餐飲有一片紫海待發(fā)掘，火鍋恰是一門身處紫海的好生意。
但正如不存在永動(dòng)機(jī)，亦不存在永無止境的向上生長。
火鍋店何時(shí)將觸及成長天花板？這個(gè)問題火鍋店老板需要警覺、火鍋產(chǎn)業(yè)投資者想要了解、火鍋概念股持有者必須了然。
國金證券消費(fèi)升級與娛樂研究中心引入獨(dú)特的數(shù)據(jù)量化框架，以海底撈為研究樣本，對這一問題進(jìn)行多維度預(yù)測及佐證。
火鍋無疑是個(gè)優(yōu)質(zhì)賽道
火鍋憑借其獨(dú)特的食用方式，富含參與感、輕松感和團(tuán)聚感的社交屬性，無論在高端市場還是低端市場都長期受到中國消費(fèi)者的喜愛。
根據(jù)Frost & Sullivan的數(shù)據(jù)， 2017年中國火鍋市場規(guī)模達(dá)4362億元，占餐飲市場規(guī)模的11%，預(yù)測2018-2022年火鍋市場總收入的CAGR達(dá)10.2%，依然是中式餐飲中增速最快的品類。
此外火鍋不依賴廚師，易標(biāo)準(zhǔn)化，客單價(jià)也高，是公認(rèn)的餐飲優(yōu)質(zhì)賽道。由于大品類容易出大品牌，火鍋?zhàn)匀怀蔀榱酥惺讲惋嬛鞋F(xiàn)象級龍頭頻出的子行業(yè)，小肥羊、海底撈、呷哺呷哺都先后成為中國餐飲業(yè)的明星企業(yè)。
火鍋的細(xì)分品類豐富，在單品和融合性口味上可以不斷創(chuàng)新，也容易跑出黑馬。
按地域分類，火鍋包括了以涮羊肉為主的北方火鍋， 以麻辣出名的川味火鍋，主打海鮮的粵系火鍋等；按照食材分類，有主打魚的魚火鍋，主打菌菇類食材的菌菇火鍋等；冒菜、串串香等烹飪類火鍋也涌現(xiàn)出了小郡肝等火爆品牌。
如果按門店數(shù)規(guī)模排名，串串香以4萬家門店的規(guī)模成為火鍋第一大細(xì)分品類；如果按營收，則是以重慶火鍋和四川火鍋為代表的川式火鍋市場份額第一，約占中國火鍋餐廳市場的64.2%。另外，在火鍋熱的帶動(dòng)下，火鍋外賣、方便自熱小火鍋等零售新物種也成了商家新的戰(zhàn)場。
中國市場究竟能容納多少家海底撈？
在眾多火鍋店中，我們選擇以海底撈為樣本，進(jìn)行科學(xué)量化預(yù)測。為此，國金證券攜手新銳大數(shù)據(jù)公司造數(shù)科技嘗試打造一個(gè)基于另類數(shù)據(jù)（Alternative Data）的量化框架來對海底撈進(jìn)行深度分析。
那么，中國市場究竟能容納多少家海底撈火鍋店？火鍋慢餐的天花板在哪里？
國金證券消費(fèi)升級與娛樂研究中心的方法是利用數(shù)據(jù)手段分析目前海底撈餐廳布局，從而量化得出公司的開店策略，再結(jié)合餐廳運(yùn)營上的特點(diǎn)和市場競爭格局，推演出火鍋餐廳數(shù)量的上限。
首先需要先對不同線城市做個(gè)分類。由于近年來由于中國各地的人口流向、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和飲食文化差異加大，傳統(tǒng)的城市分類并不適合目前的發(fā)展形勢。
因此我們引入了第一財(cái)經(jīng)旗下新一線城市研究所的分類體系。新一線城市研究所依據(jù)品牌商業(yè)數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)公司的用戶行為數(shù)據(jù)及數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)的城市大數(shù)據(jù)對中國338個(gè)地級以上城市每年做一個(gè)排名，主要以商業(yè)資源集聚度、城市樞紐性、城市人活躍度、生活方式多樣性和未來可塑性為五大指標(biāo)。以2017年結(jié)果為例，共分為4個(gè)一線城市，15個(gè)新一線城市，30個(gè)二線城市，70個(gè)三線城市，90個(gè)四線城市和129個(gè)五線城市。
接下來我們對于海底撈現(xiàn)有門店的選址做了量化分析，可以歸納得出：商圈流量、飲食口味和外來人口比重是影響海底撈開店選址的三個(gè)關(guān)鍵因素。
商圈流量是一個(gè)比較直觀的結(jié)果。其中人口數(shù)量決定了一個(gè)城市開店數(shù)量的上限。一般海底撈餐廳周圍3公里半徑內(nèi)的人口數(shù)量都在20萬以上。海底撈極少開路邊店（目前僅22家，占比6.9%），大部分都開設(shè)在商業(yè)中心或者知名餐飲街內(nèi)。
但交通網(wǎng)絡(luò)的便捷性對于選址影響也很大。在北方不少公共交通欠發(fā)達(dá)的城市中，餐廳門店均集中在中心區(qū)，然而受益于發(fā)達(dá)的軌道交通網(wǎng)絡(luò)，上海的外環(huán)外，北京的六環(huán)外都能見到海底撈餐廳的身影。
共2頁 [1] [2] 下一頁
海底撈都想不到的服務(wù)，被這些火鍋店解鎖了！
從高端場合到火鍋店 葡萄酒在中國滲透力為何變強(qiáng)？
海底撈火鍋出現(xiàn)疑似衛(wèi)生巾護(hù)墊 店家稱已提交警方
海底撈上市次日破發(fā) 火鍋龍頭償債能力受質(zhì)疑
“火鍋玩家”海底撈
搜索更多: 火鍋
