從50年前日本的一家街邊拉面小店，到如今在全球13個(gè)國(guó)家，擁有800家門店。
味千拉面有一個(gè)秘密武器。
最近，內(nèi)參君探訪了味千日本創(chuàng)始店，觸摸到了支撐它發(fā)展的核心本質(zhì)——中央大廚房熬湯工藝。
探訪味千日本創(chuàng)始店 匠心始于大骨熬湯
11月18日上午，內(nèi)參君來(lái)到位于日本熊本市的味千拉面創(chuàng)始店。這間店雖然不大，但卻已有50年的歷史。在熊本市打出租車，沒有司機(jī)不知道這家店。
在門店外墻，我們看到了“50周年慶”的字樣。巨大的店招下面是味千logo上那個(gè)可愛小女孩的塑像。
門店保持著日本特有的木結(jié)構(gòu)，整個(gè)前廳有4種不同類型的座位，緊貼著透明廚房是一排吧席，進(jìn)門左手邊是3張榻榻米，店中央是環(huán)形吧臺(tái)，其他則擺放著4人臺(tái)。
雖然經(jīng)過(guò)了幾次升級(jí)改造，但這家老店的每一個(gè)物件，仍舊散發(fā)著歷史的魅力。
△ 味千拉面日本熊本創(chuàng)始店
在這里，我們遇到了創(chuàng)始人重光社長(zhǎng)的女兒，她跟我們介紹了這間店誕生的故事。
小時(shí)候，父親經(jīng)常給她做骨湯拉面。1968年，就開了這家當(dāng)時(shí)只有7坪8席的拉面店。并且用她吃面的樣子設(shè)計(jì)了品牌logo，父親的初心是想將這碗骨湯拉面與千人分享，并且希望通過(guò)這上千人去影響世界更多的人，所以取名“味千”。
△ 味千logo上小女兒原型，創(chuàng)始人的女兒，目前是重光產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社副社長(zhǎng)。
但后來(lái)父親發(fā)現(xiàn)一個(gè)大問題，廚房熬制的骨湯，很難確保每一鍋的出品都是一樣的味道。
“為了能保證骨湯的口味一致，父親開始采用中央大廚房生產(chǎn)骨湯。這也解決了門店擴(kuò)張難題。1972年，父親正式成立公司，擴(kuò)張門店。”
如今，這間店的生意還非常好。當(dāng)天上午不到11點(diǎn)，就有不少食客上門了。店長(zhǎng)說(shuō)一天最高能售出約1000碗拉面。
探秘骨湯生產(chǎn)：中央廚房熬制工藝，更能保證口味一致
日式拉面最重要的是湯。有日本的朋友說(shuō)，在一家拉面店用餐，你可以吃不完面，但如果湯沒有喝光的話，廚師是會(huì)生氣的。
所以，19日上午，內(nèi)參君來(lái)到味千拉面骨湯的生產(chǎn)地，位于山形縣莊內(nèi)的丸善食品工業(yè)株式會(huì)社，探訪美味出爐的秘密。
丸善是日本數(shù)一數(shù)二的湯廠，為很多大型餐飲連鎖品牌供應(yīng)產(chǎn)品。為味千生產(chǎn)骨湯也有45年之久，骨湯生產(chǎn)工藝非常成熟。
跟著廠長(zhǎng)，我們體驗(yàn)了整個(gè)熬湯的過(guò)程。
先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的穿戴和消毒，內(nèi)參君被包裹得像個(gè)粽子。首先進(jìn)入的是原料投放間，撲面而來(lái)的感覺就是冷，為了保證生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，投放間的溫度設(shè)置的比較低。
內(nèi)參君看到工人們正在對(duì)新鮮的豬骨頭進(jìn)行抽檢、切塊、稱重，然后再投放到大鍋里進(jìn)行熬煮，大約需要4個(gè)小時(shí)。
之后的流程幾乎都是機(jī)器的全自動(dòng)化操作，在分離操作間，熬好的骨湯會(huì)被分離出多余的油脂，然后流入蒸發(fā)罐，蒸發(fā)掉水分。再經(jīng)過(guò)冷卻、滅菌等步驟，自動(dòng)分裝成小中大不同重量規(guī)格的骨湯包。
中央廚房熬湯不但流程標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)量也實(shí)現(xiàn)了規(guī)�；S長(zhǎng)介紹，工廠每天要消耗掉50噸的骨頭，產(chǎn)出100噸的骨湯。
最后在工廠的研發(fā)室，內(nèi)參君也品嘗了這新鮮出爐的白湯，骨香味非常濃郁。
領(lǐng)先行業(yè)：中央大廚房熬湯，是日本餐飲市場(chǎng)主流
而接下來(lái)，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)介T店后，加入特質(zhì)的面條，就成了一碗味千拉面。
從這個(gè)生產(chǎn)過(guò)程也能看出來(lái)，味千做的是將家里的廚房熬湯搬到了工廠規(guī)模熬湯。讓骨湯生產(chǎn)更安全、口味更統(tǒng)一。
因?yàn)殚T店普遍偏小，前店后廚不經(jīng)濟(jì)，日本餐飲業(yè)很早就開始發(fā)展中央廚房。日式拉面連鎖品牌都采用中央大廚房熬湯工藝，早已是市場(chǎng)主流。
而這種生產(chǎn)工藝也通過(guò)教育在不斷傳承。就在內(nèi)參君探訪當(dāng)天，正巧有一批中學(xué)生也來(lái)參觀。
在丸善，內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)不少細(xì)節(jié)，體現(xiàn)了日本企業(yè)追求高品質(zhì)的匠心。
比如好湯的關(guān)鍵是原材料新鮮，豬骨頭有多新鮮？廠長(zhǎng)說(shuō)，基本上從豬身上取下到熬制過(guò)程結(jié)束，3-4天就用完了，工廠建在莊內(nèi)就是因?yàn)橹車写罅康呢i骨來(lái)源。
好湯的秘密還在于豬骨頭的嚴(yán)格配比，味千的骨湯，需要用到不同比例的豬叉骨和腿骨（俗稱大骨頭），配比不同熬出來(lái)的味道也不一樣。
這幾十年來(lái)，骨湯生產(chǎn)工藝不斷升級(jí)迭代。
骨湯專家、丸善食品工業(yè)株式會(huì)社的社長(zhǎng)竹本博則告訴內(nèi)參君，相比現(xiàn)場(chǎng)熬湯，中央大廚房熬湯更加標(biāo)準(zhǔn)，也更加安全。通過(guò)嚴(yán)格把控每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量，確保所有門店每一碗骨湯的味道都一模一樣。
中央廚房一行，讓內(nèi)參君感慨良多，隨著日本餐飲的工業(yè)化進(jìn)程，以及標(biāo)準(zhǔn)化骨湯生產(chǎn)工藝的愈加成熟，味千中國(guó)天然地享有這個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，同步采用日本味千指定的先進(jìn)工藝，這也從一開始就奠定了其領(lǐng)先的行業(yè)地位。
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