近日，賣煎餅出身，后憑借時(shí)尚的營(yíng)銷和推廣達(dá)到估值10億元人民幣的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“黃太吉”遭遇多家門店撤店危機(jī)，此事引發(fā)了社會(huì)上強(qiáng)烈的關(guān)注和討論。
9月21日，黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢發(fā)布了一封名為《沒(méi)有低谷，哪有巔峰》的公開(kāi)信回應(yīng)：“確實(shí)關(guān)閉了一半的大型工廠店，平均每家500平方米以上，開(kāi)銷及成本大，既然業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)不合理，沒(méi)有必要保留，必然關(guān)掉。”同時(shí)稱，關(guān)店得到股東和團(tuán)隊(duì)的支持，沒(méi)有失去投資人的信任。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代做餐飲品牌這件事有多難？赫暢給出了階段性的答案。此外，肉夾饃品牌西少爺、燒烤品牌串亭、蘭州牛肉面品牌牛大坊等把餐飲業(yè)玩出花樣的新品牌負(fù)責(zé)人接受了中國(guó)青年報(bào)·中青在線記者的采訪，談及了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲創(chuàng)業(yè)的新變化和不易。
要好吃是餐飲的基礎(chǔ)，這不需要討論
在坊間對(duì)于黃太吉的評(píng)價(jià)中，由于“不好吃”導(dǎo)致不受用戶青睞成為其中比較主流的評(píng)論。
中國(guó)青年報(bào)·中青在線記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)，用戶對(duì)于黃太吉的差評(píng)理由主要集中在“煎餅不脆，醬汁味道比較淡”“涼皮調(diào)料需要自己拌，這和網(wǎng)上賣的真空涼皮有什么差別嗎？”“服務(wù)員的態(tài)度愛(ài)搭不理”等非常細(xì)節(jié)的感受。對(duì)此，赫暢在公開(kāi)信中并沒(méi)有提及用戶對(duì)口味的質(zhì)疑。
“好吃”這件事有多重要？串亭創(chuàng)始人戴云章創(chuàng)辦了一家很酷的燒烤餐廳，策劃了一系列引爆朋友圈的推廣活動(dòng)，例如身高高度決定打折、顏值打分打折等，但他堅(jiān)決認(rèn)為：“好不好吃這件事沒(méi)有可以討論的，這是從事餐飲最基本的要求。”
但是否“好吃”這類主觀性比較強(qiáng)的答案，戴云章也分析道：“同樣一個(gè)煎餅果子，可能5元時(shí)你覺(jué)得味道不錯(cuò)，但15元時(shí)你就會(huì)覺(jué)得味道一般。”此外，現(xiàn)在消費(fèi)者需要的是多元化了，餐廳承擔(dān)了談事、交往的功能，稍微有一點(diǎn)“錯(cuò)位”都會(huì)影響用餐體驗(yàn)。
戴云章說(shuō)：“對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)來(lái)說(shuō)，千分之零點(diǎn)幾的出錯(cuò)率或許不算什么，也有機(jī)會(huì)補(bǔ)救，但是對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，只要有一個(gè)漏點(diǎn)，或是菜品有一個(gè)有問(wèn)題，這家餐廳就會(huì)被消費(fèi)者殘酷地拋棄了。”
這一點(diǎn)西少爺創(chuàng)始人孟兵認(rèn)為：好吃的本質(zhì)是文化，中國(guó)人覺(jué)得面條米飯好吃，日本人覺(jué)得壽司飯團(tuán)好吃，這是當(dāng)?shù)匚幕捏w現(xiàn)。所以，好吃當(dāng)然重要，不好吃就等于逆文化而行，自然沒(méi)有市場(chǎng)。
牛大坊的創(chuàng)始人鄧毓博主打的方便版蘭州拉面，耗費(fèi)200多萬(wàn)元用于研發(fā)，在研發(fā)時(shí)買了好幾口大鍋，每天看著一大鍋一大鍋的湯底被倒掉也會(huì)心疼，但是為了研制出最恰當(dāng)?shù)呐浔葹橐?guī)�；鰷�(zhǔn)備，這一步必不可省。
“做餐飲不是老板分配任務(wù)就可以，手下執(zhí)行的是否到位、點(diǎn)餐的服務(wù)員臉色好不好都很重要，這都影響消費(fèi)者對(duì)品牌的感受。”如今，博士出身的鄧毓博經(jīng)常在線下店里觀察食客的碗底兒，如果有人剩下了什么沒(méi)吃，他就會(huì)去詢問(wèn)原因，做到“好吃”并不那么容易。
酒香巷子深不行，酒不香在巷口也沒(méi)用
赫暢在公開(kāi)信中還稱：“外賣平臺(tái)型業(yè)務(wù)戰(zhàn)場(chǎng)不斷升級(jí)，連平臺(tái)間合并的傳聞都天天有，我們沒(méi)有必要耗在一場(chǎng)沒(méi)有勝算的戰(zhàn)爭(zhēng)里。”
這間接承認(rèn)了黃太吉要退出外賣競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。外賣平臺(tái)被譽(yù)為黃太吉4.0時(shí)代的主要方向，曾經(jīng)的1.0主打煎餅果子，2.0主打“餐飲界的百麗”，推出矩陣式的品牌，3.0時(shí)代主打外賣和餐飲社區(qū)九州會(huì)。如今，記者在App Store里已經(jīng)搜不到“黃太吉外賣”App，今年2月有報(bào)道曾稱此App僅打一星。同時(shí)，黃太吉外賣平臺(tái)上的多家合作方出走。
這種落差不僅讓人感慨黃太吉2012年橫空出世的盛景。當(dāng)時(shí)，黃太吉通過(guò)美女老板娘和開(kāi)跑車送煎餅等多個(gè)熱點(diǎn)話題博得了極高的關(guān)注度，儼然成為當(dāng)年餐飲圈和互聯(lián)網(wǎng)圈的跨界典范，讓用戶迅速記住了這個(gè)品牌，其所采用的方式也被后來(lái)的餐飲創(chuàng)業(yè)品牌廣泛學(xué)習(xí)和模仿。
4年后，外賣消費(fèi)成為大眾的一種日常需求，而外賣市場(chǎng)發(fā)生巨大變化，其中最關(guān)鍵的是美團(tuán)和百度外賣合并。數(shù)據(jù)顯示，兩家企業(yè)合并，將占據(jù)國(guó)內(nèi)外賣市場(chǎng)80%的市場(chǎng)份額。
“外賣平臺(tái)機(jī)會(huì)已經(jīng)消失，接下來(lái)就是并購(gòu)和壟斷，創(chuàng)業(yè)公司不應(yīng)該再花時(shí)間進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域”，黃太吉這一方面的變化讓孟兵也意識(shí)到，外賣航母的價(jià)值并不高，流量才有價(jià)值。
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