三、外賣擠壓快餐、快餐市場不好、網(wǎng)紅餐廳吸引眼球?和合谷怎么看?
1、外賣擠壓快餐?錯!外賣反而擴大了快餐的應(yīng)用場景和人數(shù)
有人認(rèn)為，外賣在擠壓快餐的份額。
而趙申的想法，卻剛好相反，他認(rèn)為，吃快餐的人其實越來越多了，而不是越來越少。
說吃外賣的人變多了，人們吃的“外賣”是什么?其實，絕大部分仍是快餐。從這個角度來看，快餐的應(yīng)用場景和人都變多了。
而吃快餐的人增多了，和快餐社會化有關(guān)。
要知道，40后、50后是熱衷于做飯，而60后、70后是能做飯，80后是不愛做飯，90后是不會做飯。
而現(xiàn)在，80后最大的有38歲，90歲最大的有28歲了，他們正是快餐消費的主體。
當(dāng)?shù)酵饷娉燥垼呀?jīng)變成了消費趨勢，變成了生活習(xí)慣，快餐的客群也就增多了。
2、快餐市場不好了?是你的企業(yè)不好了
任何市場條件下，都有好的企業(yè)，也有不好的企業(yè)。
在當(dāng)初灑豆成金的時代，連鎖快餐吉野家卻虧得一踏糊涂。
當(dāng)時，趙申曾接手DQ和吉野家這2個項目，領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)向趙申表示過，“吉野家是個賠本生意”，能扶則扶，不能扶則棄，然而，在趙申的經(jīng)營下，吉野家竟起死回生了。
競爭是必然的，在優(yōu)勝劣汰的過程中，就是要淘汰掉落后的企業(yè)和產(chǎn)能，所以，不是市場不好了，是你的企業(yè)不好了。
3、如何看待網(wǎng)紅餐廳?日流水曾賣到13萬，我當(dāng)年也是網(wǎng)紅。
“年輕人有很多創(chuàng)意是我們想不到的，不過，網(wǎng)紅的過程我們也經(jīng)歷過，只是那時候還沒有網(wǎng)紅這個詞。”趙申如是說。
05、06年是和合谷的黃金期，在當(dāng)時紙媒盛行的時代，鋪天蓋地的全是對和合谷、趙申的報導(dǎo)。
2005年和合谷292平的西單店，日流水最高可以賣到13萬。這個流水就算放到現(xiàn)在來看，也足以讓很多人羨慕。
那個店當(dāng)時恰恰卡在了一個黃金點，夾在了麥當(dāng)勞和肯德基之間。
趙申認(rèn)為，現(xiàn)在的網(wǎng)紅餐廳很注意營銷，其實更應(yīng)注重營運。
做500強容易，做500年難;做10個店容易，做100個店難。
當(dāng)你的連鎖門店只有7-8個，老板一個人就能控制;當(dāng)連鎖店到達10-50個，是一個階段;當(dāng)連鎖到100個以上，又是一個階段了。
企業(yè)越大，店面數(shù)越多，層級架構(gòu)就越高，控制點也就變高了，在這種情況下，還要做到，各個鏈條的環(huán)環(huán)相扣，節(jié)點和控制點還要相對地少，都很有講究;
比如，和合谷使用復(fù)合調(diào)味料，也是為了降低控制點。
四、餐飲4.0時代，將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的雙劍合璧
1、既要好吃、又要快捷怎么辦?研究專業(yè)的智能化設(shè)備，形成差異化
記者曾到和合谷的門店體驗過，點餐過后，僅僅等了一分鐘左右，菜品就上來了，就口感來說，產(chǎn)品也稱得上“好吃”二字。
口感好，這與和合谷產(chǎn)品的現(xiàn)做有關(guān)，但以快速、便捷為訴求的快餐，能靠傳統(tǒng)的廚師炒制的方法嗎?很難。
于是，和合谷自然就想到了，把現(xiàn)代裝備(設(shè)備)作為突破口。其創(chuàng)始人趙申，還自己帶團隊一一攻克裝備(設(shè)備)難題。
a. 現(xiàn)代裝備在快餐領(lǐng)域，已得到了廣泛的應(yīng)用
現(xiàn)代裝備對快餐的價值到底有多大?
先看麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞的漢堡肉餅是在門店，由現(xiàn)代裝備進行現(xiàn)場烹飪的，要經(jīng)歷一個由生變熟的過程。
“新鮮上好的食材會進入這個現(xiàn)代裝備，出來后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里頭還有汁，鮮美無比。”趙申說道。
再看吉野家，吉野家的肉為什么好吃?靠的是專業(yè)的煮肉鍋;
再看真功夫，它的萬能蒸烤箱也是眾所周知的公開秘密。
b. 應(yīng)用設(shè)備的邏輯：通過控溫控時，來控制口感
那么，和合谷怎么做呢?
趙申把中餐里三十多種烹飪工藝，精簡為了六種。
把六種工藝對應(yīng)了六種裝備，實現(xiàn)了和合谷的產(chǎn)品的現(xiàn)做現(xiàn)炒。
這些設(shè)備的運用，都不是簡單的機械地模仿人的動作，而是各種烹飪要素的分解與再整合，比如，通過控溫控濕控時，最終來控制口感。
中心溫度設(shè)置到多少，口感才能達到最佳?比如，牛肉做到十分熟，就已經(jīng)嚼不動了。
它的內(nèi)在邏輯便是，通過智能裝備(設(shè)備)，控制一些關(guān)鍵節(jié)點。
通過這些關(guān)鍵節(jié)點的控制，讓快餐工藝實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡單化。
而，這三者的邏輯關(guān)系是，標(biāo)準(zhǔn)化要做到萬遍如一、不走樣，專業(yè)化要做到標(biāo)準(zhǔn)更精，并落到簡單上。簡單通過智能裝備(設(shè)備)才能重復(fù)萬遍不走樣，才能精簡高效。
2、中央廚房≠食品廠，前者是定制，后者是生產(chǎn)
要想在門店用專業(yè)設(shè)備現(xiàn)炒，還需要配合，比如，要依靠中央廚房這個大本營。
但并不是說，利用中央廚房，直接出成品，可免去現(xiàn)場的烹制。
這是對中央廚房的誤解，直接出成品純粹是食品廠的概念。
很多業(yè)內(nèi)人士，對中央廚房和食品廠的本質(zhì)分不清楚。
中央廚房，是大批量定制;食品廠，是大批量生產(chǎn)。
和合谷理解的中央廚房，是通過將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化裝備的結(jié)合完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：
1)對原材料進行前切配、前處理，實現(xiàn)傳統(tǒng)中餐烹飪原材料“片、丁、絲、塊”的標(biāo)準(zhǔn)化。
2)統(tǒng)一復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn)，實現(xiàn)特色風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。
3)大批量定制，以和合谷的紅燒肉為例，中央廚房會根據(jù)門店前端的需求，將像紅燒肉這樣的蒸煮類的餐食提前制作好，在最佳嘗味期內(nèi)保質(zhì)保量地送到門店。
3、真正適用料理包的，只有蒸煮兩類工藝
近期，料理包事件在餐飲圈炒的沸沸揚揚。
中國的廚藝博大精深，趙申認(rèn)為炒、煎、烤、炸類工藝菜品基本做不了料理包。
適用料理包菜品的是蒸煮類的工藝菜品，比如罐頭食品或軟罐頭食品。
對這些工藝，趙申一一進行了解讀。
“煎、烤”用料理包后，還有“煎、烤”的感覺嗎?炭點產(chǎn)生的焦香味早己蕩然無存了。
炒，是水油介質(zhì)，炒的菜品用料理包二次回溫，還有當(dāng)時“炒”的那種口感嗎?
炸，都說復(fù)炸問題不大，你看看復(fù)炸食物里的汁水都沒有了，能好吃嗎?
所以，為什么要控濕，其實是在控口感和新鮮感。
再反觀蒸煮類，它們?yōu)槭裁纯梢杂昧侠戆?
有的地方有風(fēng)俗，正月十五之前不開火，因此，過年的時候，家里會做上一大砂鍋紅燒肉，一做就能吃半個月，而這肉，因為時間久，慢慢進味，竟也越吃越香。
4、趨勢：餐飲4.0時代，將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動
趙申認(rèn)為，餐飲業(yè)的方向是人性化、個性化與智能化。餐飲智能化五個方面：
第一，保持餐飲業(yè)美食的特點和自然屬性;
第二，口味健康營養(yǎng)個性化;
第三，服務(wù)智能化;
第四，供應(yīng)智能化;
第五，裝備智能化;
打通餐飲智能化五個方面背后需要一個巨大的云平臺(物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù))人工智能，沒有的話，是實現(xiàn)不了的。
具體到生產(chǎn)裝備智能化上，就是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動。
比如，消費者準(zhǔn)備點餐時，系統(tǒng)會識別這個消費者，并調(diào)查其健康數(shù)據(jù)、喜好數(shù)據(jù)等，能清晰地知道Ta喜歡什么。
而后端能直接調(diào)出餐企有什么，能做什么;
這些數(shù)據(jù)又和設(shè)備聯(lián)系起來，系統(tǒng)設(shè)置讓其幾分熟，設(shè)備自己就幾分熟了，既滿足了個性化，又實現(xiàn)了高效。
這樣，從消費者決策到后端的餐食制作這一整個流程，就實現(xiàn)了聯(lián)動和智能。
實現(xiàn)這個，時間會很長嗎?也許不會。
在以前，你能想到會有一個叫智能手機的東西出來嗎?更難以想到，它對整個社會、生產(chǎn)、生活的巨大影響。
趙申說：“我干了20多年的餐飲，前15年的東西，基本沒有用了。”
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
如今，餐飲的更新迭代越來越快，有時候，我們會覺得那些有著十幾年歷史的傳統(tǒng)餐飲品牌老了、不新潮了。
但從另一個層面來看，這也意味著這些品牌經(jīng)過了時間的磨練，大浪淘沙，沉了下來。
而一個品牌能穩(wěn)住、站住腳，就必然有它的優(yōu)勢，像和合谷這樣的連鎖快餐，經(jīng)過多年的試錯、實踐，在練內(nèi)功上，已經(jīng)有了爐火純青的經(jīng)驗，而這，正是如今的新餐飲品牌需要的東西。
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