狗不理官方網(wǎng)站顯示：2006年時(shí)中華品牌研究院對(duì)中華老字號(hào)品牌進(jìn)行評(píng)估，狗不理的品牌被評(píng)估為7.5億。位居天津老字號(hào)之首、全國第26名。在中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2011年度全國餐飲行業(yè)百強(qiáng)榜中，狗不理集團(tuán)由原來的54位躍升到第16位。
2012年，狗不理集團(tuán)向媒體透露，狗不理于2005年改制后，直營店由2家發(fā)展到20多家，營業(yè)收入從4000萬元提升到6億多元。
然而急劇擴(kuò)張的數(shù)據(jù)并不被業(yè)內(nèi)人士看好。“狗不理包子所謂增長(zhǎng)多少倍，實(shí)際上就是通過改制，低成本拿到很多資產(chǎn)，以各種方式進(jìn)行變現(xiàn)。營業(yè)收入增長(zhǎng)多少，納稅增長(zhǎng)多少，這些東西都是給政府看的。”一位不愿具名的老字號(hào)品牌專家對(duì)時(shí)代周報(bào)記者說。
在業(yè)內(nèi)人士看來，作為老字號(hào)，狗不理品牌價(jià)值才7個(gè)多億，營業(yè)收入僅6億多。而后起之秀吉祥餛飩一年都賣5個(gè)億，大娘水餃20多個(gè)億，狗不理差距明顯。
外界的諸多質(zhì)疑似乎并沒有引起狗不理方面的重視。其背后的深層原因在于政府對(duì)狗不理的扶持。
“狗不理核心競(jìng)爭(zhēng)力是地點(diǎn)，旅游，名氣和政府。不同于其他餐飲，它是個(gè)死不了的牌子。盡管天津本地人不吃，很多外地人都說難吃，但下次還要帶他們?nèi)コ�。狗不理也利用老字�?hào)的特點(diǎn)大打旅游、商務(wù)宴請(qǐng)牌，設(shè)定中高端客層。算得上國有企業(yè)改制，市場(chǎng)細(xì)分的經(jīng)典案例了。”經(jīng)常會(huì)在狗不理接待外地客人的天津公務(wù)員邢先生告訴時(shí)代周報(bào)記者。
依托于政府，狗不理并不愁發(fā)展，但依托政府的隱患在于，狗不理無法真正走出天津。
“政府需要一個(gè)地方名片。從市場(chǎng)角度來說，狗不理很多客戶都是游客。作為天津特色和禮物，狗不理不愁市場(chǎng)，在本地有官場(chǎng)消費(fèi)，因此狗不理高端酒樓在天津發(fā)展得很好。”中國社會(huì)科學(xué)院民族學(xué)與人類學(xué)研究所研究員張繼焦告訴時(shí)代周報(bào)記者。
市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型緩慢
“在老字號(hào)發(fā)展初期，政府的扶持可以讓老字號(hào)得到一定發(fā)展。但當(dāng)它發(fā)展到一定階段，甚至上市，可以擺脫政府的影響獲得發(fā)展，才是真正的強(qiáng)者。”張繼焦說。
實(shí)際上，和眾多市場(chǎng)化運(yùn)作的餐飲品牌后起之秀相比，狗不理的成績(jī)并不值得驕傲。
“大娘水餃”1998年創(chuàng)立，目前已在上百個(gè)城市開設(shè)了連鎖店350多家，每年光顧“大娘水餃”的消費(fèi)者超過5000萬人次，2011年實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)總量12.5億元。
“吉祥餛飩”創(chuàng)立于1999年的，以小店鋪大連鎖模式，截至2013年12月已在全國40多個(gè)城市開設(shè)了1500多家加盟店。
創(chuàng)始于1948年的北京慶豐包子鋪，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有天津狗不理包子出名。2004年被并入北京華天飲食集團(tuán)成為100%國資企業(yè)，截至2013年12月已建成183家店。
作為老字號(hào)企業(yè)，2001年改制后，五芳齋也把粽子產(chǎn)業(yè)做大。截至2011年五芳齋集團(tuán)整體銷售額達(dá)30億元，而粽子產(chǎn)業(yè)板塊也將達(dá)到18億元。五芳齋建立起全國性的營銷網(wǎng)絡(luò)和市場(chǎng)管理體系和3個(gè)食品生產(chǎn)基地。
“狗不理定位高端雖然有其可取之處，如價(jià)格高、原材料品質(zhì)有保障、滿足細(xì)分消費(fèi)者需求等，但是長(zhǎng)期來看，風(fēng)險(xiǎn)偏高。”中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華對(duì)時(shí)代周報(bào)記者分析道。在他看來，包子不比房子、藝術(shù)品等保值增值的產(chǎn)品，定位高端同時(shí)物以稀為貴，最根本的在于口味贏得消費(fèi)者喜愛，產(chǎn)品質(zhì)量讓消費(fèi)者放心，給客戶提供良好的服務(wù)等，這樣才能夠?yàn)槠髽I(yè)贏得廣闊的生存、發(fā)展空間。
“傳統(tǒng)老字號(hào)能夠傳承并經(jīng)營成功，原因在于產(chǎn)品口味正宗，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以復(fù)制；不斷創(chuàng)新，適時(shí)調(diào)整，滿足不同時(shí)代的消費(fèi)者需求；注重品牌形象維護(hù)以及文化底蘊(yùn)的傳承。失敗多在于管理不善，核心產(chǎn)品、人才、技術(shù)的流失，難以順應(yīng)市場(chǎng)做出相應(yīng)的變化。”康建華說。
�。〞r(shí)代周報(bào) 作者：董萍）
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