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“死磕”快餐
西貝依舊對(duì)快餐“不死心”。
5月，西貝在上海開了一家“三角肉夾饃+咖啡”快餐店，叫做“超級(jí)肉夾饃”。名不虛傳，西貝的肉夾饃超級(jí)大，大約是普通肉夾饃大小的兩倍，形狀類似三角形盾牌，食材全部現(xiàn)做現(xiàn)炒，共計(jì)包含九種口味。
從麥香村“大而全”的混亂定位中走出，賈國(guó)龍明確了一套品牌實(shí)踐邏輯，那就是在莜面村的基礎(chǔ)上小型化，甚至單品化。那三角肉夾饃會(huì)是西貝快餐店的終極形態(tài)嗎？
“不一定”，楚學(xué)友說，“商業(yè)的事情很難講定局，只有開始大范圍復(fù)制和快速推進(jìn)的時(shí)候，這個(gè)模式才有可能有一絲把握。但最終是什么，我也不知道，因?yàn)樽償?shù)太多，嘗試階段很難界定它的最終形態(tài)。”
那很多人會(huì)疑問，從麥香村到超級(jí)肉夾饃，西貝快餐店的定位究竟是什么？或許，我們一直都搞錯(cuò)了關(guān)注點(diǎn)。
所有餐飲企業(yè)對(duì)于自己的定位恐怕只是一廂情愿，因?yàn)橄M(fèi)者往往會(huì)重新解構(gòu)自己的用餐方式，他們有自己的思考邏輯，他們只想知道自己想知道的，和商家關(guān)系不大。寄希望于讓消費(fèi)者按照企業(yè)思考的方式進(jìn)行理解，這是另外一套思考體系，核心還是要有重要消費(fèi)群體，根據(jù)他們的方式來思考，而不是餐飲企業(yè)來定義快餐。
比如快餐行業(yè)，原來認(rèn)為吃快餐只需要十五到二十分鐘就能解決，但有時(shí)需要一個(gè)小時(shí)。西貝雖然是正餐企業(yè)，但會(huì)要求25分鐘上菜，因?yàn)檎蜁r(shí)間越來越被壓縮，大部分消費(fèi)者需要40分鐘全部吃完走掉。所以，消費(fèi)者不會(huì)在意餐飲企業(yè)如何定義品牌，而是根據(jù)自己的生活形態(tài)，選擇合適的用餐場(chǎng)景和品牌。
說白了，所有餐飲企業(yè)最終的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手全部在一個(gè)地方，那就是所有人的胃。餐飲人都在競(jìng)爭(zhēng)十三億人口的胃，市場(chǎng)不斷有新的品牌出現(xiàn)，餐飲客流下降不可逆轉(zhuǎn)，因?yàn)橄M(fèi)者永遠(yuǎn)多變且復(fù)雜。
通常消費(fèi)者會(huì)有三個(gè)相對(duì)固定的吃飯場(chǎng)景：第一個(gè)場(chǎng)景是家附近、第二個(gè)場(chǎng)景是公司附近，第三個(gè)場(chǎng)景則具備明確目的性，專門到某個(gè)餐館去吃。懷揣特定目的去嘗試的品牌風(fēng)險(xiǎn)最大，并且穩(wěn)定性最低，只有在家、辦公室穩(wěn)定選擇的品牌，才能獲得更大用戶基數(shù)。
餐飲用戶喜新不厭舊，這是賈國(guó)龍常講的一句話，消費(fèi)者喜歡嘗試新的品牌，但也并不會(huì)討厭以前的品牌，但消費(fèi)者的選擇集合發(fā)生了變化。新品牌不斷涌現(xiàn)，老品牌升級(jí)改造與之競(jìng)爭(zhēng)，挑戰(zhàn)很大。
“餐飲企業(yè)是日日不斷之功，不敢有一絲懈怠，否則客流量必會(huì)下降，這是所有餐飲人的宿命。”楚學(xué)友意味深長(zhǎng)地說。
餐飲行業(yè)其實(shí)是最有魅力的行業(yè)，它本身就是生活。做大做小都可以，做大掙的是面子，做小做好了掙的是里子，而做好是大家共同的追求。 共3頁 上一頁 [1] [2] [3] 下一頁 給西貝賈國(guó)龍總和他對(duì)手們的一封信 西貝副總裁楚學(xué)友：品牌餐飲客流下降是不可逆轉(zhuǎn)的 保證黃金賞味期，西貝白蘭瓜一年只要15天銷售期 越賣越貴的西貝和越賣越便宜的外婆家 為什么都成功了？ 望湘園和西貝們?cè)趺礌?zhēng)取越來越不愛出門吃飯的中國(guó)人？ 搜索更多: 西貝 |
