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此外，隨著各項(xiàng)社會(huì)保障制度的完善，餐飲業(yè)的人工成本也不斷攀升，前些年服務(wù)員平均工資在2000－3000元，如今已經(jīng)達(dá)到4000-5000元。“人力成本的支出占比大概在20%-30%左右，再加上房租費(fèi)用，僅這兩項(xiàng)的支出占比就超過(guò)了50%，這使得不少餐飲企業(yè)在人工成本方面必須精打細(xì)算。”一家餐廳老板介紹說(shuō)。
人人湘董事長(zhǎng)、香橙互動(dòng)創(chuàng)始人劉正在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)曾表示，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的改寫(xiě)，最初是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、增加流量來(lái)為餐飲企業(yè)帶來(lái)收入，這是開(kāi)源階段。而現(xiàn)階段，餐飲開(kāi)始通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)降低成本，減少不必要的人工和場(chǎng)地，達(dá)到店面坪效提升。這也正是“無(wú)人餐廳”興起的原因。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，“無(wú)人餐廳”的興起，除了降低人工成本、提高經(jīng)營(yíng)效率外，也是餐企差異化經(jīng)營(yíng)破解同質(zhì)化的一種方式。而互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的發(fā)展和普及，也為“無(wú)人餐廳”發(fā)展提供了支撐。“無(wú)人餐廳”是餐飲行業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，也是行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)之一。這種模式在降低人工成本的同時(shí)，也方便了餐廳對(duì)數(shù)據(jù)的采集和分析。
“無(wú)人餐廳”能走多遠(yuǎn)
“無(wú)人餐廳”代表了餐飲智能化的發(fā)展方向，但肯定不是惟一方向。國(guó)內(nèi)“無(wú)人餐廳”興起的同時(shí)，美國(guó)一家名叫Eatsa的連鎖“無(wú)人餐廳”，近期則同時(shí)關(guān)閉了旗下5家餐廳。Eatsa給出的關(guān)店理由是，由于擴(kuò)張速度過(guò)快，使得菜品質(zhì)量難以保障。且追求便捷的同時(shí)，缺少了與消費(fèi)者之間的溝通，從而導(dǎo)致客源的流失。Eatsa的經(jīng)歷也給國(guó)內(nèi)“無(wú)人餐廳”敲響了警鐘。
業(yè)內(nèi)人士分析，“無(wú)人餐廳”模式還處于“新鮮期”，受眾大多為年輕、追求炫酷的消費(fèi)者，獵奇心理會(huì)讓“無(wú)人餐廳”短時(shí)間內(nèi)受到歡迎。但從長(zhǎng)期發(fā)展看，若無(wú)法讓消費(fèi)者感受到“人情味”，售賣(mài)的產(chǎn)品也無(wú)法做到差異性，“無(wú)人餐廳”對(duì)消費(fèi)者的吸引力會(huì)逐漸減弱。事實(shí)上，帶給消費(fèi)者更好的美食、更便利的服務(wù)，始終是餐飲業(yè)生存發(fā)展的根本。從這個(gè)意義上說(shuō)，“無(wú)人餐廳”和普通餐廳沒(méi)有什么不同。
此外，作為新生事物，不少“無(wú)人餐廳”還面臨證照不全、食品安全難以把控等問(wèn)題。前不久，因涉及現(xiàn)場(chǎng)餐飲的制作環(huán)節(jié)不在許可允許的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)，上海一家叫“鹵豆”的“無(wú)人面館”就被當(dāng)?shù)氐氖兴幈O(jiān)局叫停。據(jù)了解，該“無(wú)人面館”實(shí)際是一種可以自動(dòng)煮面的柜機(jī)，能夠在45秒內(nèi)為用戶提供一碗12－25元的熱面。上海市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，對(duì)全新業(yè)態(tài)應(yīng)持開(kāi)放和歡迎的態(tài)度，但前提是不能違法違規(guī)，且須有充分控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力。
朱丹蓬認(rèn)為，從未來(lái)發(fā)展看，新生代消費(fèi)者對(duì)新生事物的喜好逐漸加深，“無(wú)人餐廳”有一定的發(fā)展前景，但“無(wú)人餐廳”只是傳統(tǒng)餐廳的升級(jí)版，并不能取代原有的餐飲模式。“無(wú)人餐廳”想要長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮感，需要在產(chǎn)品上下功夫。此外，這一模式尚未得到從業(yè)者的普遍認(rèn)同，市場(chǎng)消費(fèi)理念也尚未同步，因此初期“無(wú)人餐廳”更適合火鍋、西餐等上菜較為方便的餐飲品類(lèi)。
有業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲作為服務(wù)行業(yè)，顧客在就餐過(guò)程中的交流、反饋，為餐飲企業(yè)發(fā)展提供了重要幫助，而追求效率的“無(wú)人餐廳”在這些方面還有較大的提升空間。如何權(quán)衡效率與服務(wù)之間的關(guān)系，帶給顧客更好的消費(fèi)體驗(yàn)，將是“無(wú)人餐廳”未來(lái)需要解決的課題。
北京商報(bào)記者 徐慧 趙超越 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 德克士、阿里都在玩的“無(wú)人餐廳”究竟能走多遠(yuǎn)？ 餐飲周報(bào)：德克士、雀巢咖啡紛紛進(jìn)軍無(wú)人店 德克士首家無(wú)人智慧餐廳開(kāi)業(yè) 餐飲行業(yè)加速觸網(wǎng) 餐飲周報(bào)：德克士開(kāi)出無(wú)人店 絕味鴨脖低俗營(yíng)銷(xiāo)惹爭(zhēng)議 德克士在上海開(kāi)了第一家“無(wú)人店”，我們?nèi)タ戳丝?/a> 搜索更多: 德克士 |
