“在餐飲行業(yè)里，賣水的毛利，永遠(yuǎn)要高于賣餐的。”
當(dāng)萬業(yè)都在資本寒冬里艱難過冬的時(shí)候，飲品卻一枝獨(dú)秀，自2015年以來，共有14個(gè)飲品品牌獲得過融資，其中規(guī)模過億的就有5起。
各大茶飲品牌在今年也都有不俗表現(xiàn)，喜茶、奈雪依舊春風(fēng)得意，而答案茶、一點(diǎn)點(diǎn)的走紅更是將整個(gè)茶飲市場(chǎng)推向了高潮，飲品市場(chǎng)進(jìn)入了前所未有的瘋狂期。
喧囂之下卻也隱藏著令人揪心的實(shí)情，比如70%的跟隨型飲品都活不過一年，大品牌也都難逃被模仿、被搶注的命運(yùn)。
到底真實(shí)的茶飲市場(chǎng)是怎樣的？又該如何突圍？
也許，在這個(gè)問題上鹿角巷的創(chuàng)始人邱茂庭最有發(fā)言權(quán)，從臺(tái)北一家不起眼的奶茶店，到5年時(shí)間在全球擁有200家直營店，他享受過站在巔峰的快感；
實(shí)際門店200家，冒牌店卻是它的5倍，他也經(jīng)歷過落入谷底的疼痛。
近日，我們就與鹿角巷的創(chuàng)始人邱茂庭展開了一場(chǎng)對(duì)話。（以下是邱茂庭自訴內(nèi)容）
（鹿角巷創(chuàng)始人邱茂庭）
賣水毛利很高，但你要了解這些真相
2018—2019年是飲品最佳進(jìn)入期
很多人都覺得我是一個(gè)冒險(xiǎn)主義者，因鹿角巷在進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)的時(shí)候，已經(jīng)不占據(jù)任何先發(fā)優(yōu)勢(shì)了。
但，為什么我們最后能脫穎而出呢？我覺得和時(shí)機(jī)是有很大關(guān)系的。
表面上看，我們進(jìn)入的時(shí)期是不占任何優(yōu)勢(shì)的，但也因?yàn)橛辛讼膊�、奈雪等�?yōu)秀的茶飲品牌教育了市場(chǎng)，我們進(jìn)來就不用再做任何教育市場(chǎng)的事情了，顧客的消費(fèi)習(xí)性已被養(yǎng)成，所以我常說這兩年是進(jìn)入茶飲行業(yè)的最佳時(shí)期。
價(jià)格戰(zhàn)會(huì)把大批企業(yè)拖死，細(xì)分才是出路
盡管茶飲是一門好生意，這兩年也是最佳的進(jìn)入期，但這并不意味著茶飲是一門容易做的生意。
確實(shí)某寶上花幾百大洋就能買個(gè)配方開店，但越是進(jìn)入沒門檻的業(yè)態(tài)后期競爭就越是慘烈。
因?yàn)闆]有差異化，沒有特色，也沒有自己的核心壁壘，最后只能在價(jià)格戰(zhàn)中苦苦煎熬，最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)企業(yè)都沒有經(jīng)歷過真正的戰(zhàn)爭，而是在價(jià)格戰(zhàn)中熬死的。
而你再觀察喜茶，它是用一款芝士奶蓋茶飲來撬開市場(chǎng)，在顧客喝慣了千篇一律的茶飲的時(shí)候，一個(gè)帶著性感咸味的茶飲出現(xiàn)了，只喝一次便足以銘記；同樣，鹿角巷出現(xiàn)之前，奶茶也是千篇一律，這個(gè)時(shí)候我們做細(xì)分，用黑糖奶茶去突圍，顧客很容易被驚艷到。
所以，茶飲細(xì)分才是未來的出路。
3茶飲+是必走模式，
+什么取決于消費(fèi)時(shí)段
很多茶飲品牌，在初入市場(chǎng)階段都會(huì)選擇以一個(gè)單品的形式去切入，這樣做的好處就是聚焦后顧客更容易記的住。
隨著品牌運(yùn)作起來開始走茶飲+模式，比如，喜茶加了冰淇淋，加了歐包；奈雪的茶也加了軟歐包……
雖然我們鹿角巷到現(xiàn)在還沒有加什么，但是我認(rèn)為茶飲+是堂食體驗(yàn)店必走的模式，因?yàn)樗梢裕?/p>
1、提升客單價(jià)
2、增加消費(fèi)時(shí)段，加深顧客記憶
比如拿我們和奈雪來比，同樣都有飲品，顧客來我們店消費(fèi)飲品可能是1天一次，可是因?yàn)槟窝┯袣W包，可能早上剛買了飲品，下午或晚上餓了他們又去買歐包，消費(fèi)頻次就變成了1天2-3次，消費(fèi)時(shí)段多了，也意味著讓顧客更容易記得住，在買歐包的同時(shí)也能反哺飲品的銷量。
（喜茶加了冰淇淋）
那加什么好呢？這是很多人的疑問。
其實(shí)在我看來，加什么取決于你的定位和消費(fèi)時(shí)段。
比如說，如果你是早上時(shí)段顧客比較多，你就應(yīng)該上吐司一類適合早上食用的餐食；
如果你開在寫字樓，中午的客流比較多，那就走輕正餐模式，沙拉、漢堡一類都是合適的；
如果你的店下午的客流比較多，那具有下午茶屬性的歐包就比較合適。
如何靠一款黑糖奶茶，
5年開出200家直營店？
確切的說，我也有一個(gè)戰(zhàn)略性的失誤，其實(shí)也不算是失誤了，就是我們從臺(tái)北起家，后來沒有選擇到內(nèi)地開店而是選擇國外開店，致使我們來的時(shí)候茶飲品牌眾多，冒牌者也無數(shù)。
但，好在我們沒有選擇低價(jià)競爭，也沒有選擇做跟隨者，而是用我們鹿角巷的方式進(jìn)行突圍。
我們主要在三個(gè)方面后發(fā)制人的：
1空間區(qū)隔：
找到符號(hào)，讓顧客一眼記得住
1、用鹿頭引發(fā)好奇，吸引女性客群進(jìn)店
“看到紅罐包裝，你會(huì)很容易想到加多寶”
“看到M標(biāo)志，你首先聯(lián)想到的是麥當(dāng)勞”
“看到紅白格子，閉著眼睛都會(huì)知道我來到了西貝”
……
所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)成熟的品牌企業(yè)都有自己的符號(hào)。
我本身在開鹿角巷之前，就從事設(shè)計(jì)行業(yè)，所以太知道符號(hào)的重要性。
所以，我們做的第一個(gè)動(dòng)作就是選擇用鹿頭來做符號(hào)。
為什么選擇鹿頭呢？第一個(gè)因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)喝奶茶的多為女性，她們對(duì)小動(dòng)物是拒絕不了的，鹿又在我們的文化里是有靈性的，可愛的；另外現(xiàn)有的茶飲品牌要不就用文字、要不就用人物頭像做LOGO，很少有用動(dòng)物的，這一下子會(huì)讓我們的招牌醒目。
因?yàn)槌晒Φ恼业搅?ldquo;鹿頭”為符號(hào)，我們才能迅速被大家記住。
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