今年4月12日，全聚德外賣“小鴨哥”在北京正式上線
中餐的美味程度、豐富程度以及在世界各國的歡迎程度，都是毋庸置疑的。然而為什么走在中國的街頭，看到更多的連鎖店是肯德基、麥當勞、賽百味，而不是中國的餐飲品牌開滿世界各地？早在20多年前，全聚德集團的管理層就研討過這個問題。他們的答案是，中國尚未誕生出符合工商業(yè)時代的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)。
飲食文化是一種思想的傳承、一種感情的回憶，也是一種生活方式。中國的飲食文化源遠流長，然而歷史上很多高超的技藝，都因為無法很好地傳承而湮滅了。而在當今社會，科學(xué)技術(shù)已經(jīng)高度發(fā)達，國人完全可以通過現(xiàn)代科技手段將那些傳統(tǒng)飲食文化中的高超技藝保留下來，并不斷重復(fù)，重現(xiàn)給廣大消費者。中國飲食文化需要的不是西化、而是現(xiàn)代化。全聚德集團成立20年余年來，一直在做的正是這樣一件事：用現(xiàn)代方式傳承中餐飲食文化。
不過“說起來容易，做起來難”，從傳統(tǒng)企業(yè)到現(xiàn)代企業(yè)的變革絕非易事。變革就意味著要打破舊模式、舊思維，勢必會遭到一些利益既得者的反對。而離開熟悉的環(huán)境去探索未知領(lǐng)域，可能成功，也可能犯錯，這對于一個已經(jīng)在原有模式上取得成功的企業(yè)來講尤為不易。但一代代全聚德掌門人深知，靠守是守不住百年基業(yè)的，惟有與時俱進、不斷創(chuàng)新，讓全聚德發(fā)展與時代脈搏同步，才能讓這家百年老字號的飲食文化真正得以傳承和發(fā)展。
案例分析
“小店”新策
老字號擁抱互聯(lián)網(wǎng)
2015年12月19日，全聚德位于上海淮海中路的新門店正式開業(yè)。與全聚德之前開過的近百家門店全都不同，這家新店營業(yè)面積只有400多平方米、150個餐位，是全聚德開過的最小門店�；春Ｖ新返甑拈_業(yè)對全聚德意義非凡，它標志著全聚德告別大店階段，正式跨入店鋪小型化時代。這對于全聚德來講無異于一次破繭重生。
全聚德淮海中路店不僅面積小，在環(huán)境布置、菜品呈現(xiàn)、營銷推廣等方面也完全顛覆傳統(tǒng)。比如店內(nèi)大量使用的冷色調(diào)、裝盤的小資化、微信游戲贏積分換禮品的推廣方式，處處迎合魔都新新人類的喜好。就連開業(yè)也與眾不同。巨幅的3D立體畫吸引路人在下面擺出各種姿勢拍照，通過兩臺微信打印機，打印出他們和全聚德的美好記憶。鴨子還是那只鴨子，菜肴也還是堅持全聚德一貫的高品位、高質(zhì)量，但裝盤的小資化，則將傳統(tǒng)的神奇與時尚先鋒融為一體。
這家面積最小的全聚德開業(yè)以來業(yè)績不俗。單日營業(yè)額最高達到12萬元，月銷售額最高達到150萬元，與大店相比也毫不遜色。全聚德相關(guān)負責(zé)人表示，店鋪小型化將成為今后全聚德開店的主要策略。
與門店小型化一同改變的還有菜單的精致化。實際上，被譽為“中華第一吃”的全聚德，以烤鴨為龍頭，擁有集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的龐大菜品體系。而為了適應(yīng)店鋪小型化趨勢，更加突出全聚德的招牌菜，也讓技藝傳承更加集中而不分散，自2014年起，全聚德對菜單一再“瘦身”，核心菜肴從過去的數(shù)百道，精簡到2014年的“50+50”、2015年的“50+40”以及今年最新版菜單的“40+40”。
菜肴數(shù)量減少的同時，菜品呈現(xiàn)上則愈發(fā)時尚精致。像今年入選新菜單的“盛世牡丹”烤鴨，本是全聚德為2014年在水立方舉辦的APEC峰會專門研發(fā)的一道國宴菜肴�？绝嗊�是那道全聚德烤鴨，但是由片鴨師將16片鴨肉片擺成牡丹花造型，配以絲瓜苗做成的枝葉，栩栩如生，菜品顏值爆表，吸引了大批年輕粉絲。
今年4月12日，時任全聚德集團總經(jīng)理的邢穎第一次脫掉了西裝，以T恤衫的新形象出現(xiàn)在媒體面前。邢穎的新形象當然不是心血來潮。當日，全聚德集團正式發(fā)布“互聯(lián)網(wǎng)＋”戰(zhàn)略，并宣布全聚德外賣品牌“小鴨哥”在北京全面上線。把烤鴨包制成鴨卷來銷售，這在全聚德歷史上還是第一次。
為了發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)化服務(wù)，全聚德還專門成立了合資公司鴨哥科技負責(zé)小鴨哥的運營，目前，北京約有十來家全聚德門店供應(yīng)小鴨哥產(chǎn)品。
不同于此前在重慶試跑，依托全聚德在北京的門店優(yōu)勢，此次小鴨哥在北京還上線了30款左右的外賣餐品。除了手作鴨卷之外，芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲等全聚德的招牌菜也已經(jīng)通過了外賣化試驗，同期上線，而全部餐品均由全聚德門店制作完成。“食材、工藝、制作餐品的大廚都與全聚德門店一樣，只有部分餐品可能會針對外賣在產(chǎn)品形態(tài)上有一定變化，但口感、品質(zhì)與門店餐品一致。”
以小鴨哥手作鴨卷為例，考慮到烤鴨配送到消費者手中很有可能已經(jīng)涼了，鴨哥科技特別開發(fā)了一項專利技術(shù)，特制了一種加熱包，加熱包遇水能夠釋放溫度高達90攝氏度的蒸汽，消費者在用餐時，只需將加熱包放在鴨卷盒的下隔層進行反應(yīng)，6分鐘的二次即時加熱，就能使其達到與門店堂食相差無幾的65攝氏度適口溫度。
全聚德“互聯(lián)網(wǎng)＋”的核心思想是從過去單純的經(jīng)營門店、經(jīng)營產(chǎn)品，到開始經(jīng)營用戶。有數(shù)據(jù)顯示，全聚德每年有700多萬人次的進店顧客。在邢穎看來，傳統(tǒng)商業(yè)是商品的鏈接、是錢的鏈接，而移動互聯(lián)網(wǎng)時代，是人的鏈接。人的鏈接才能創(chuàng)造更大的價值。雖然小鴨哥的銷售還有待市場檢驗，但全聚德與時代同步的變革之心值得點贊。
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