12月3日，由黃磊和孟非合開的“黃粱一孟”火鍋店宣布閉店。這觸發(fā)了一個(gè)老話題再度熱議：明星開餐廳靠譜嗎？網(wǎng)紅餐廳能活多久？
網(wǎng)民對(duì)這事的看法大體如下：菜價(jià)太貴，收割粉絲，早該倒閉。
但外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。拋開情緒，內(nèi)參君帶你理智地分析下“黃粱一孟”怎么黃的。
先來梳理下時(shí)間線
2016年9月，南京黃孟餐飲管理有限公司注冊(cè)成立，注冊(cè)資本600萬(wàn)元，法人代表余嘉儀。黃磊直接持股45%，為第一大股東，而孟非則通過間接持股占約35.28%的股份。
2017年4月，“黃粱一孟”火鍋店在南京德基廣場(chǎng)開業(yè)，不久就因價(jià)格貴登上微博熱搜。
2017年6月，孟非接受采訪時(shí)說，“付過錢你才有資格說它貴不貴、好不好。”一石激起千層浪，加上有直播主去探店，網(wǎng)友對(duì)“價(jià)高”有更直觀的印象，“黃粱一孟”的生意并不好。
2018年初，“黃粱一孟”開始降價(jià)自救，接連推出各種優(yōu)惠套餐，如99元自助、188元3人餐、整月5.9折等，但效果有限。
2018年12月，南京德基店關(guān)閉，宣布會(huì)回到重慶升級(jí)，并于明年5月在重慶開業(yè)。
再來看看“黃粱一孟”運(yùn)營(yíng)上都犯了哪些錯(cuò)
顧客一句“不好吃”，餐廳就被判了死緩
翻看點(diǎn)評(píng)、微博上的評(píng)價(jià)，“黃粱一孟”的不好吃“有口皆碑”，這對(duì)餐飲企業(yè)來說是致命傷，即使有粉絲因明星光環(huán)來一次，但沒有回頭客肯定無法長(zhǎng)久。
“天價(jià)火鍋”的標(biāo)簽一貼上，就撕不下來
開業(yè)時(shí)一盤毛肚198元，人均消費(fèi)300+，讓“黃粱一孟”貼上了“天價(jià)火鍋”的標(biāo)簽，即使后來降價(jià)自救也于事無補(bǔ)。
雖然黑紅也是紅，但用在餐飲業(yè)，顧客可不會(huì)傻傻地掏自己腰包去虐自己的胃。
懟顧客一時(shí)爽，營(yíng)收火葬場(chǎng)
菜品貴簡(jiǎn)直是明星餐廳的通病，雖然經(jīng)常被吐槽，但很少見到有明星回懟的。這年頭餐廳變著花樣討好顧客還來不及，孟非那一通言論可是直接得罪了顧客。
明星做餐飲都是自帶流量的，可這也容易讓餐廳、品牌還不成熟時(shí)就暴露在公眾眼皮下，一旦有了負(fù)面，后面花十倍力氣也未必能彌補(bǔ)。
除此之外，“黃粱一孟”還有些看似不起眼，但實(shí)則很關(guān)鍵的問題。
比如，花了200萬(wàn)裝了新風(fēng)系統(tǒng)，為了讓顧客吃完火鍋身上沒味。這固然是從顧客角度出發(fā)，但事實(shí)是，顧客無感。
內(nèi)參君翻了點(diǎn)評(píng)上千條評(píng)論，寥寥幾個(gè)有提到“衣服上無氣味”。所以，餐廳的設(shè)計(jì)需要真的找準(zhǔn)顧客需求點(diǎn)，不能變成自嗨式。
再比如，為了說明食材新鮮，“黃粱一孟”宣傳食材都是來自重慶。當(dāng)然，現(xiàn)在食材升級(jí)，不是直采空運(yùn)都不好意思說，但只有一家店，這就不得不考慮成本了。
基于以上，“黃粱一孟”在食材供應(yīng)鏈管理、菜品研發(fā)、空間設(shè)計(jì)、成本結(jié)構(gòu)等一系列關(guān)鍵點(diǎn)上，都有或多或少的問題。
再加上明星效應(yīng)發(fā)揮了負(fù)面作用，引流變引雷，“涼涼”也不難理解。
餐飲業(yè)的門檻在“門內(nèi)”
入門容易，活下去的門檻很高
“明星效應(yīng)對(duì)開餐廳是很好的加持，但未必是最好的選擇。”
每個(gè)吃貨心中都有一個(gè)餐館夢(mèng)，熱愛生活的明星們也不例外。開一個(gè)屬于自己的餐廳，在自己的地方招待朋友的同時(shí)，傳遞生活理念，“低成本”享受做東的體驗(yàn)，是包括明星在內(nèi)的很多人的情懷。
但做明星和做餐廳是兩碼事，明星效應(yīng)對(duì)開餐廳是個(gè)很好的加持，但未必是最好的選擇。
孟非黃磊的“黃粱一孟”，張嘉佳的“卷福”，韓寒的“很高興遇見你”，我?guī)缀醵既ミ^，基本探店一次之后就不會(huì)去了，除非產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)做得極好。
比如徐崢在上海有家奈良本壽司店，店里一共只有十幾個(gè)座位，需提前預(yù)約，日本壽司專家親自主理，顧客圍坐一圈，可以一邊欣賞操作臺(tái)內(nèi)師傅的手藝，一邊享用最新鮮食材制作的壽司料理。
很多人把開餐廳看作是低門檻的行業(yè)，其實(shí)餐飲業(yè)的門檻在門內(nèi)，也就是說入門容易，進(jìn)門之后才發(fā)現(xiàn)真正做好，或者是活下去的門檻很高。從產(chǎn)品、選址、裝修、供應(yīng)鏈到后廚、前廳管理、服務(wù)等是一個(gè)系統(tǒng)工程。
而且餐飲是一個(gè)“勤”行，非常講究現(xiàn)場(chǎng)管理，很多老板是從早到晚都在盯店，一年到頭都在巡店。即便如此，很多餐廳還是往往因?yàn)橐粋�(gè)漏洞就導(dǎo)致不盈利甚至關(guān)店，比如食品安全問題。
很多明星是甩手掌柜，同時(shí)又沒有找到得力的店長(zhǎng)，加之經(jīng)營(yíng)模式太傳統(tǒng)，就導(dǎo)致很多明星開餐廳看起來像“玩票”，最后以失敗告終。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示去年的關(guān)店率是91%，一邊是洗牌相當(dāng)激烈，一邊是前赴后繼，這就是這個(gè)行業(yè)目前的特點(diǎn)。
明星開餐廳也是如此，一波退去，總有一波又起，加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節(jié)目，比如《中餐廳》，讓很多明星對(duì)開餐廳依然抱有興趣。
也有很多專業(yè)級(jí)的明星選手做得很成功，比如最近吳尊、吳建豪做的漢堡和烘焙品牌就在做升級(jí)，林依輪的“飯爺”也風(fēng)生水起。
做出“飯爺”的林依輪
背后下了多少苦工
林依輪創(chuàng)立“飯爺”，并不是甩手掌柜，而是把絕大部分精力放在品牌運(yùn)營(yíng)上。
做產(chǎn)品，“我凌晨起床試吃，1點(diǎn)半、3點(diǎn)半、5點(diǎn)半、8點(diǎn)半，在正式投產(chǎn)之前調(diào)試了4次”，“做‘飯爺’4年，我胖了20斤，‘工傷’！”
做管理，“創(chuàng)業(yè)之初我就報(bào)了五道口金融EMBA，在讀碩士。現(xiàn)在產(chǎn)品、品牌、戰(zhàn)略……都是我在做。”
從明星跨界餐飲，他最大的感受就是做餐飲永遠(yuǎn)不可能游刃有余。
即使是這樣百分之二百的努力，林依輪也曾“撞得一頭包”。但從明星思維，轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)家思維，才讓“飯爺”成為目前碩果僅存的幾個(gè)明星餐飲品牌之一。
“黃粱一孟”說要閉關(guān)升級(jí)
明年在重慶開業(yè)
內(nèi)參君很好奇為什么去重慶，雖然在南京也沒積累下多少顧客資源，但重慶可是火鍋品牌聚集地呀。
搜索之后，發(fā)現(xiàn)些有意思的線索。比如，孟非的小面法人代表變?yōu)槔畹陆恕?/p>
誰(shuí)是李德建？德莊火鍋集團(tuán)董事長(zhǎng)是也，同時(shí)還是西部餐飲創(chuàng)投發(fā)起人之一。在2018年5月，他在“2018重慶新零售食界千人峰會(huì)”開幕致辭中，隆重歡迎孟非攜小面回老家。
這次孟非是不是要將“黃粱一孟”帶回老家，還不得而知。但當(dāng)明星跨界開餐廳，水土不服時(shí)，向餐飲老炮取取經(jīng)，也是好方法。
畢竟，成功從來是系統(tǒng)的成功。
（來源：餐飲老板內(nèi)參）
明星餐廳關(guān)店率高達(dá)91％ 為何還前仆后繼？
陳羽凡投資餐廳出問題 明星餐廳頻現(xiàn)管理黑洞
韓寒餐廳遭員工起訴 明星餐廳為何又貴又難吃？
明星餐廳紛紛倒閉 難逃明星網(wǎng)紅店紅不過三年魔咒？
明星餐廳競(jìng)爭(zhēng)也激烈 “粉絲經(jīng)“要念好價(jià)格必須親民
搜索更多: 明星餐廳
