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新消費(fèi)主體的新消費(fèi)需求
數(shù)十年間，中國餐飲消費(fèi)從追求吃飽的果腹時代，經(jīng)歷了求新、求奇、求貴的炫耀時代，進(jìn)一步向體驗(yàn)時代進(jìn)行升級。80后、90后逐漸成長為社會主體，同時也成為餐飲消費(fèi)的主力軍。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報告》，80后、90后人群消費(fèi)占比突破行業(yè)整體80%。作為引領(lǐng)消費(fèi)升級的新型消費(fèi)者，他們對餐廳菜品特色、品牌定位、就餐環(huán)境及體驗(yàn)都提出了更多的要求。此外，新消費(fèi)主體的消費(fèi)需求不斷升級和不斷更新將成為常態(tài)。
在菜品層面，特色化品類和健康品類受到很多消費(fèi)者的歡迎。一些帶有地方化或情懷化菜品的餐廳，或者與IP跨界合作、推廣創(chuàng)意菜等具有個性特色的餐廳開始流行。近幾年，各種區(qū)域性菜系不斷向全國蔓延，如主打西北菜系的西貝憑借差異化的品類定位已逐漸受到消費(fèi)者追捧，增長迅猛。另外，IP餐飲也成為新風(fēng)潮，熊本熊咖啡館、Teddy Coffee Shop、海賊王主題料理、Line friends café&store等IP主題餐廳也通過借助特色化的IP形象和菜品，吸引了大量客群。
消費(fèi)者對于飲食健康關(guān)注度的提升，也促使健康品類得以興起和流行。自2014年開始規(guī)模化發(fā)展，沙拉品類已經(jīng)慢慢成為很多消費(fèi)者日常正餐的選擇。這一品類的熱度仍在持續(xù)提升，一些大的餐飲品牌開始逐漸增加沙拉品類，高端輕食沙拉品類也受到了資本市場餐飲投資者的追捧。
對于餐飲從業(yè)者而言，針對新型消費(fèi)主體，需要在品牌層面更加用心。80后、90后消費(fèi)者越來越重視餐廳品牌的品質(zhì)。據(jù)艾瑞咨詢消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，餐廳的口碑評價成為消費(fèi)者選擇餐廳時最先考慮的因素，而口碑評價的背后則代表著消費(fèi)者對品牌品質(zhì)的訴求。
此外，“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌愈發(fā)受年輕一代消費(fèi)者的追捧。通過精準(zhǔn)的品類選擇、創(chuàng)新的餐品研發(fā)以及全方位品牌調(diào)性的打造，為消費(fèi)者提供超預(yù)期體驗(yàn)的品牌往往有潛力成為“網(wǎng)紅店”，獲得更高的品牌溢價。比如喜茶作為新晉網(wǎng)紅品牌，定位茶品中的星巴克，代表著高品質(zhì)、高享受的小資生活。其通過不斷迭代創(chuàng)新的產(chǎn)品和時尚獨(dú)特的包裝貼合年輕消費(fèi)者的訴求，并滿足年輕消費(fèi)者的社交需求以引發(fā)社交媒體傳播，不斷形成口碑效應(yīng)。同時，喜茶通過排長隊(duì)帶來的獵奇效應(yīng)制造爆點(diǎn)進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)營銷，創(chuàng)造并引流了潮流茶飲的新趨勢。
在餐飲市場，消費(fèi)者的消費(fèi)訴求逐漸從單一價格、質(zhì)量轉(zhuǎn)變?yōu)閷Νh(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)的綜合追求。80后、90后消費(fèi)者對于餐廳服務(wù)的要求非常高，其中上菜效率和服務(wù)響應(yīng)成為關(guān)鍵性因素。根據(jù)艾瑞咨詢消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，有近20%的消費(fèi)者無法接受上菜時間超過20分鐘，對于服務(wù)員響應(yīng)的容忍程度，也明顯低于平均水平。
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