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“并非所有商戶都能承受平臺(tái)的抽成，這也就意味著外賣市場(chǎng)將迎來新一輪的洗牌”，在熊貓星廚創(chuàng)始人李鵬看來，外賣平臺(tái)經(jīng)過長(zhǎng)期用補(bǔ)貼的方式培養(yǎng)市場(chǎng)，亟須實(shí)現(xiàn)盈利，這是外賣平臺(tái)發(fā)展至現(xiàn)階段必須要解決的問題，提升對(duì)B端商戶的抽成就是向盈利目標(biāo)靠攏。因此，那些生存能力較弱、外賣營(yíng)運(yùn)模式過于傳統(tǒng)的餐廳將會(huì)被淘汰，存活下來的品牌將是能夠有效控制外賣業(yè)務(wù)成本，訂單量較大且具備完善線上運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的商戶。
事實(shí)上，目前很多新興餐飲品牌在創(chuàng)始之初就將堂食和外賣進(jìn)行區(qū)分，分別開設(shè)堂食門店以及外賣檔口店，運(yùn)用不同的管理團(tuán)隊(duì)對(duì)不同功能的門店區(qū)別管理，同時(shí)也會(huì)針對(duì)外賣產(chǎn)品的特點(diǎn)研發(fā)只供外賣的產(chǎn)品。
一直強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品至上的巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，外賣產(chǎn)品與堂食產(chǎn)品有本質(zhì)區(qū)別，消費(fèi)者除了消費(fèi)堂食現(xiàn)場(chǎng)制售產(chǎn)品外，還要為享受的服務(wù)以及門店環(huán)境買單，而外賣則是單純的配送產(chǎn)品，沒有服務(wù)和環(huán)境這些附加值，因此在成熟的外賣市場(chǎng)上，消費(fèi)者除了為產(chǎn)品買單外，還須為即時(shí)配送服務(wù)、完整的產(chǎn)品包裝、完善的售后服務(wù)買單，這些都需要外賣平臺(tái)以及餐飲企業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化升級(jí)，同時(shí)繼續(xù)培育消費(fèi)者的認(rèn)知與認(rèn)同。
將呈現(xiàn)兩極分化
在李鵬看來，商戶如果要可持續(xù)開展外賣業(yè)務(wù)，首先需要重塑外賣產(chǎn)品的成本構(gòu)成，給自身留出充足的盈利空間。“不是所有產(chǎn)品都適合做外賣，不僅僅是部分品類產(chǎn)品經(jīng)過配送可能品質(zhì)變差，還有的品類需要投入過多人力、原材料成本，這些產(chǎn)品會(huì)越來越不適合做外賣，外賣商戶須具備處理上述問題的外賣產(chǎn)品研發(fā)能力”。
姜俊賢表示，目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的成本壓力主要來自于房租、原材料、人工等，并且這些成本仍在保持快速上漲的趨勢(shì)，這是導(dǎo)致餐飲行業(yè)增速放緩的重要原因。隨著外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展，很多餐飲企業(yè)都開始將外賣作為提升產(chǎn)品銷量的重要渠道，外賣業(yè)務(wù)營(yíng)收占部分餐飲企業(yè)整體營(yíng)收的占比也不斷提升。外賣平臺(tái)抽成上漲加重了企業(yè)的成本壓力，致使餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間被進(jìn)一步擠壓。
外賣市場(chǎng)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入新的階段，提升效率將成為外賣平臺(tái)以及商戶的發(fā)力重點(diǎn)，尤其是各類成本上漲的情況下，餐飲企業(yè)若想繼續(xù)發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，需要重塑外賣產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)，這將導(dǎo)致商戶進(jìn)一步兩極分化，一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士表示。“所謂兩極分化，一極是大型連鎖餐飲品牌在外賣市場(chǎng)的生命力將會(huì)逐漸加強(qiáng)。它們有能力針對(duì)外賣市場(chǎng)的變化作出相應(yīng)的調(diào)整，且它們的品牌影響力是平臺(tái)流量的來源。另外一極則是屢禁不止的‘黑外賣’，這些商戶的成本構(gòu)成與正規(guī)商戶完全不同，所以它們能夠不斷壓低價(jià)格來吸引價(jià)格敏感度高的消費(fèi)者，它們也將是下一步外賣平臺(tái)以及相關(guān)監(jiān)管部門重點(diǎn)監(jiān)管的對(duì)象。”
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