結(jié)構(gòu)效率
在餐飲業(yè)里我們常常聽到坪效、人效等名詞，這是我們衡量一家餐廳盈利能力的關(guān)鍵指標(biāo)，只是很多人更關(guān)心營業(yè)額、毛利率、凈利率，甚至只是淺層次地關(guān)心是否排隊，外賣是否爆單。
在兩年間通過和大量餐飲人深度溝通，我們發(fā)現(xiàn)90%餐飲人都忽略了菜單的價值，尤其是忽略了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、盈利模型對餐廳的效率影響。
菜單規(guī)劃師王小白研究了上千家餐廳的菜單，又深度服務(wù)了諸如海底撈、五芳齋、冰城串吧、同慶樓等各種類型的餐飲品牌，總結(jié)出一個完整的餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)規(guī)劃與盈利模型的體系。
一開始，我們對僅僅是調(diào)整菜單就能幫助餐飲品牌大幅改善業(yè)績心存疑慮。后來，越來越多的實踐證明行之有效。
之前，我們受邀參加眉州東坡董事長王剛先生和中國廚娘梁棣夫婦的小型聚會，席間王董的一句“結(jié)構(gòu)效率一定大于運營效率”又讓我們茅塞頓開，更加理解我們今天所做研究的價值。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、盈利結(jié)構(gòu)才是餐飲企業(yè)第二件要務(wù)。這就是為什么老司機死盯著菜單，整天琢磨如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，如何打磨單店盈利模型的秘密。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)成為企業(yè)里最重要的結(jié)構(gòu)，由此帶來的結(jié)構(gòu)效率更是關(guān)鍵。
運營效率
餐飲業(yè)是靠人來完成，所以歸根結(jié)底是人的效率。
企業(yè)文化，價值觀，組織架構(gòu)，激勵機制解決的是運營效率。但前提是在強大的認知效率和結(jié)構(gòu)效率的基礎(chǔ)上架構(gòu)運營效率。
我們國內(nèi)的餐飲人一方面本末倒置了，一方面在解決運營效率上又不得法。
所謂本末倒置，就是完全依賴運營效率在市場競爭中獲勝。這在市場不飽和、競爭不激烈的時代，憑借運營效率比同行高，也可以殺出來。新辣道董事長李劍先生所言，我們不是優(yōu)秀，只是比我們同時代的同行做得好一點罷了。
但是過去靠運營效率獲勝的市場基礎(chǔ)發(fā)生動搖了，紅海競爭時代的餐飲人應(yīng)該更加關(guān)注“認知效率”、“結(jié)構(gòu)效率”。
另一方面，很多餐飲企業(yè)要么打雞血，要么搞個人崇拜，要么所謂軍事化管理來提升所謂的企業(yè)運營效率。而據(jù)我所知，優(yōu)秀的品牌諸如海底撈、西貝、喜家德、眉州東坡、俏鳳凰等都有自己的培訓(xùn)體系。
我們來簡單看看霸主麥當(dāng)勞是如何解決運營效率的呢?
能用機器取代人的，一律用機器；
建立詳細的操作體系，sop手冊，嚴(yán)格執(zhí)行。大家還記得麥當(dāng)勞廁所背后的執(zhí)勤表吧，國內(nèi)的餐飲業(yè)你看到過幾家?
訓(xùn)練、訓(xùn)練、訓(xùn)練。這就是麥當(dāng)勞大學(xué)的真正意義。
推薦大家看一部電影《the founder》大創(chuàng)業(yè)家，透過這部影片你也許能理解為什么是麥當(dāng)勞?當(dāng)你看到麥當(dāng)勞兄弟在操場上訓(xùn)練廚房操作員的運營效率時，就知道為什么是麥當(dāng)勞成為世界第一快餐開創(chuàng)者。
沒有效率觀的企業(yè)很難在競爭中獲勝，效率之爭才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場。而被90%的餐飲人忽略的兩大效率，才真正決定企業(yè)的命運。
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