這兩天，中國快餐百強(qiáng)企業(yè)名單發(fā)布了!
和合谷又上榜了!
足夠高頻、剛需的快餐，歷來都是創(chuàng)業(yè)的香餑餑，快餐行業(yè)風(fēng)云變幻，那么，做連鎖快餐，該如何跟上時代步伐?又該堅(jiān)守什么?
和合谷創(chuàng)始人趙申，做客職業(yè)餐飲網(wǎng)旗下APP餐飲咖，在《餐飲咖·大咖來了》第三期進(jìn)行了訪談直播，就連鎖快餐如何迭代，做了精彩分享。
一、跟上時代步伐：求“變”
近些年，餐飲的競爭越來越激烈了，特別是快餐，想在快餐領(lǐng)域分得一杯羹的各種業(yè)態(tài)物種，層出不窮。
面對這種情況，和合谷順勢而為，也在嘗試著改變，這種改變更多的是在“堅(jiān)守中的優(yōu)化”，產(chǎn)品由單一品類到多品類，營業(yè)時間由單一時段到多時段。
1、“變臉”：門店變得不那么“快餐”
門店升級這件事兒，很多餐企都在探索，和合谷也不例外。
和合谷作為一個快餐店，也試圖在環(huán)境上，變得不那么“快餐”。
暖黃色的燈飾、黑色鏤空的屏風(fēng)讓就餐環(huán)境更溫馨、舒適，門店變臉后，就餐空間更大，座椅也換成了更休閑舒適的實(shí)木椅。
和合谷羅斯福店、德外店、財(cái)富金融中心店等，都進(jìn)行了形象門店的升級。
2、變經(jīng)營時段、變品種：從單一時段到多時段，從單一品種到多品種
和合谷除了在強(qiáng)化中午時段的產(chǎn)品優(yōu)化外，還優(yōu)化了早餐，有現(xiàn)炸油條、現(xiàn)做蔥花餅、豆腐腦、包子、肉龍等。
現(xiàn)在，和合谷的早餐時段，也成了排隊(duì)的高峰期。
二、打江山容易、守江山難 連鎖快餐的內(nèi)功3板斧
1、品類、品種的選項(xiàng)是能否成功的重要前提
a、選品要選對，最好選擇有消費(fèi)認(rèn)知的、可廣泛傳播的產(chǎn)品
“快餐”，首先要選對“品種”、“品類”。
以麥當(dāng)勞為例，漢堡是其主打產(chǎn)品。“人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，“果腹”是剛需，剛需產(chǎn)生高頻。
漢堡是西方人日常的果腹主食，已經(jīng)有很多年歷史，是市場認(rèn)知的流行產(chǎn)品。經(jīng)過麥當(dāng)勞對其的提煉、整合、升級，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)�；�“剛需高頻”成為可能，做成了一個大產(chǎn)業(yè)，成為了大品牌。
和合谷的品種、品類選擇，也基本如此。
和合谷的定位是國人快餐，產(chǎn)品品類上選擇了中國人主食——米飯;
品種則選擇了有2000年歷史的“蓋飯”，配菜以“國菜經(jīng)典”為主。
比如東坡肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲……
具體策略上遵循“廣譜多元”的原則。
“廣譜”是指，原材料要相對豐富，雞、鴨、魚、肉、豆制品、雞蛋，蔬菜等等各原料都有;
“多元”主要指味型的多元，從中國的四大菜系(粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜、魯菜)中去尋根，在四大菜系里選產(chǎn)品。
和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲“2008北京奧運(yùn)推薦菜品展金獎”，宮保雞丁是和合谷的爆品，咖喱飯是國際菜，這些菜都是經(jīng)典的、可為消費(fèi)者廣泛傳播，并產(chǎn)生“剛需高頻”的菜。
b、在繼承與創(chuàng)新中，進(jìn)行異地?cái)U(kuò)張
當(dāng)和合谷在北京做了10年后，逐步開始向異地?cái)U(kuò)張，而太原就是其第一個走出北京的地方。
這也是機(jī)緣巧合，當(dāng)時太原的張總相中了和合谷的饸饹面，邀請其到太原開店。
但趙申到了太原當(dāng)?shù)匾院螅瑓s發(fā)現(xiàn)，太原的大街上，餐飲業(yè)幾乎全是面品面食店。在這種情況下，做面，肯定會被淹沒，那么，能不能在面食區(qū)做米飯快餐呢?
結(jié)果證明，在太原這樣的面食區(qū)，米飯也能成功，這也為和合谷今后在全國的拓張，提供了一個參考。
現(xiàn)階段，和合谷的門店主要集中在北京地區(qū)。但，和合谷的產(chǎn)品設(shè)計(jì)則是可以覆蓋全國的四大菜系。
各個菜系對應(yīng)的的國菜經(jīng)典菜基本穩(wěn)定，屆時，在保持原有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)之上，增加一些對應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜漠a(chǎn)品，就能同樣在新的地方落地開花。
比如，江浙一帶的人喜歡咸甜口，那除了售賣宮保雞丁外，還會有符合江浙一帶人愛吃的東坡肉等咸甜味型的菜。
企業(yè)發(fā)展，有自己的節(jié)奏和階段，但整個體系以及準(zhǔn)備方案，應(yīng)該是早就規(guī)劃齊活了，這樣在面臨擴(kuò)張時，才能達(dá)到“萬事俱備只欠東風(fēng)”的狀態(tài)。
2、好吃優(yōu)惠是快餐的核心，連鎖快餐比拼的是成本和效率
a，“好吃實(shí)惠”是解決快餐“剛需高頻”的致勝法寶
快餐的基本功能是解決生理基本需求——果腹，這是剛需。
因此，需要好吃、實(shí)惠、性價(jià)比高，一旦脫離好吃、實(shí)惠這個標(biāo)準(zhǔn)，就難以高頻。
有的人會選擇把快餐做慢、客單價(jià)做高，用這種方式來對抗經(jīng)營壓力，但趙申認(rèn)為，你要知道，你的定力在哪兒。
和合谷就是要解決老百姓的日常吃飯問題，消費(fèi)者的日常吃飯預(yù)算有限，那么，和合谷就要在這一點(diǎn)兒上，把其打穿打透，性價(jià)比一旦背離，就產(chǎn)生不了高頻。
b，外部成本不可控，練內(nèi)功、省成本
外部成本是很難控制的，尤其是租金，即便是和合谷這樣的品牌餐企，到期了，租金也可能會翻翻。
因此，和合谷主要靠練內(nèi)功，來降本提效。
第一，和合谷從源頭上，強(qiáng)化供應(yīng)鏈，比如，減少中間環(huán)節(jié)，把利潤空間鎖在自己手里。
第二，同樣200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把員工的操作變得簡單化，通過智能化設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化流程，將員工的工作變得效率化。
3、成就人，才能成就事業(yè)，人才培養(yǎng)才是關(guān)鍵
其實(shí)很多餐飲企業(yè)學(xué)麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化，但還沒有學(xué)到關(guān)鍵。
最該學(xué)的是，麥當(dāng)勞的人才培養(yǎng)體系，現(xiàn)在，麥當(dāng)勞已經(jīng)成為了美國年輕人就業(yè)的重要通道，它對整個美國社會都有很大的作用，很多高管，都是從員工一步步做起來的。
成就人，才能成就事業(yè)。餐飲企業(yè)要有一個發(fā)現(xiàn)人、培養(yǎng)人、成就人的機(jī)制。
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