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行業(yè)要復(fù)興，
需要從業(yè)者有屬性
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要做好一個包子，除了中央廚房，還需要很多要素。
“我用了4年7個月來準(zhǔn)備這件事。”童啟華說，甘其食第一家門店是2009年7月在杭州開業(yè)的，但早在2005年元旦，他就已經(jīng)著手準(zhǔn)備。
“僅僅是摘面劑子的一個動作，我用了2年時間才設(shè)計出來。”
日前，在甘其食的培訓(xùn)學(xué)校，內(nèi)參君見證了傳說中略顯“變態(tài)”的一面：每個包子的面皮58—62克，直徑8—12厘米；生的青菜包高度在42—48毫米，熟的高度在43—53毫米；褶子數(shù)16—22個，褶子長度占包子腹部一半位置為佳……
之所以下這樣的功夫，在童啟華看來，一個行業(yè)要復(fù)興，首先需要從業(yè)者有屬性，有專業(yè)的技能屬性，有認知屬性，熱愛餐飲。而他本人，熱愛包子，并把做包子當(dāng)作快樂的事。
這是第一步，童啟華認為，餐飲要做好還必須有供應(yīng)鏈屬性。
“如果今天買的青菜和明天買的青菜不一樣，我怎么能做出一樣的包子來？每一種食物都有它的供應(yīng)鏈屬性。如果沒有供應(yīng)鏈屬性，行業(yè)沒有構(gòu)成，餐飲業(yè)將非�？膳�。”他說。
因此，童啟華將很大精力用在尋找可靠的食材，搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。比如找到了國內(nèi)唯一通過國際認證的生態(tài)豬肉，從20多種青菜中選出口感微甜脆度較好的花王菜……
當(dāng)然，童啟華需要支付高價，來獲得這些好食材。不過，正是穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，幫助其順利進軍美國，毛利高達90%。
▲ 甘其食開在美國哈佛廣場的Tom's BaoBao
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商業(yè)的本質(zhì)是善，
守規(guī)矩同樣能賺到錢
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童啟華身上有一種“匠人”的固執(zhí)己見——在他的眼里，很多人做的不能叫包子。
不過，他卻強調(diào)：“我是個商人。”
在他看來，商業(yè)的本質(zhì)是善意的——從原始社會的以物易物到今天有貨幣，本質(zhì)并沒有變。而商人的本質(zhì)是運作商業(yè)，用好的手藝生產(chǎn)產(chǎn)品，帶給顧客，用非常認真的食材，解決從業(yè)者、合作伙伴和顧客之間的平衡關(guān)系。
例如，童啟華愿意給合作伙伴支付高價格，購買他們好的食材和服務(wù)；以同行1.5倍的待遇給員工，讓他們在成長中有所收獲，在工作中有尊嚴(yán)；在很多同行把秘方死死攥住的時候，他敞開大門，面向所有人無保留傳授甘其食的技術(shù)。
在他看來，規(guī)范是這一切的前提：無論是做包子的技術(shù)，還是經(jīng)營企業(yè)。
用童啟華的話說：我們遵守商業(yè)規(guī)則，在陽光下同樣可以掙到錢。
�。▉碓矗翰惋嬂习鍍�(nèi)參 作者：紀(jì)愛玲） 共2頁 上一頁 [1] [2] 甘其食美國將開第2家店 未來3年計劃開到30家 甘其食在蘇州新開2店 加快拓展店面步伐 “甘其食”包子將飄香哈佛 美國人愛上杭州包子？ 甘其食每天賣20萬個 年入3億背后的“5化”秘訣 甘其食賣包子：如何把包子一年賣到3個億？ 搜索更多: 甘其食 |
