以全聚德為鏡，上不了正席
如果說地方特色的菜系很難走出區(qū)域，但和狗不理定位相似的全聚德卻順利地走出京城，而且還在資本市場受到了追捧。2013年，全聚德再引入兩大實力雄厚的股東，IDG資本與華住酒店。2004~2012年，全聚德在前8年間凈利基本保持兩位數增長。
不過在2013年，全聚德營收同比下降約2%，其中餐飲業(yè)務收入同比下降5%；凈利潤也下滑超過兩成，但2014年則又回升至營業(yè)收入18.4億元。高端餐飲市場因為政策受到打擊，大眾消費相對較多的全聚德尚且如此，對極度依賴于地地方政策扶持的狗不理高端餐飲只會影響更大。
在高端餐飲上與全聚德比，狗不理在產品的細分品類上吃虧不少。在中國人的固有觀念里，一只鴨子賣到幾百上千元可以接受，但一個包子賣到幾十上百元就是黑心宰客了。全聚德可以用烤鴨作為主菜拉升客單價，狗不理包子卻“上不了正席”。因此狗不理在高端餐飲上選擇了各地方菜系作為主打，用包子作為點睛，但可惜的是在狗不理包子的鼎鼎大名之下，不會有任何一道主菜能夠挑起大梁。狗不理的品牌基因已經和包子緊緊聯(lián)系在一起，“狗不理包子”才是完整的品牌，“狗不理”則不是。當用餐者對狗不理的包子沒達到預期希望時，就會對狗不理的高檔餐飲線感到失望。如果包子的產品力不出現(xiàn)突破，狗不理向高端餐飲發(fā)展難度就可想而知了。
不僅如此，全聚德目前在北京、上海、青島和重慶等地的品牌直營店有30多家，加上國內外的加盟店，門店數量總共已達90多家。而以包子出名的狗不理，似乎也并沒有專心做包子，狗不理在北京、天津直營的13家品牌酒樓和6家不同菜系、風味各異的花園別墅式酒樓均屬中高端餐飲，除此之外，狗不理集團僅在天津開出了5家快餐店。從2005年至今，狗不理集團旗下的直營酒店共有23家，其中20家在天津，3家在北京。這樣看來，狗不理幾乎沒有走出京津地區(qū)，更談不上全國化了。
“狗不理”品牌已經變成了一個外地人覺得是小吃，本地人覺得是外來人宴請專供，實則基本嘗試過一次不會再嘗試的“情懷”品牌。這也讓“狗不理”很容易被局限成一個區(qū)域性品牌，很難實現(xiàn)進一步的擴張，這點對于登陸資本市場來說顯然是硬傷。
以鼎泰豐為鏡，中西結合療效好
其實狗不理追求更高的品牌溢價，往高端發(fā)展，精品化的理念并沒有錯，也不是行不通。另一家與狗不理有著極高相似度的包子鋪就是臺灣的鼎泰豐，同樣是把包子做成了高端餐飲，同樣具有旅游性質的鼎泰豐，曾被美國《紐約休閑雜志》評選為“觀光客來臺十大必游體驗之處”，它一年要賣出2800萬個小籠包，一天內最高翻臺率可以達到19次。這僅在臺灣境內，還不包括它遍布十余個國家和地區(qū)的近百家分店。鼎泰豐被認為是把包子做到了極致，在海外有極高的聲譽，還被評為了米其林一星餐廳，能獲得這個榮譽的中國菜系餐廳屈指可數。
鼎泰豐的消費也不便宜，在大眾點評中顯示人均消費在130~150元之間，一屜包子的價位在20~180元不等，但鼎泰豐引入先進的西方管理體系和服務理念，并且在配套設施、就餐環(huán)境等都同步精品化。
鼎泰豐有著相當誘人的員工薪酬福利，其人事成本高達48%，對員工的照顧和培訓，使得員工的服務意識水平很高。在鼎泰豐店里，細致的服務隨處可見。最被人津津樂道的是客人筷子掉了，還沒開口，服務人員就已送上一副全新的。
照這樣看來，鼎泰豐應該是狗不理很好的范本。同樣是把本地特色食品精品化，本部總店具有旅游觀光性質，接待客源以游客居多。而狗不理所欠缺的是運營機制市場化后，管理、服務理念的相應提升。改制后的狗不理員工依然有大部分是過去的國企職工，服務意識不強，再加上人員老化，曾經的國企身份成了狗不理前進的很大一個阻礙。
鼎泰豐是用中式的產品加入西方的管理服務理念，照理來說狗不理要按照鼎泰豐的模式來改造，也應該引入西式的管理服務，提升自己的軟件。狗不理確實也西化了，只不過是通過嫁接洋咖啡的方法。
今年1月狗不理以3000萬元取得澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂雅在華大部分區(qū)域的獨家永久經營權，進軍咖啡連鎖界，但這依然被視為IPO的布局前奏。引入洋咖啡就可以讓狗不理國際化嗎？其實也是治標不治本，就算高樂雅是完全按照西式的現(xiàn)代化管理運作，但和狗不理餐飲本體則是毫不相干的。
其實從戰(zhàn)略角度來說，狗不理有充分動機去涉足咖啡連鎖業(yè)——主力業(yè)務高端餐飲環(huán)境不振，咖啡連鎖市場增長較快，而且可以作為下次沖擊上市的好題材等。但最重要的是，狗不理現(xiàn)有各類業(yè)務非常難以進行區(qū)域的復制擴張，而這種區(qū)域性擴張最容易帶來銷售額的高速增長，并且對融資有巨大需求，做得好，上市的理由和前景都具備了，與其坐等機會不如主動一搏。
不過咖啡連鎖業(yè)并非中式餐飲，它的標準化程度更高，品牌集中度也會很高，最終形成幾家巨頭占據絕大部分市場，各小型獨立咖啡店蝸居一隅的可能性極大。目前星巴克、太平洋、咖啡、咖世家、漫咖啡、咖啡陪你等國內外品牌已擺脫拓荒進入高速發(fā)展期，其擴張速度遠超過行業(yè)整體增長速度，在這種情況下后進連鎖品牌要想取得突破有極大難度。
狗不理在咖啡領域唯一的機會便是通過加盟方式極速開店來追趕領先者，不過這將是一個風險大于機會的舉動，更是一個極度考驗管理能力的機會。
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