9月21日，米其林在上海舉辦盛大儀式，發(fā)布中國(guó)內(nèi)地首份“米其林指南”《米到上海》。米其林與摘星餐廳慶祝這一歷史性時(shí)刻，但滬上饕餮們卻大嘆失落，認(rèn)為美食評(píng)審們的標(biāo)準(zhǔn)讓人困惑。
據(jù)上海版米其林指南，總共有1家餐廳獲得三星，7家餐廳獲得兩星，18家餐廳獲得一星，25家餐廳被列入必比登美食推介(BibGourmand)。
上海灘食客隊(duì)伍龐大。榜單公布后，食客與自己經(jīng)驗(yàn)一對(duì)照，“這是怎么了?”吐槽聲超過(guò)了贊賞聲。第一財(cái)經(jīng)記者走訪發(fā)現(xiàn)，吐槽的人大多數(shù)是質(zhì)疑法國(guó)人不懂中國(guó)人的口味;但是從法國(guó)人的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，這份榜單就能令人信服了嗎?
僅3家西餐廳摘得二星
米其林指南中，只有3家西式餐廳獲得了二星評(píng)價(jià)，包括世界名廚、意大利人岑柏濤(UmbertoBombana)的第三家餐廳——81/2OttoEMezzoBombana;今年年初才開(kāi)張的法國(guó)美食大師的喬爾·盧布松美食坊(L’AtelierdeJolRobuchon);以及根據(jù)著名法國(guó)主廚PaulPairet理念打造的神秘美食餐廳UltraViolet。
法國(guó)人Franck Pecol對(duì)此表示失望，他在上海創(chuàng)立并經(jīng)營(yíng)的法式餐廳Franck Bistrot沒(méi)有摘得星星。十二年前Pecol來(lái)到上海，如今已經(jīng)在著名的傳統(tǒng)街區(qū)武康路上盤(pán)下了五六家餐飲店，其中就包括熱得發(fā)紫的“網(wǎng)紅冰激淋”。
同樣，與首份上海米其林指南無(wú)緣的還有十幾年前就開(kāi)始在上海打造高端法餐文化的位于外灘三號(hào)的JeanGeorge(讓·喬治)餐廳。Jean George是業(yè)界公認(rèn)開(kāi)創(chuàng)上海高端餐飲(fine dining)體系的鼻祖。
位于外灘三號(hào)的Jean George餐廳
法國(guó)餐廳Paris Rouge的經(jīng)營(yíng)者Stephane和Jacqueline都認(rèn)為，這樣一個(gè)在上海默默耕耘了十幾年的前輩竟然沒(méi)有入選，著實(shí)讓人意外。“我們也想不通，無(wú)論是美食本身、服務(wù)或者影響力，JeanGeorge都是當(dāng)之無(wú)愧的。”他們表示。
Pecol昨晚缺席了米其林的盛宴，他去Jean George吃了晚飯。
“餐廳的擺盤(pán)富有創(chuàng)意，技術(shù)和服務(wù)都無(wú)可挑剔，他們也很會(huì)選紅酒，就連3種餐前面包都是經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的。環(huán)境更不用說(shuō)了�，F(xiàn)在選出來(lái)的一星甚至二星餐廳，有幾家能達(dá)到這樣的水準(zhǔn)?”Pecol對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表達(dá)了他對(duì)榜單公正性的質(zhì)疑。
“Jean George在上海的12年當(dāng)中，作為高級(jí)餐飲的先鋒，培養(yǎng)了無(wú)數(shù)年輕的廚師，給了他們靈感。”Pecol說(shuō)，“這樣的餐廳在榜單里不但沒(méi)有摘星，甚至連提都沒(méi)有被提到，實(shí)在無(wú)法理解。”
在Pecol看來(lái)，米其林指南的發(fā)布只是一種營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，但是不可否認(rèn)地仍然會(huì)對(duì)餐廳的受歡迎程度造成一定的影響。通過(guò)評(píng)級(jí)上榜獲得關(guān)注，“摘星的餐廳肯定是有好處的。上榜總比不上好。但是米其林的評(píng)測(cè)員和決策者的可信度和正直性受到了質(zhì)疑。”
神秘試吃員真的可靠嗎
一直以來(lái)，米其林的評(píng)測(cè)員究竟是如何工作的，讓很多人好奇。米其林指南的出爐過(guò)程據(jù)說(shuō)“神秘而又專(zhuān)業(yè)”，公司會(huì)聘請(qǐng)一大群美食評(píng)測(cè)員去評(píng)價(jià)餐廳。但是米其林從來(lái)沒(méi)有透露過(guò)這方面的具體信息。
《紐約時(shí)報(bào)》曾經(jīng)發(fā)表過(guò)一篇文章，形容米其林評(píng)價(jià)系統(tǒng)的神秘性，并把評(píng)測(cè)員描述成“江湖上披著神秘面紗的一群人”。“他們隱姓埋名，互不相識(shí)，就連公司高層也不允許跟評(píng)測(cè)員見(jiàn)面。他們甚至不能對(duì)任何人提及自己的職業(yè)，包括家人和朋友。”這樣的描述簡(jiǎn)直就是特工!
試吃后，評(píng)測(cè)員會(huì)把對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)精練地匯總到一年一度的米其林大會(huì)上，評(píng)價(jià)出星級(jí)餐廳。根據(jù)規(guī)定，從一星升級(jí)到二星，需要四位“神秘人士”的試吃評(píng)分;從二星晉級(jí)三星，更是需要十位“神秘人士”試吃。但是在中國(guó)，這樣傳說(shuō)中嚴(yán)格的制度真的能兌現(xiàn)嗎?
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