新餐飲時(shí)代如何做大做強(qiáng)
針對(duì)餐飲行業(yè)獨(dú)特的行業(yè)格局和消費(fèi)需求，餐飲行業(yè)的從業(yè)者需要思考如何進(jìn)行更加優(yōu)化的業(yè)務(wù)布局，從供給側(cè)方面進(jìn)行革新，才能跟上日新月異的市場(chǎng)變化。破局革新可以從三個(gè)方面著手：從多品類/多品牌業(yè)務(wù)布局、圍繞價(jià)值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)運(yùn)營(yíng)、向后端優(yōu)化供應(yīng)鏈能力。
首先，多品類/多品牌業(yè)務(wù)布局，或成為餐飲集團(tuán)規(guī)模擴(kuò)張的重要途徑。餐飲集團(tuán)，基于行業(yè)品類分散且競(jìng)爭(zhēng)激烈的特點(diǎn)，應(yīng)該進(jìn)行多品類品牌布局，多點(diǎn)開(kāi)花。部分餐飲集團(tuán)不斷進(jìn)行嘗試，但由于這一戰(zhàn)略選擇對(duì)于集團(tuán)自身組織管理能力要求甚高，目前市場(chǎng)仍未出現(xiàn)成功案例。
以百勝中國(guó)為例，其原有品牌肯德基、必勝客在上世紀(jì)90年代進(jìn)入中國(guó)后取得快速發(fā)展。隨后百勝中國(guó)繼續(xù)引入塔可鐘、艾迪熊、LANG JOHN SILVERS等西式快餐品牌，但發(fā)展并不理想�；谥胁歪绕鸩豢杀苊獾呐袛�，百勝選擇布局新的品類，設(shè)立本土化中餐品牌“東方既白”，之后又通過(guò)收購(gòu)國(guó)內(nèi)已具有一定規(guī)模的本土品牌，入股并最終私有化小肥羊，進(jìn)軍火鍋品類�，F(xiàn)在來(lái)看，由于內(nèi)部組織管理能力無(wú)法強(qiáng)力支撐多品類品牌業(yè)務(wù)的合力發(fā)展，“東方既白”這一本土化品牌并沒(méi)有得到市場(chǎng)的認(rèn)可，小肥羊的發(fā)展也并不順利。但是，通過(guò)不同品類的發(fā)展形成集團(tuán)整體規(guī)模的增長(zhǎng)，將成為在餐飲這樣一個(gè)碎片化行業(yè)里實(shí)現(xiàn)突破的重要手段。
其次，餐飲從業(yè)者可圍繞價(jià)值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)運(yùn)營(yíng)。在餐品方面，可以單品切入、打造爆品。在餐飲行業(yè)，單品切入逐漸成為流行戰(zhàn)略。一方面，基于單個(gè)產(chǎn)品，聚焦精品化發(fā)展，從而進(jìn)行品牌化，能夠很快占領(lǐng)消費(fèi)者心智，獲得品類定位優(yōu)勢(shì)。如主打肉夾饃的西少爺、主打重慶小面的遇見(jiàn)等，均能夠通過(guò)鮮明的品類特色取得先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
另一方面，圍繞單品擴(kuò)充衍生菜系，也能夠在發(fā)展原本品類的基礎(chǔ)上，緊抓流行趨勢(shì)，并得到消費(fèi)者的青睞。以小龍蝦為例，在代表性小龍蝦餐飲品牌麻小等已建立品類優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，其他餐飲品牌也適時(shí)推出小龍蝦品類菜品。例如，周黑鴨利用原有品牌優(yōu)勢(shì)跨界小龍蝦品類，打造混搭風(fēng)潮；鹿港小鎮(zhèn)在不改變?cè)衅放贫ㄎ坏幕A(chǔ)上，也推出了與小龍蝦相關(guān)的單品。
品牌發(fā)展也將是塑造先行、拉動(dòng)業(yè)務(wù)拓展的重要推手。餐飲行業(yè)將由過(guò)去的價(jià)格驅(qū)動(dòng)向品牌驅(qū)動(dòng)升級(jí)。當(dāng)下餐飲企業(yè)在發(fā)展初期可先重點(diǎn)塑造品牌，提升品牌調(diào)性，進(jìn)而繼續(xù)擴(kuò)張深化業(yè)務(wù)。以喜茶為代表的眾多網(wǎng)紅店正是在建立初期，基于少量門(mén)店精耕細(xì)作，持續(xù)強(qiáng)化品牌塑造，獲得足夠的曝光和關(guān)注，才得以進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)拓展。
另外，精品化餐廳打造細(xì)分場(chǎng)景，提升就餐體驗(yàn)，對(duì)新消費(fèi)主體非常有吸引力。精品化成為眾多品牌嘗試創(chuàng)新的方向。呷哺呷哺選擇性地對(duì)原有店鋪進(jìn)行了版本升級(jí)，通過(guò)現(xiàn)代的餐飲裝修設(shè)計(jì)提供更為高檔的用餐氛圍。同時(shí)，呷哺呷哺還推出獨(dú)立的中高端品牌湊湊，旨在打造精品火鍋，在就餐環(huán)境和體驗(yàn)等方面打造卓越的用戶體驗(yàn)。除此之外，必勝客打造黑金店，必勝客推出甄選店，都是“精品化”餐廳的領(lǐng)先嘗試。
很多領(lǐng)先品牌也在積極嘗試業(yè)態(tài)創(chuàng)新，創(chuàng)造并引領(lǐng)消費(fèi)者的新需求。餐飲帶零售作為餐廳業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的新探索，已在不同品牌的餐廳陸續(xù)推廣�？偨Y(jié)起來(lái)，餐飲企業(yè)可通過(guò)定位人群拓展、主營(yíng)業(yè)務(wù)拓展、飲食場(chǎng)景拓展發(fā)展零售業(yè)務(wù)，豐富收入來(lái)源。星巴克以咖啡場(chǎng)景配套切入新零售業(yè)務(wù)，圍繞咖啡銷售一系列相關(guān)衍生品，如杯子、咖啡豆等等，以增加品牌影響力與銷量。麥當(dāng)勞以定位人群需求出發(fā)打造新零售業(yè)務(wù)，憑借動(dòng)漫IP玩具，不斷注入新的品牌活力，助力業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。
目前，O2O成為不可逆的行業(yè)趨勢(shì)，從外賣開(kāi)始持續(xù)升級(jí)到“零售+餐飲+外賣”的創(chuàng)新型融合業(yè)態(tài)。星巴克與阿里巴巴集團(tuán)于2018年8月正式宣布達(dá)成戰(zhàn)略合作，官方外賣正式上線，以應(yīng)對(duì)包括瑞幸咖啡在內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)品牌崛起帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)壓力，以及堂食業(yè)績(jī)下滑帶來(lái)的隱憂。而國(guó)民火鍋品牌海底撈的外賣業(yè)務(wù)則布局得更早：2010年，獨(dú)立的外賣品牌“Hi 撈送”成立，繼承了海底撈從產(chǎn)品到服務(wù)的優(yōu)勢(shì)。“Hi 撈送”發(fā)展至2017年已達(dá)到近2.2億元的營(yíng)收規(guī)模，占整體收入2.1%。它不僅成功帶來(lái)新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，還進(jìn)一步強(qiáng)化推廣了海底撈品牌的影響力和知名度。
而盒馬鮮生的出現(xiàn)則標(biāo)志著餐飲O2O進(jìn)入全新的模式。以滿足消費(fèi)者需求為核心出發(fā)點(diǎn)，盒馬鮮生通過(guò)打通線上線下，建立銷售閉環(huán)，提供生鮮零售+餐飲+閃電配的創(chuàng)新型融合業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)效果明顯優(yōu)于傳統(tǒng)門(mén)店。其平均月度復(fù)購(gòu)率4.5次，對(duì)比傳統(tǒng)超市坪效3倍-5倍，線上轉(zhuǎn)化率高達(dá)35%。而未來(lái)O2O將不再局限，晚宴上門(mén)定制、私廚上門(mén)、共享廚房、預(yù)付快取等新興業(yè)務(wù)模式將成為可能。
最后，向產(chǎn)業(yè)鏈后端拓展，強(qiáng)化供應(yīng)鏈能力，也能夠幫助餐飲品牌實(shí)現(xiàn)資源整合，進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新與突破。以海底撈為例，其旗下的頤海國(guó)際成為餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈拓展的典范。
從目前海底撈的業(yè)務(wù)體系中可以看到，通過(guò)頤海拓展調(diào)料供應(yīng)環(huán)節(jié)，通過(guò)蜀海拓展供應(yīng)鏈服務(wù)，通過(guò)蜀韻東方拓展工程服務(wù)，海底撈已在產(chǎn)業(yè)鏈拓展方面深入布局。而呷哺呷哺也通過(guò)嘗試成立調(diào)料合資公司涉足上游業(yè)務(wù)，創(chuàng)造業(yè)務(wù)協(xié)同。
總之，伴隨著時(shí)代的變遷，未來(lái)的餐廳只有立足行業(yè)格局的變化，緊緊圍繞消費(fèi)需求的升級(jí)，持續(xù)進(jìn)行供給側(cè)革新，才有望在已經(jīng)到來(lái)的新餐飲時(shí)代做大做強(qiáng)。
�。▉�(lái)源：《財(cái)經(jīng)》雜志 作者為羅蘭貝格管理咨詢公司全球合伙人兼大中華區(qū)副總裁，編輯：馬克）
共3 上一頁(yè) [1] [2] [3] 第1頁(yè) 第2頁(yè) 第3頁(yè)
牽手星巴克 阿里背后盤(pán)活餐飲市場(chǎng)的陽(yáng)謀
后外婆家時(shí)代，杭州餐飲市場(chǎng)該如何破局？
成都餐飲市場(chǎng)取得開(kāi)門(mén)紅 大型購(gòu)物中心客流增三成
占據(jù)餐飲市場(chǎng)10％的烘焙市場(chǎng) 為何還是一盤(pán)散沙？
去年外賣O2O規(guī)模2046億元 不足3.9萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)零頭
搜索更多: 餐飲市場(chǎng)
