小品類餐廳或成購物中心救命稻草，餐廳坪效與受歡迎程度成正比。
我在和一個商場招商部老大聊天中得知，現(xiàn)在一線城市商場中排隊的早已經(jīng)不是我們認知中的“八大菜系”，更多的是那些小眾餐飲品類。
這一現(xiàn)象不禁讓人詫然，小品類餐廳已經(jīng)進入大眾視野，走向市場。
小眾餐飲品類崛起
助長餐飲市場活力
消費升級，推動餐飲市場細化
隨著中國國力崛起，經(jīng)濟騰飛，人們的生活水平蒸蒸日上，消費者的可支配收入增加，已經(jīng)由滿足物質(zhì)需求跨越到追求精神需求。
消費者越來越看重餐廳口碑，其自身的需求正在不斷推動餐飲行業(yè)的發(fā)展。
數(shù)據(jù)來源：《2018中國新餐飲消費行為趨勢研究報告》
而樂于追求新鮮感的新消費群體，給小品類餐飲提供了極大的市場包容度。嘗鮮成為消費主推動力，誘惑著餐飲人不斷把小品類帶入市場。
在此推動下，新疆菜、西北菜、貴州菜、潮汕菜等逐漸進入市場，酸菜魚、鹵鵝、牛蛙等單品被挖掘并放大。
這也就意味著餐飲細化程度會越來越高。
競爭激烈，激發(fā)小品類餐飲被挖掘
3.9萬億的餐飲市場，可喜的數(shù)字背后，卻是餐飲人極大的競爭壓力。
2017年全國餐飲數(shù)量達到581萬家，而對比2016年卻呈現(xiàn)出負增長，門店減少3.5%。門店倒閉率高達10%，僅北上廣深四個一線城市就倒閉16萬家。
北上廣深的餐飲店平均每個月有10%會倒閉
洗牌的持續(xù)加劇，使得餐廳的平均壽命不到一年。
如此激烈的競爭，逼迫餐飲人想方設(shè)法擠入市場。餐飲人也逐漸看到了小品類的市場優(yōu)勢，催生了一波挖掘小品類的熱潮。
小品類餐廳或成商場救命稻草
據(jù)統(tǒng)計，2017年全國共新開504個購物中心，總體量超4600萬㎡；相較2013-2016年，項目數(shù)量、體量增速漸趨放緩。
也就是說，商場數(shù)量在持續(xù)增長，但各城市均出現(xiàn)不同程度的飽和，商場間的競爭也日益激烈。
事實上，各商場間的區(qū)隔并不明顯。除了擁有相似的業(yè)態(tài)之外，商場內(nèi)入駐的品牌也是大同小異。你有我有全都有，對消費者而言并沒有太多可比性，外出選擇商場時，“距離優(yōu)先”成為主要因素，商場也僅依賴周邊消費群而活。
然而，各商場也都看到了餐飲的聚客能力，招商時餐飲配比越來越重，甚至有些商場就是一個大型美食街。
這就逐漸使商場失去了“逛”的價值和娛樂性，畢竟消費者也不可能一次性吃很多家，不合理的業(yè)態(tài)配比大大降低了消費者的體驗感。
面對同質(zhì)化的商場競爭局面，商場在引入品牌時，應綜合考慮商場的業(yè)態(tài)配比，對各品類餐飲品牌進行優(yōu)化組合。
增加小品類餐飲品牌的比重，不僅能利用小品類的新鮮感提高對消費者的吸引力，還能增加商場整體的獨特性。
盤點：那些坪效高、好評率高的小品類餐廳
經(jīng)過觀察，小品類餐廳在品類優(yōu)勢的帶動下加強自身的品牌建設(shè)，更容易在市場上站穩(wěn)腳跟。
西北菜“扛把子”——西貝莜面村
消費者對西北菜的感知并不強烈，但西貝莜面村卻是盡人皆知。
200多家門店，17000名員工，賣出9000萬道菜品，為5000萬人次的顧客提供就餐體驗，使西貝2017年實現(xiàn)43億收入。
西貝發(fā)展至今已是家喻戶曉的品牌，更是各大商場中餐飲區(qū)域的標配。具有超強顧客黏性的它，成為近幾年的餐飲黑馬。
在大力發(fā)展品牌的同時，也使大眾對西北菜的認知越來越高，甚至被推崇為餐飲界標桿。
超級單品“排隊王”——西少爺肉夾饃
2014年4月8日，西少爺在宇宙中心五道口第一家店一開業(yè)便引起業(yè)內(nèi)轟動：
10 平米的小店創(chuàng)下100天賣20萬個肉夾饃的記錄；
2014年5月，全球多家媒體相擁而至，西少爺在短短一個月就已經(jīng)有將近一億的估值投資；
2014年6月，西少爺超越奢侈品牌Tiffany，創(chuàng)造全球最高坪效；
2014年11月，第100萬個肉夾饃售出；
2015年，歷經(jīng)整整一年，西少爺將第一家店面升級，由10平米擴大至200余平米，打造了西少爺肉夾饃旗艦店；
2015年5月27日，望京SOHO店轟動開業(yè)，潘石屹站臺，第一天西少爺送出7600個肉夾饃，掀起office商圈美食新浪潮；
截至目前西少爺已累計融資4輪，約1.18億元。
西少爺創(chuàng)下輝煌，來自互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的跨界餐飲人孟兵，掀起一陣“互聯(lián)網(wǎng)+”的熱潮，成為創(chuàng)業(yè)者入局餐飲的學習典范。
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