蓋子不是太臟就不洗
回轉(zhuǎn)帶上的壽司都放置在壽司碟上，其上均蓋有一個(gè)塑料蓋子。記者在洗碗間看到，壽司碟只經(jīng)洗滌劑浸泡和洗碗工清洗便已完成清潔，而塑料蓋子只需用抹布擦拭。壽司碟和壽司塑料蓋子從未被送入消毒柜消毒。
據(jù)一名洗碗工介紹，塑料蓋子從未更換過，“實(shí)在太臟了，就洗一洗，不太臟的只需擦一擦”。該洗碗工還表示，每天放入消毒柜消毒的只有會(huì)與客人嘴部接觸的餐具，對于其它餐具，例如壽司碟蓋、保鮮盒等餐具均不會(huì)消毒。
壽司廚房空間較小，兩個(gè)壽司臺和一個(gè)水池占去了一半多空間，放壽司碟的柜子緊挨著垃圾桶。店內(nèi)銷售旺期，會(huì)使用大量壽司碟，為防止盤子不夠用，廚師會(huì)在壽司廚房內(nèi)多存放些壽司碟、盤子。架子放滿，廚師就把盤子、壽司碟放在冰箱及架子下的空隙里，餐具旁的地面灑落著米粒、碎紙屑等雜物。上菜時(shí)，盤子從地上拿起就直接使用。
同樣的情況也發(fā)生在洗碗間內(nèi)，洗碗池下地面堆放碗、碟、盆和托盤，其旁地面濕潮，存有水漬。部分碗碟直接接觸下水管或下水管架，洗碗池內(nèi)的污水還會(huì)不時(shí)濺到碗內(nèi)。
刮掉生產(chǎn)日期躲檢查
餐飲之患——調(diào)查
過期甚至變質(zhì)食材仍繼續(xù)使用、部分食材被回收使用、廚房內(nèi)部臟亂、部分餐具不消毒……對于自身存在的問題，禾綠藍(lán)港店的兩位主管以及員工心知肚明，然而為何仍然“堅(jiān)持”?
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，禾綠回轉(zhuǎn)的公司規(guī)定和監(jiān)管上均存在著嚴(yán)重的漏洞，而員工的工資與成本掛鉤，也是他們使用變質(zhì)食品的主要原因。
體制內(nèi)求生存
刮掉日期為應(yīng)付檢查
記者暗訪期間多次見到，王主管和李主管及后廚其他廚師發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)或過期，但他們都不會(huì)將這些食材丟棄，而是選擇了將保質(zhì)期清除。
2月17日，廚師朱先生發(fā)現(xiàn)冷藏柜內(nèi)6盒豆腐已過期，他用刀依次將豆腐包裝盒上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期刮掉后，將豆腐放回冷藏柜。記者詢問其原因時(shí)，他表示過期的豆腐仍可以使用做菜的，但是“只有刮掉生產(chǎn)日期才不會(huì)被檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)”。
2月20日，店內(nèi)回轉(zhuǎn)壽司臺主管王女士到后廚冷凍柜檢查食材時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分北極貝、海膽及鹵蛋均已過期，隨后她用手將包裝盒及包裝袋上的生產(chǎn)日期摳掉或抹掉。“明天區(qū)長要來檢查，這些摳掉就沒問題了”，她說。
同時(shí)后廚李主管發(fā)現(xiàn)冷藏柜內(nèi)幾盒豆腐過期，于是他用刀將豆腐包裝盒上的保質(zhì)期刮掉，“這樣(刮掉保質(zhì)期)是為了應(yīng)付檢查，我們還是要限制成本的”。
主管道出內(nèi)情
成本與員工工資掛鉤
在記者多次追問下，后廚李主管道出了變質(zhì)和過期食材仍使用的原因，“是為了限制成本，因?yàn)槌杀九c員工的工資掛鉤”。
李主管稱，公司每次進(jìn)貨都是有記錄具體食材數(shù)量的，最終和出單售賣數(shù)量要對比，“(把)變質(zhì)過期的食材丟棄了，這些損失是不會(huì)由公司承擔(dān)的，公司會(huì)從你店內(nèi)員工的工資里來扣。你扔的東西(的價(jià)值)都是由店內(nèi)全部員工來均分承擔(dān)的，扔得越多，大家工資就越少”。
“可是它(公司)還規(guī)定嚴(yán)禁使用變質(zhì)或過期食材，但丟棄了(食材)卻扣我們工資，我們有什么辦法，只能拿過期食材接著用。”記者暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)部分食材已經(jīng)過期，但主管每天仍從公司進(jìn)相同食材，制作時(shí)新的用不完舊的也用不完，時(shí)間久了舊食材就過期了。記者就此詢問李主管時(shí)，他表示：“進(jìn)貨是由我和王(主管)決定的，這個(gè)量不好把握。”
記者多次同李主管去店外搬運(yùn)公司進(jìn)的新食材，聽他講述最多的話就是“怎么又進(jìn)了這個(gè)(食材)，店里的還沒用完呢”。“店里生意不好，好多(食材)都賣不出去，她(王主管)還總是進(jìn)貨，這又有什么辦法啊”，李主管曾感慨地說。
公司監(jiān)管漏洞
檢查時(shí)睜只眼閉只眼
從2月21日到2月23日是店內(nèi)本周的營業(yè)旺季，禾綠回轉(zhuǎn)壽司北京市分公司東區(qū)區(qū)長陳女士到店內(nèi)監(jiān)督檢查，其間她多次發(fā)現(xiàn)問題卻未及時(shí)管理。
2月22日陳區(qū)長在拉面制作臺監(jiān)督時(shí)，一袋被王主管摳掉生產(chǎn)日期的鹵蛋就放置在桌面明顯位置，陳區(qū)長未及時(shí)制止使用該袋內(nèi)鹵蛋，仍催促記者加快制作拉面速度。“拉面填料要快，這個(gè)鹵蛋切一下就可以放到碗里了”，陳區(qū)長說。
當(dāng)陳區(qū)長發(fā)現(xiàn)冷凍柜內(nèi)的北極貝已被刮掉保質(zhì)期時(shí)，她并沒有將其丟棄，反而將其放回柜中。一袋秋刀魚、幾塊變質(zhì)的大包豬扒肉、一包過期的小包豬扒肉及一盤變色發(fā)黃的三文魚未包保鮮膜被放置在平臺上，其旁的電風(fēng)扇將制作壽司米飯的熱氣吹向幾種食材，陳女士卻未發(fā)現(xiàn)食材過期及混放。
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