咖啡變成了另一種“葡萄酒”——咖啡豆的原產(chǎn)地逐漸被強調(diào)，采用中淺度的烘焙方式加以突出咖啡的口味和層次感，制作時常用手沖、滴濾等方式——消費者們不禁會聯(lián)想到那瓶著名的“ 82 年的拉菲”。
當咖啡師們試圖最大限度的保留咖啡原有的風味，當所有咖啡豆都能追溯到產(chǎn)地、海拔、莊園、分級和批次，精品咖啡的時代在第三次咖啡浪潮的推動下襲來了。
市場上的后起之秀
第三波咖啡浪潮是在 2002 年 11 月美國精品咖啡協(xié)會 (Specialty Coffee Association of America, SCAA) Roasters Guild 發(fā)布的時事報導中，Trish Rothgeb 首次提及后引起關注的，因為當時美國咖啡市場的咖啡真的“太難喝”，幾乎就是全世界的笑柄。而有的人為了進入咖啡市場，贏得一份市場份額，也為了提高美國咖啡市場整體水平，所以提出了“精品咖啡”的概念。
對于喝慣了手沖咖啡的歐陸人來說，精品咖啡的浪潮來的著實有點不可思議。
無論起源于何處，精品咖啡在美國咖啡市場的表現(xiàn)值得關注：精品咖啡協(xié)會表示，精品咖啡已占據(jù)了整個美國咖啡市場 15%~20% 的份額，是眼下前景最被看好的領域。
在中國，人均咖啡消費量依然是令人尷尬的 4 杯/年，即使是在一線城市，每年人均消費量也只有 20 杯，遠低于美國英德等國家，出于對咖啡文化的陌生，中國人在喝咖啡這件事上仍然需要習慣養(yǎng)成，但中國咖啡需求已經(jīng)進入高速增長階段，年均消費總量增速達到 20%，根據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國的年咖啡消費總量在過去4年時間里翻了三倍，增速居世界首位。
近5年各個國家咖啡消耗量對比
Illy 咖啡 CEO Andrew Illy 曾經(jīng)預言：“在中國，咖啡文化先行于咖啡消費，這很有趣，這遲早會跟消費結合在一起，如果咖啡成為中國人日常生活的一部分，那么咖啡消費會真正興起。”
參照大眾點評的整理數(shù)據(jù)，截止到 2017 年，上海有咖啡館有 5300 多家，其中獨立咖啡館占據(jù)了半數(shù)以上，多達 3200 多家，絕大多數(shù)的獨立咖啡館都打著精品咖啡的旗號，這是精品咖啡的萌芽階段。事實上，從 2012 年開始，這些獨立的、零散的精品咖啡門店相繼邁上了由資本推動規(guī)�；陌l(fā)展階段，在這一點上，我們并沒有慢于美國等發(fā)達國家。
百花齊放
人的因素被再次放大。精品咖啡產(chǎn)業(yè)化的進程中，關注的要點不再是原料的標準生產(chǎn)和制作設備的自動化，而是咖啡知識和技能的系統(tǒng)建立和輸出，從對機器的重度依賴逐漸轉(zhuǎn)為對人的依賴，這也是 SCAA 等組織所做的最大貢獻。
對原料的介入也更加明顯。基于咖啡豆本身的獨特性，可以做差異化的制作，也可以根據(jù)不同個題的個性需求，做差異化的推薦。
隨之改變的是咖啡背后的技術邏輯，針對不同的咖啡豆，人的重點也不再只是操作，而是理解和認知，以及基于理解和認知的“手藝”，因此，誕生了一批各具特色的精品咖啡品牌。
作為全球最大的咖啡消費國，美國每年咖啡消耗量高占全球 20% 以上，也孕育出了許多知名且有特色的獨立咖啡館和精品咖啡館品牌，例如Stumptown、Philtz Coffee、Counter Culture以及知名的Blue bottel，不過人們更加熟悉的可能是藍瓶子“Blue Bottle”，它被譽為咖啡界的蘋果公司。
2002 年起源于文藝小城奧克蘭的藍瓶咖啡骨子里也是一個文藝青年，因此這家只選用單一品種原產(chǎn)地生豆、輕度烘焙不超過 48 小時的精品咖啡店，在文藝青年中迅速地站穩(wěn)了腳跟。
小藍瓶日本店也是需要排隊的
2017 年 9 月，雀巢宣布收購 Blue Bottle Coffee（藍瓶咖啡）公司 68% 的股權，彼時藍瓶咖啡的估值約在 7 億美元，雀巢為了這 68% 的股份付出了約 5 億美元的代價。早在雀巢收購藍瓶咖啡之前，其已經(jīng)經(jīng)歷了數(shù)次融資：2008 年 Pre-A 輪的 500 萬美元，之后，2012 年到 2015 年這 3 年間完成了A輪到C輪的融資，被雀巢收購前，藍瓶子共計融資一億兩千萬美元。
無獨有偶，2002 年同樣在灣區(qū)的某個街角，誕生了一家手沖咖啡店 Philz，與文藝青年藍瓶子不同，Philz 受到了程序員的熱烈歡迎，其中扎克伯格首當其沖，連秘密婚禮上的咖啡飲品都由 Philz 承包，覆蓋了灣區(qū)的 29 家 Philz 咖啡店面中，一家直接開在了 Facebook 的總部。
程序員寵兒Philz
舊金山的高科技產(chǎn)業(yè)帶動了精品咖啡的發(fā)展，畢竟程序員的收入足以支撐價格是星巴克兩倍的 Philz 滴濾咖啡，更何況其使用的咖啡豆含有更高含量的咖啡因，因為程序員不喜歡“花里胡哨的摩卡和星冰樂”。2017 年，Phliz 公司的銷售額增長了 60%，不過由于不接受資本進入，自有資金增開心點的擴張方式反而使得Philz的小額虧損。
精品咖啡的世界杯賽場上，輪到中國代表隊上場了，Seesaw、GREYBOX、Bruno、麥隆、鷹集都是實力不容小覷的隊員。
麥隆誕生于云南昆明，也許是云南如火如荼的旅游業(yè)吸引了大批向往世外桃源的青年，咖啡館在那里并不稀奇，個性的咖啡館受到足夠的青睞，連鎖咖啡處于鄙視鏈的最底端，就在這樣的大環(huán)境下，麥隆堅持店內(nèi)只設咖啡烘培機，以保持咖啡豆的新鮮。
細數(shù)麥隆咖啡的代言人，多是歷屆咖啡技巧大賽中獲得好成績的選手，早在第二家門店開業(yè)的同時期，麥隆成立了咖啡學院，按照美國精品咖啡協(xié)會的標準設置課程，手把手教咖啡愛好者怎么手沖一杯好咖啡。
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