“民以食為天”，吃是人類社會一個亙古不變的主題。吃好是人們幸福生活的基礎(chǔ)，也是社會得以向前發(fā)展的根基。
現(xiàn)如今，隨著消費升級的幕布逐漸拉開,資本的涌入和新技術(shù)的出現(xiàn)使得餐飲業(yè)也隨之在資本江湖風(fēng)起云涌。當(dāng)傳統(tǒng)餐飲面對著難擴大和難融資的雙重困境，資本的新寵——新餐飲就這樣應(yīng)運而生。
循環(huán)的困境
1、繁榮背后的失落
2017年，我國餐飲業(yè)整體收入達39644億元，社會消費品零售總額達到366262億元，全年餐飲收入占據(jù)社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長的貢獻率達到11.3%。
尼爾森在2018年2月公布的全年中國消費者信心指數(shù)顯示，中國消費者愿意花在餐飲上的消費占總比的37％，餐飲已經(jīng)成為消費的主流之一。在這樣驕人的戰(zhàn)績下，中國餐飲行業(yè)體量之龐大、增長之迅速給資本市場創(chuàng)造出了機遇與驚喜，使得越來越多的人愿意去窺探這一冰山下的世界。
消費升級下飲食需求的不斷加大，使得中國餐飲業(yè)逐漸成長為規(guī)模僅次于美國的強者。但與龐大的規(guī)模無法匹配的另一面是在整個A股上市中，只有三家餐飲企業(yè)，市值占比不足1%。與巨大的人口基數(shù)相比，中國餐飲企業(yè)無論是上市數(shù)量、市值，還是交易的活躍程度，都無法與歐洲、新加坡等地相提并論。
近年來，擬IPO的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也屢屢挫敗，難以得到資本的垂青。兩年前曾備受矚目的九毛九于今年也黯然終止IPO，凈雅食品等多家大型餐飲企業(yè)都曾試圖沖擊上市，但都在2014年相繼撤回IPO申請，更有曾如日中天的俏江南輾轉(zhuǎn)于A股和H股之間，叩開上市這扇大門的每一步都走的好艱難。
如此大的反差不得不令人深思，傳統(tǒng)餐飲距離上市究竟有多遠？這其中又面臨著怎樣的尷尬困境？
2、尋覓攔路虎
融資難、擴張慢、上市少……這些結(jié)局都與餐飲行業(yè)的特質(zhì)緊密相關(guān)。
一方面財務(wù)不規(guī)范、管理難以標準化等問題使得餐飲行業(yè)的規(guī)模難以擴大,缺少資金的支持。餐飲行業(yè)透明度不高，在營業(yè)額、銷售額的統(tǒng)計上彈性很大。且消費者少有索要發(fā)票的習(xí)慣，企業(yè)成本收入與實際不符的情況時有發(fā)生。餐飲入行的門檻很低，但是真正做到規(guī)范規(guī)模、做大做強卻很難。
另一方面，即使有了資金，擴張依舊會面臨品質(zhì)不穩(wěn)定、食品安全問題等風(fēng)險。餐飲業(yè)為勞動密集型行業(yè)，員工流動性極高，海底撈10%的流失率已經(jīng)堪稱業(yè)內(nèi)奇跡。而很多餐廳如果要更換廚師，則意味著整道菜的口味會產(chǎn)生細微的變化。以中餐為例，并不是所有廚師都能準確地拿捏消費者熟悉的“少量、少許”，而炸至“金黃”又是哪種黃？招入新人的一次試錯反而可能會流失部分原有的客戶基礎(chǔ)。
而在物流管控方面，當(dāng)僅有一家店時，物流可以靠老板一人親自進行采購。一旦規(guī)模逐漸擴大，則需要聘請采購專員，但采購的標準如何，定價如何都極有可能由于人為因素而降低菜品品質(zhì)、增加潛在經(jīng)營成本。
在難融資與難擴張之間，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)仿佛陷入了一個循環(huán)的困境。標準化、系統(tǒng)化作為規(guī)模化的前提難以實現(xiàn)，難得資本的青睞；而真正獲得資本后，稅務(wù)監(jiān)管、勞資關(guān)系、物流采購等方面的問題又日益凸顯。因此，傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型的需求在這時就顯得愈發(fā)迫切了。
新餐飲的誕生
1、新環(huán)境下的求變
傳統(tǒng)餐飲一面受到線下新興“網(wǎng)紅”的競爭，一面受到線上外賣、零售平臺的沖擊。這樣的兩面夾擊和激烈的競爭，使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不得不努力思考消費者新的偏愛所在，技術(shù)的沖擊也使傳統(tǒng)餐飲逐步讓位于精細化、數(shù)據(jù)化的運營驅(qū)動。
與此同時，新一代消費者的快速崛起以及人們收入水平的持續(xù)提升，也使消費者的需求呈現(xiàn)明顯的升級趨勢。消費者對餐飲本身的需求一改過去的金字塔結(jié)構(gòu)，在好吃、新鮮、健康的基礎(chǔ)上追求好玩兒、特色和顏值的多樣化，新餐飲在變革中應(yīng)運而生。
新餐飲是餐飲與互聯(lián)網(wǎng)高科技、現(xiàn)代物流結(jié)合的新物種，它通過運用互聯(lián)網(wǎng)與大數(shù)據(jù) 、AI、無人設(shè)備、中央廚房、冷鏈物流、SaaS等工具，實現(xiàn)產(chǎn)品精細、客群精準、品質(zhì)穩(wěn)定、財務(wù)透明、采購集約等目標，呈現(xiàn)出餐飲的數(shù)據(jù)化、品牌化、零售化等現(xiàn)代化特征。
其中，影響革新的主要因素有以下四點：
a、互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)的應(yīng)用
新餐飲通過服務(wù)升級提升了服務(wù)效率，不斷促進運維管理的流程化，一改以往傳統(tǒng)餐飲存在的服務(wù)效率低下的問題。信息、交易行為的在線轉(zhuǎn)換衍生出在線上下單和等位等功能，極大地轉(zhuǎn)化了餐飲運營的效率。而大數(shù)據(jù)的運用則可以使數(shù)據(jù)反作用于運營，為企業(yè)提供有力的問題解決方案。企業(yè)根據(jù)后臺數(shù)據(jù)掌握消費者的喜好，明確菜品開發(fā)的重點所在，有針對性地推陳出新，從而通過精細化實現(xiàn)決策效率和頻次的提升，消費規(guī)模的擴容。
b、移動支付的高速發(fā)展
原來因現(xiàn)金交易產(chǎn)生的賬目問題得到減輕，現(xiàn)有政策也倒逼財務(wù)更加規(guī)范化。團購、外賣平臺基于此也紛紛涌現(xiàn)，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，已有59.7%的消費者在用餐結(jié)賬時使用移動支付。2017年我國移動支付規(guī)模達到117萬億元，餐飲消費移動支付滲透率提升了3倍，微信、支付寶等移動支付方式的發(fā)展為消費者提供了極大的便利。
c、利用現(xiàn)代供應(yīng)鏈體系
新餐飲結(jié)合零售化提升品控能力和坪效，中央廚房則為門店提供統(tǒng)一標準下的半成品，并采用統(tǒng)一運輸集成送至門店。這在節(jié)約運輸成本的同時，由于實施了中央廚房標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，原材料得以集中采購，餐廳廚師在進行二次加工時，能減少由人為因素而造成的產(chǎn)品品質(zhì)下降情況，以 更好地向消費者提供高品質(zhì)、口味穩(wěn)定的產(chǎn)品。
d、融合高科技
高科技的加入為餐廳帶來降低人力成本的可能，在吸引消費者上可謂火力十足。無人餐廳、無人貨柜的出現(xiàn)，使得餐廳的智能化越來越高，服務(wù)員越來越少，帶來餐廳人效、坪效、品效翻倍的可能性。這些不僅為消費者帶來了新奇的購物和就餐體驗，迎合了消費升級的導(dǎo)向，還通過新科技、新技術(shù)改變舊有的系統(tǒng)模式，幫助新餐飲實現(xiàn)新的飛躍。
區(qū)別于傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，“新餐飲”以其“品類聚焦化、產(chǎn)品標準化、財務(wù)規(guī)范化、生產(chǎn)工業(yè)化、經(jīng)營連鎖化、設(shè)備科技化”的突出特征，贏得了資本市場的信賴。
2、領(lǐng)先的變革者
新餐飲融合零售、休閑、娛樂的新物種不斷出現(xiàn)，業(yè)態(tài)愈發(fā)豐富。無限組合的方程式不斷帶領(lǐng)消費者探索新奇的世界，重塑消費習(xí)慣。在節(jié)省時間的同時，橫向拓展豐富，縱向精細加深，制造層出不窮的消費體驗。
牛蛙火鍋——煮沸精細化運營
2017年，餐飲品類的顯著特征是單品餐飲的爆發(fā)增長，單品的精細化是以少為多，專供核心，做到極致。
在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中，許多餐廳的菜單菜品多樣，并以同樣的方式平鋪展現(xiàn)，難挑重點這增大了客人點到非主打菜品的概率，易造成由單一的不足擴展到整體水平低下的誤解。而細化后的很多餐廳，采用增加醒目主打菜品或只挑出其中2-3種人氣產(chǎn)品做精，再搭配少量配菜的方法，反而引領(lǐng)了一波潮流。以海底撈、紅魔重慶牛蛙火鍋、哥老官等為首要代表，產(chǎn)品的聚焦由于決策成本低、體驗感好，得到了更多消費者的青睞。
對于餐飲企業(yè)而言，精細化產(chǎn)品的主打意味著備料的簡單化，更容易減少主觀因素造成的影響，更具標準化、規(guī)范化的基因，具備以迅速規(guī)�；袌龅臐摿Α�
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