記者進(jìn)店第一天，曾見廚師馬先生更換了槽內(nèi)的儲(chǔ)油并清潔了油槽。但截至記者離店前只見過有廚師向舊油內(nèi)加油，卻從未見過廚師再次換油和清潔油槽。
油槽內(nèi)經(jīng)常飄有各種食材殘?jiān)�，換油第二天，槽內(nèi)的油就已變混濁且顏色變深。記者離店當(dāng)天，兩槽內(nèi)的油已變成了深褐色。
因獅魚不新鮮，廚師在上菜前用水清洗獅魚。
重復(fù)回收使用黃瓜丁長(zhǎng)白毛
記者到店第二天，廚師朱女士告訴記者，每天回轉(zhuǎn)帶上賣不出的魚類壽司，要把三文魚魚片、北極貝等生鮮食材回收，次日早晨換上新飯團(tuán)后再次使用。7天內(nèi)，每晚廚師都會(huì)把回收的生鮮食材用保鮮膜裹住，后放入冷藏柜，第二天做壽司時(shí)會(huì)先使用回收的食材。朱女士叮囑記者，如回收的生魚片已擠上了沙拉醬，要把沙拉醬洗掉。
店內(nèi)回轉(zhuǎn)臺(tái)上會(huì)放置碟裝小菜，有芝麻八爪魚、墨魚仔、中華沙律等。周一至周五期間，店內(nèi)生意屬淡期，每天準(zhǔn)備的碟裝小菜不能全部售完。每晚9點(diǎn)左右，店員開始把未售出的小菜從回轉(zhuǎn)帶上撤下，用保鮮膜裹住后放入冷藏柜。21日晚上，記者和店員在回收小菜時(shí)發(fā)現(xiàn)，裝有小菜的碟內(nèi)黃瓜丁已長(zhǎng)白毛。
記者發(fā)現(xiàn)，早上在準(zhǔn)備碟裝小菜前，王主管會(huì)把剩下的小菜聞一聞，有時(shí)會(huì)用手拿起來(lái)嘗一嘗，確定沒異味后才會(huì)裝碟出售。部分小菜從18日到21日，已被擺放至少三天。王主管囑咐記者，每天一定要把前一晚剩下的小菜先擺上，“總是剩，我自己都不愿意吃了”。
衛(wèi)生問題令人憂
廚師制作前從不洗手
約20平米的后廚廚房?jī)?nèi)，包含了灶臺(tái)、油炸臺(tái)、烤臺(tái)、切菜臺(tái)、配料臺(tái)、清洗池及冷凍、冷藏、保鮮柜等所有廚房設(shè)施，每當(dāng)廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，李主管就會(huì)感慨，“這也太悶熱啦”。廚房的過道只可容一個(gè)人走過，在這樣的環(huán)境內(nèi)3到4個(gè)人要完成后廚的全部工作。
廚房砧板共3塊，兩塊切割時(shí)使用，另一塊卡在一閑置水池上放置待用食材。在周末營(yíng)業(yè)旺期，兩砧板上都堆滿了各種切割后剩余的食材，無(wú)論是生鮮、果蔬，還是各種熟食，應(yīng)有盡有。另一塊砧板也堆滿了已開封的魚類和肉類，有時(shí)其旁吹涼壽司飯用的電風(fēng)扇被打開，米飯的熱氣直吹這些魚肉，廚房?jī)?nèi)散發(fā)著魚肉的腥味及壽司飯的白醋味。
廚師進(jìn)入廚房前從未清潔雙手，所有食材卻均用手直接拿取。21日，李主管用手將剛油炸過的食材擺盤，當(dāng)一枚冬菇擺放不當(dāng)時(shí)，他直接將冬菇放在平臺(tái)上。“你放心在桌上擺放(食物)吧，這里絕對(duì)干凈。”后廚李主管告訴記者。而此前為清理墻上污垢，他剛踩在平臺(tái)上，后只用未清潔的抹布擦了一下。
2月20日早晨，用來(lái)放置食材的砧板上出現(xiàn)一只蟑螂，廚師將蟑螂打死后，只用抹布抹了一下。“之前我還見過一窩蟑螂呢。”王主管說。
菜刀垃圾桶邊緣刮抹
廚師在制作菜品過程中，菜刀往往切過多種食材仍未清洗，當(dāng)?shù)睹嬲从形酃笗r(shí)，廚師會(huì)在垃圾桶邊緣反復(fù)刮抹，后在抹布上抹一下接著使用。
炒菜的炒勺沾上焦煳的食物后，廚師也會(huì)利用垃圾桶邊緣抹掉污垢，用抹布抹過后接著炒菜。后廚和回轉(zhuǎn)臺(tái)的各種刀具使用后并未放置在刀架上，而是被放在配菜臺(tái)和清潔臺(tái)之間的縫隙內(nèi)，縫隙內(nèi)很少清潔，沾滿油污灰塵。
廚房?jī)?nèi)有多塊抹布，但是部分廚師使用時(shí)從未“專布專用”。部分廚師用擦過桌子的抹布擦拭菜刀，然后再用抹布擦拭鍋內(nèi)油污，用過一天的抹布在每晚廚師下班前才會(huì)被放在洗滌水中清潔，洗滌水一放入抹布就會(huì)飄起大量污油顏色變深變灰。
20日晚，記者和店員趙女士一起整理回轉(zhuǎn)臺(tái)內(nèi)的壽司廚房。壽司廚房?jī)?nèi)有三塊毛巾，用來(lái)擦拭砧板、廚具、壽司碟等。店員趙女士向王主管提出要求說，“這毛巾也該換換了，您不要太省了”。王主管隨后拿出3塊新毛巾?yè)Q上，“毛巾都一個(gè)月沒換過了”，她說。
廚房邊炒菜邊搞衛(wèi)生
后廚正中的清潔池使用頻率最大，所有食材的清洗及后廚鍋碗的除垢均在池中進(jìn)行。每天工作時(shí)間，池內(nèi)的箅子上都會(huì)沾有大量米飯粒、生魚內(nèi)臟、果蔬殘塊、包裝袋等廚余垃圾，廚師在每晚下班前才會(huì)清潔池內(nèi)垃圾。刷子和鋼絲球被直接放在清潔池內(nèi)的垃圾上，鍋、鏟使用過后被直接扔到清潔池內(nèi)，廚師直接用沾有垃圾的刷子和鋼絲球清理。
廚師除每晚下班前會(huì)清理后廚外，有時(shí)甚至在炒菜時(shí)搞衛(wèi)生。2月21日晚8點(diǎn)，一位廚師仍在炒菜，李主管卻在冷凍柜上沖墻面噴灑洗滌劑，“早點(diǎn)收拾完，一會(huì)兒下班了就不用收拾了”。20平米左右的廚房?jī)?nèi)彌漫著洗滌劑的味道，當(dāng)記者表示洗滌劑會(huì)進(jìn)入飯菜內(nèi)時(shí)，李主管說“沒事的”，并繼續(xù)噴洗滌劑。
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