糊的環(huán)境里找到確定的希望。
品牌必須時(shí)刻結(jié)合消費(fèi)趨勢(shì)，從產(chǎn)品到店鋪，再到設(shè)計(jì)、到服務(wù)都要齊頭革新。
在創(chuàng)新的過(guò)程中，管理團(tuán)隊(duì)切忌做“辦公室決策”，沒(méi)有和一線門店的運(yùn)營(yíng)和消費(fèi)者真實(shí)體驗(yàn)需求結(jié)合，坐在辦公室里想當(dāng)然。
作為管理者，也要抽出時(shí)間到一線，親自觀察消費(fèi)者的實(shí)際消費(fèi)行為和需求，為自己的決策做指導(dǎo)。
2018年最有成就感的事是，滿記甜品作為第一代“網(wǎng)紅”，在一群爭(zhēng)奇斗艷的新網(wǎng)紅品牌當(dāng)中生存下來(lái)了，并且一直有創(chuàng)新，活得還不錯(cuò)。
我們今年與盒馬鮮生合作開出了盒馬店，這給了我們信心。
不是因?yàn)檫@個(gè)店有多么成功，多么賺錢，而是這件事證明，團(tuán)隊(duì)積累了短時(shí)間內(nèi)落地新零售模式的經(jīng)驗(yàn)。
在未來(lái)，當(dāng)我們面對(duì)任何新模式新風(fēng)口時(shí)，都有信心迎頭趕上。
在外賣方面，2018年的外賣營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)了20%，目前占到24%。
我們的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)是，要把產(chǎn)品的外賣消費(fèi)場(chǎng)景琢磨透。
顧客點(diǎn)了你的外賣，是在家吃還是在公司吃，是一個(gè)人吃還是一群人吃，這些場(chǎng)景對(duì)產(chǎn)品的要求都是不同的，我們必須定向提供滿足顧客場(chǎng)景化消費(fèi)的產(chǎn)品。
舉一個(gè)例子：辦公室白領(lǐng)很流行集體叫奶茶或者咖啡外賣，在工作場(chǎng)所喝也被認(rèn)為是正常的。
而當(dāng)你叫了一份楊枝甘露，捧著碗在辦公室里一勺一勺地喝，大概老板會(huì)覺(jué)得你沒(méi)好好工作。
從產(chǎn)品性質(zhì)的角度來(lái)說(shuō)，奶茶和楊枝甘露有什么本質(zhì)區(qū)別嗎？沒(méi)有。
但是消費(fèi)的場(chǎng)景就是不一樣，這跟產(chǎn)品的包裝、容器、飲用方式都有關(guān)系，產(chǎn)品的團(tuán)隊(duì)必須考慮到這些。
我認(rèn)為餐飲的風(fēng)口帶有一定偶然性，很難提前預(yù)測(cè)，因?yàn)橄M(fèi)者的需求是在快速變化的。
餐飲人真正需要做的是，在發(fā)掘新品提升品牌壁壘的同時(shí)，思考和嘗試更多商業(yè)模式，為品牌尋找更多的市場(chǎng)可能性。
在未來(lái)的一年里，我們將繼續(xù)開店100家左右，仍會(huì)把主要精力放在拓展一二線市場(chǎng)里。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 王艷艷）
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
搜索更多: 餐飲業(yè)
