夜晚6：30左右，上海閔行區(qū)龍盛國際商業(yè)廣場一樓味千拉面店鋪內(nèi)，近百平的門店只有兩位客人相對而坐，悠閑地邊吃邊聊著，其余座位皆虛位以待。店內(nèi)有三位服務(wù)員，一位在廚房里忙碌，兩位站在靠近店門的柜臺邊迎客，偶有閑聊。這是商場餐飲區(qū)漸趨熱鬧的時段，周圍的居民和剛下班的白領(lǐng)從四面而來匯入餐飲區(qū)。味千拉面店鋪稍顯冷清。

　　味千（中國）公布的半年業(yè)績數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年實現(xiàn)營業(yè)額11.52億元人民幣（約13.63億港元），同比下滑2.5%，凈利潤1.09億元人民幣，同比下滑80.9%。不僅如此，截至今年上半年，味千（中國）的門店數(shù)量已從2015年6月底的664家縮減到649家，距離該公司主席潘慰提出的“五年千店”計劃漸行漸遠(yuǎn)。從財報來看，2015年和2016年的上半年，味千（中國）的營業(yè)額分別為15.69億港元和13.95億港元，對應(yīng)的下滑幅度為2.6%和11.1%。

　　連續(xù)三年業(yè)績下滑，味千拉面究竟遭遇了怎樣的困境？

　　一線城市餐飲業(yè)“存量戰(zhàn)爭”初顯，味千拉面客源被嚴(yán)重分流

　　早前，美團點評聯(lián)合“餐飲老板內(nèi)參”共同發(fā)布的《2017中國餐飲報告》顯示，2016年中國市場餐飲業(yè)全年收入突破3.5萬億，同比增長11.2%，在2020年有望達(dá)到5萬億元。而保持快速增長的同時，餐飲市場也在進入變革期。在消費升級的大背景下，餐飲品類細(xì)分越來越多、分化速度越來越快，餐飲競爭加劇，高開店率、高淘汰率成為行業(yè)新常態(tài)。在北上廣深這些一線城市里，每個月餐飲店的倒閉率有10%，年復(fù)合倒閉率超過100%。

　　中國餐飲業(yè)的井噴始自2013年，那一年30%-40%的大眾創(chuàng)業(yè)進入到餐飲業(yè)，全國餐飲從業(yè)人數(shù)持續(xù)攀升。從業(yè)者的激增，帶來競爭的加劇和餐飲品類的持續(xù)分化。《2017中國餐飲報告》顯示，從門店數(shù)量來看，小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤五大品類門店數(shù)排名靠前，其中小吃簡快餐類門店占餐飲門店總數(shù)的近1/3。

　　味千拉面所處的細(xì)分市場正是市場份額最大，同時競爭也最為激烈的小吃簡快餐類。從1997年在深圳華強北開出中國大陸第一家門店到2011年完成全國500家門店的布局，味千拉面經(jīng)歷了快速成長的黃金13年。但是，隨著入局餐飲業(yè)的玩家越來越多，餐廳數(shù)量的大幅增長和餐飲品類的日益細(xì)化和多樣化，味千拉面也不可避免地遭遇了消費者的分流和客戶忠誠度的下滑。

　　根據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截至2016年第三季度，全國餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬家，呈現(xiàn)快速增長趨勢。

　　然而有趣的是，一線城市的餐飲收入?yún)s并未呈現(xiàn)出同等增長態(tài)勢。那么，餐飲企業(yè)的增量來自哪里？答案是二三線城市。這也就解釋了為什么在2016年餐飲門店增長超過30%的情況下，一線城市的餐飲收入增長乏力。 以此可推，二三線城市的餐飲市場將穩(wěn)步增長，而一線城市的餐飲門店增速放緩，“存量戰(zhàn)爭”出現(xiàn)端倪，品牌餐企的市場開發(fā)、擴張已達(dá)一定水平，接下來要比拼的不是哪家能再出現(xiàn)大的顛覆，而是如何經(jīng)營好現(xiàn)有品牌、門店，讓企業(yè)長久發(fā)展。與此同時，“購物中心+餐飲”的模式也面臨著由購物中心同質(zhì)化帶來的人流聚集效應(yīng)降低、客源不足的局面。

　　在餐飲業(yè)競爭加劇的大環(huán)境下，品牌略顯老化、門店在一線城市較為集中的味千拉面增速放緩看似必然結(jié)果，近幾年每年都有10家以上門店被關(guān)，最新關(guān)閉的13家門店里就有8家在上海。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，味千拉面雖然起步較早，但早期的快速發(fā)展使其疏于與時俱進，導(dǎo)致其在運營模式、菜單設(shè)置和企業(yè)整體形象推廣方面已落后于中國餐飲行業(yè)的整體發(fā)展水平。

　　味千拉面在財報中稱，味千將專注于梳理現(xiàn)有門店，采取更為穩(wěn)健和集中的開店策略，繼續(xù)擴展餐廳網(wǎng)絡(luò)及加大成熟市場（如北京、江蘇、浙江及上海）的密度。

　　如何才能贏回消費者的心

　　《2017中國餐飲報告》同時顯示，80后和90后人口已突破4億人，占全國總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費的主力軍；而這一人群更關(guān)注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑調(diào)性的品類越來越受到青睞。小吃簡快餐已成為餐飲業(yè)的最大賽道。這對味千拉面來說，是利好，也是挑戰(zhàn)。如何在小吃簡快餐細(xì)分市場保持既有的領(lǐng)先優(yōu)勢，重新俘獲消費者的心，是味千拉面扭轉(zhuǎn)下滑困局的主要課題。

　　《商學(xué)院》記者聯(lián)系了味千拉面執(zhí)行董事、市場推廣總監(jiān)潘嘉聞，希望了解味千拉面業(yè)績下滑的原因和應(yīng)對策略，味千方面則以公務(wù)繁忙為由拒絕了記者的采訪。

　　記者從龍盛國際商業(yè)廣場味千拉面店鋪隨手拿起一本菜單，上面的菜品已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了拉面的范疇。除了豚骨湯拉面、雞湯加骨湯拉面等主打拉面單品，還可以在菜單上看到韓式石鍋飯、各種口味的鐵板飯、粵式靚湯、蓋澆飯、炒飯、炒面、以及各種開胃涼菜。朱丹蓬認(rèn)為，味千拉面單品的多元化更像是一種“病急亂投醫(yī)”。“拉面單品占比越來越低，說明拉面的粉絲群體在流失，單品的橫向延伸顯得有點急功近利，對其多年來塑造的拉面專家的品牌形象是有負(fù)面影響的。”朱丹蓬說。

　　朱丹蓬建議，味千拉面接下來要做的，是“抓住95后，布局00后，研究這批新消費者的喜好，根據(jù)他們的需求設(shè)置菜單和就餐環(huán)境”，如此，憑借其20年在中國市場打下的根基，相信其在小吃簡快餐細(xì)分市場仍可有所作為。

　　文/ 新浪《商學(xué)院》鄭曉芳

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