挑戰(zhàn)海底撈
對于餐飲企業(yè)來說，最好的戰(zhàn)略是對中間價位這個最大的市場進(jìn)行全覆蓋，但是呷哺呷哺目前不到50元的客單價，只能說是覆蓋了中低端的消費(fèi)群體，于是就有了呷哺呷哺的高端品牌——湊湊，客單價定在130元左右。
之所以做出如此大的改變，是因?yàn)檫炔高炔缚吹搅讼M(fèi)者需求的變化，以前的吧臺小火鍋能滿足消費(fèi)者快速便捷吃火鍋的需求，但現(xiàn)在消費(fèi)者需要的是更享受的吃一頓飯，過去消費(fèi)者在意的是味道的好壞，現(xiàn)在更在意菜品的“顏值”。
價格感不等于價值感，呷哺面臨的挑戰(zhàn)，是要從消費(fèi)者的剛性需求到價值需求的改變，已經(jīng)19歲的呷哺呷哺，其受眾人群的年齡在隨著時間增長，消費(fèi)能力也在提高，如果要繼續(xù)滿足這些群人的需求，新品牌的開創(chuàng)成為必然。這也是“湊湊”誕生的原因，彌補(bǔ)呷哺呷哺在中高端市場的空白。
目前市場上主流的火鍋價格，呷哺呷哺在50元左右，海底撈在100元左右，而湊湊的客單價約為130元左右。
其實(shí)火鍋行業(yè)內(nèi)目前形成一種無形的壓制，那就是幾乎都在90-100元山下浮動，原因是海底撈目前就處在這個價位，面對如此強(qiáng)大的海底撈，幾乎沒有幾家火鍋企業(yè)敢在這個價位上挑戰(zhàn)海底撈。而湊湊敢于把客單價定在130元，向上填補(bǔ)這段中高端的市場空白，可以說挑戰(zhàn)非常大。
消費(fèi)者之所以青睞海底撈，更多的是因?yàn)槠?ldquo;變態(tài)”般的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，想要挑戰(zhàn)海底撈，不僅僅是在價格上，更多的還得是拼服務(wù)，但是呷哺呷哺多年來“廉價快捷”的理念已經(jīng)深入人心，服務(wù)并不是自身優(yōu)勢所在。
湊湊要穩(wěn)固和提升自己在市場上的地位，仍然有很多挑戰(zhàn)需要解決，尤其是挑戰(zhàn)來自內(nèi)部的時候。至于兩者誰能夠坐上“火鍋一哥”的位置，還要看看海底撈上市之后的表現(xiàn)。
轉(zhuǎn)型背后的野心與決心
最近幾年談?wù)撟疃嗟木褪侵袊?ldquo;消費(fèi)升級”問題，整體的消費(fèi)水平都已經(jīng)有所提高，餐飲企業(yè)也在各自尋求不同的方式突圍，身處在一片火鍋紅海中的呷哺呷哺，也開始了轉(zhuǎn)型之路，其核心戰(zhàn)略分為三個版塊：原有呷哺品牌進(jìn)行服務(wù)升級和門店升級，以及繼續(xù)擴(kuò)張；創(chuàng)立定位中高端并結(jié)合茶飲的火鍋品牌湊湊；成立食品（調(diào)味品）公司延伸產(chǎn)業(yè)鏈。
值得注意的是，三個核心板塊中，呷哺和湊湊屬于餐飲，但是成立食品公司，就顯得有些突兀了，呷哺的野心，不僅僅是保證集團(tuán)所有產(chǎn)品的供應(yīng)，還要直接進(jìn)入流通渠道，殺入調(diào)料市場。
數(shù)據(jù)顯示，目前火鍋底料行業(yè)有大概500億元左右的市場容量，雖然競爭激烈，但還遠(yuǎn)未飽和，尤其是對于知名火鍋品牌來說，可以說自帶優(yōu)勢，像海底撈、小肥羊、秦媽等打牌火鍋早已進(jìn)入底料市場，呷哺此番已經(jīng)是落后一大步了，雖然呷哺沒有搭上早班車，他們要來搶占的是餐飲市場日益呈現(xiàn)的多元化趨勢下的機(jī)會。
呷哺的袋裝火鍋底料定價與門店的10元以內(nèi)有著不同的策略，零售價在11.8元-18.8元之間，這個價格甚至要比海底撈的袋裝底料貴，這一點(diǎn)也是遭到質(zhì)疑的，對此，呷哺呷哺稱對全部產(chǎn)品做了精準(zhǔn)的差異化定位，力圖更適合居家人群，且正在努力突破原本低端產(chǎn)品路線，而定位為老百姓消費(fèi)得起的中端產(chǎn)品。
其實(shí)此次轉(zhuǎn)型是被外界所詬病的，普遍認(rèn)為其火鍋底料的定位匹配不了自身發(fā)展和品牌高度，相較于海底撈，呷哺要彌合新產(chǎn)品與原定位之間的落差，時間成本和資源成本的匹配和支撐，是必須要付出的。
呷哺呷哺的門店計劃是要在2019年突破1000家，而對于其做底料的食品公司，計劃能在3年內(nèi)單獨(dú)上市。呷哺呷哺在調(diào)料市場有野心，對消費(fèi)者是件好事，但是要想實(shí)現(xiàn)盈利甚至上市，還有無數(shù)場硬仗要打。
結(jié)語
現(xiàn)如今餐飲門店的功能不再是單純的吃飯這么簡單，更是展示企業(yè)品牌和形象的窗口，外賣越來越盛行，消費(fèi)者足不出戶就能吃到很多美食，那么餐廳憑什么吸引到顧客去店里消費(fèi)呢？答案就是提供具有品牌特色的環(huán)境及服務(wù)，這也將是未來很多餐飲企業(yè)發(fā)力的重點(diǎn)。
呷哺呷哺已經(jīng)走過19個年頭，其品牌進(jìn)入市場時靠的是獨(dú)特的商業(yè)模式和產(chǎn)品口味，但是經(jīng)過時間的推移，從區(qū)域品牌到全國品牌過渡，企業(yè)最初的很多標(biāo)簽都會逐漸被弱化，比如口味、餐廳形式等一些體現(xiàn)在表面的特色。
此時的呷哺選擇走上轉(zhuǎn)型之路挑戰(zhàn)中高端市場，無所謂對錯，對于消費(fèi)者來說，無論怎么變，顧客仍然會選擇它的理由就是品牌最終的特性、亮點(diǎn)，這是呷哺呷哺一定要保持清醒的地方。
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