餐飲新零售
近兩年，餐飲行業(yè)新名詞層出不窮地出現(xiàn)，先是互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，如今又是餐飲新零售。
新詞層出不窮，但西貝始終認(rèn)為，消費(fèi)者在哪里，西貝就應(yīng)該在哪里。如果消費(fèi)者在電商平臺(tái)，那西貝就在電商平臺(tái)售賣商品；如果西貝主流消費(fèi)群體更關(guān)注堂食，那西貝就把注意力放在堂食；如果西貝想了解用戶畫像，那就需要根據(jù)微信公眾號(hào)幾百萬會(huì)員的支付行為進(jìn)行分析等等。
當(dāng)下，以大龍燚、小龍坎、井格為代表的四川火鍋品牌火鍋底料零售化已經(jīng)非常成熟，自熱小火鍋在2017年夏季迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)，同時(shí)，良品鋪?zhàn)印⑿孪Ｍ瓤缃鐚?duì)手也紛紛入局。
西貝自然不甘落后，果斷加入浩浩蕩蕩的新零售大軍。餐飲零售化，不是賈國(guó)龍拍腦門的決定，這取決于西貝一直以來都較為強(qiáng)勁的自有品牌優(yōu)勢(shì)，發(fā)力零售業(yè)務(wù)，能夠讓西貝獲得更高的品牌溢價(jià)。
盒馬CEO侯毅曾這樣解釋，新零售場(chǎng)景的新餐飲，是對(duì)傳統(tǒng)餐飲的功能、品類、銷售渠道、消費(fèi)場(chǎng)景整體的重新定義。
6月中旬，西貝正式進(jìn)入天貓入駐審批流程。零售前沿社瀏覽西貝莜面村天貓旗艦店發(fā)現(xiàn)，店鋪尚未開業(yè)，正在裝修當(dāng)中。賈國(guó)龍的意圖很明顯，不斷挖掘“西貝”的IP價(jià)值，基于西貝供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，在天貓開店也是優(yōu)化效率的一種有效手段。
可以看到，現(xiàn)階段西貝莜面村天貓旗艦店主要涉及的有羔羊前腿、羔羊肋排、羔羊后腿包肉三種生鮮產(chǎn)品，除此之外，還有張爺爺手工空心掛面、沙棗玉米窩頭、黃老漢棗泥黃饃饃三種西貝線下爆款單品。其中，《舌尖上的中國(guó)》力推的張爺爺手工空心掛面，就是西貝獨(dú)家買斷并引進(jìn)的傳統(tǒng)手工制作工藝。
從選品可以看出，這正是賈國(guó)龍理解的餐飲零售：“說到底，就是餐飲企業(yè)把產(chǎn)品完全做成一個(gè)商品在各種場(chǎng)景賣。比如，西貝的面筋賣得好，就可以考慮讓它成為一個(gè)大單品，最后成為一個(gè)在各種場(chǎng)景下都能銷售的產(chǎn)品。”
由此可以預(yù)見，西貝未來的零售戰(zhàn)略分為兩種，一是西貝現(xiàn)有供應(yīng)鏈上游的生鮮肉類，二就是西貝線下爆款單品。這樣一來，零售產(chǎn)品的增加勢(shì)必會(huì)對(duì)西貝現(xiàn)有供應(yīng)鏈造成一定挑戰(zhàn)。其次，爆款單品零售化這一舉動(dòng)也將對(duì)西貝的門店加工生產(chǎn)能力有更高要求。
西貝在摸索快餐店、外賣專營(yíng)店過程中，已經(jīng)嘗盡苦頭，如今加快零售化的步伐，西貝如何維持各種業(yè)態(tài)間的平衡是一大難題。
而平衡的前提則是要保證產(chǎn)品的品質(zhì)，在這方面，西貝打磨了一套獨(dú)特體系，以內(nèi)容驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品。楚學(xué)友舉了一個(gè)例子，今日頭條上有位西貝重度用戶，每個(gè)月能消費(fèi)20次，這位用戶給西貝提了幾條建議：第一，米飯里增加糙米、紫薯等粗糧，比白米飯更健康；第二針對(duì)小朋友這部分消費(fèi)群體，建議把店里牙簽換成牙線；第三是能否增加一些素菜和新菜。
用戶需求不斷涌現(xiàn)，擺在西貝面前的問題就是要不要滿足這部分新增用戶需求，如何滿足。基于此，西貝提出產(chǎn)品改進(jìn)方案，并遞交產(chǎn)品研發(fā)組，一些列調(diào)研反饋后，再做下一步計(jì)劃。據(jù)了解，西貝新品研發(fā)比較克制，44道菜任何一道新菜的誕生都有一套完整邏輯，原材料尋找、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品研發(fā)、工藝試制、試吃考量等等。
商品和服務(wù)，零售的兩道命門，對(duì)于餐飲企業(yè)而言何嘗不是如此，至少現(xiàn)在來看，西貝具備一定的商品力，這也是西貝不變的根本。
總而言之，餐飲經(jīng)營(yíng)是一個(gè)復(fù)雜的體系，需要考慮品牌定位、選址裝修、產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營(yíng)管理、供應(yīng)鏈管理、組織管理、品質(zhì)控制等一系列問題。高榕資本副總裁左愛思認(rèn)為，餐飲企業(yè)首先需要把根基做扎實(shí)，零售是在這基礎(chǔ)之上的用戶體驗(yàn)的延伸，在這過程中，尤其需要關(guān)注的是零售對(duì)于原有品牌定位的影響。
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