紅商網(wǎng)訊：在天津風(fēng)光無限的狗不理包子，卻一直無法真正在市場(chǎng)拼出一條血路。
2013年末，習(xí)近平總書記蒞臨慶豐月壇店吃包子，預(yù)示著慶豐包子發(fā)展走上快車道。而這一天也被網(wǎng)友調(diào)侃為狗不理發(fā)展歷史上最黑暗的一天。
作為天津三絕之一，2005年改制后的狗不理集團(tuán)，一直在探索一條屬于自己的發(fā)展道路，但效果卻不佳。
“一方面，狗不理淡化包子理念，試圖打造接待旅游和商務(wù)宴請(qǐng)的狗不理高端酒樓，卻無法在高端餐飲業(yè)突出重圍。另一方面，狗不理難掩始終無法走出天津的現(xiàn)實(shí)。”一位長(zhǎng)期關(guān)注京津餐飲業(yè)發(fā)展的業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者分析道。
種種跡象表明，狗不理包子正迎來發(fā)展瓶頸，市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型的緩慢和多變的市場(chǎng)定位已經(jīng)嚴(yán)重阻礙了狗不理包子這一傳承百年的老字號(hào)發(fā)展。
定價(jià)高隱含暴利
狗不理包子作為天津城市名片，口味一般而價(jià)格奇貴，似乎成為一個(gè)盡人皆知的事實(shí)。
“狗不理雖然名氣大，但口味一般。裝修很有特色，排場(chǎng)很大。”2013年年底，外地人張先生曾經(jīng)在天津狗不理水上旗艦店有過一次消費(fèi)體驗(yàn)，他告訴時(shí)代周報(bào)記者：“酸湯魚128元、鮮果咕老蝦88元、孜然羊肉68元、翠塘小炒48元、傳統(tǒng)豬肉包一屜8個(gè)46元。貴，不是一般的貴，感覺像是被打劫。”
北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院教授唐方方曾到訪狗不理山東路的總店，體驗(yàn)也非常糟糕，據(jù)他向時(shí)代周報(bào)記者介紹，狗不理包子禮盒168元，而售貨人員大聲聊天，對(duì)顧客態(tài)度冷漠。他所點(diǎn)的110元的套餐僅有6個(gè)不同口味的包子加一碗粥，用的是一次性餐具。
類似的抱怨并不鮮見。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)資料顯示，消費(fèi)者對(duì)于狗不理經(jīng)營(yíng)的中高端酒樓雖有好評(píng)，但投訴居多，直斥狗不理價(jià)格昂貴，口味一般。消費(fèi)者對(duì)狗不理快餐店的口味、服務(wù)和衛(wèi)生情況的抱怨也并不在少數(shù)。
而據(jù)記者了解，以包子出名的狗不理，似乎并沒有專心做包子。在狗不理目前的主營(yíng)業(yè)務(wù)中，高檔酒店占比非常高。狗不理在北京、天津直營(yíng)的13家品牌酒樓和6家不同菜系、風(fēng)味各異的花園別墅式酒樓均屬中高端餐飲。除此之外，狗不理集團(tuán)僅在天津開出了5家快餐店。
雖然狗不理高端酒樓經(jīng)營(yíng)天津風(fēng)味包子為特色，但是狗不理品牌酒樓的菜品特色并不突出。而狗不理經(jīng)營(yíng)的花園別墅酒樓又包括“中華燉品酒店”（粵菜）、“三六三酒店”（杭州菜）、“117花園別墅酒店”（滬菜）、“貴賓樓酒店”、“天津貴賓樓”（寧波菜）、“36號(hào)花園別墅”。
官方網(wǎng)站顯示，狗不理還開發(fā)了一系列“金牌產(chǎn)品”。除了主打狗不理速凍包子的禮盒外，狗不理集團(tuán)還開發(fā)了系列狗不理天津特產(chǎn)，包括醬貨、糕點(diǎn)、板栗、香油、調(diào)味品、蝦醬、保健醋等。
“在政府的支持下，狗不理想把天津新的形象，把天津各種餐飲、手信都打包進(jìn)去，代表天津城市復(fù)興在餐飲行業(yè)的體現(xiàn)。北京全聚德、上海杏花樓等都有類似的特點(diǎn)。”中國(guó)社會(huì)科學(xué)院民族學(xué)與人類學(xué)研究所研究員張繼焦這樣解釋狗不理的品牌多元化戰(zhàn)略。
而這一“狗不理搞了很多品牌酒樓，但是風(fēng)格各不相同。狗不理開發(fā)的產(chǎn)品，沒有緊緊圍繞包子這個(gè)品類展開，實(shí)現(xiàn)相關(guān)多元化。產(chǎn)品形態(tài)做得很雜。必然走不出去，難以復(fù)制。所以狗不理只能窩在天津，搞點(diǎn)政府關(guān)系，搞點(diǎn)政府招待，搞點(diǎn)天津特色、特產(chǎn)。僅此而已，但是市場(chǎng)沒有打開，機(jī)制作用沒發(fā)揮，產(chǎn)品成問題，市場(chǎng)成問題。”上海品牌委員會(huì)秘書長(zhǎng)，錦坤創(chuàng)始人石章強(qiáng)告訴時(shí)代周報(bào)記者。
改制難逃政府身影
然而，差強(qiáng)人意的消費(fèi)體驗(yàn)并不妨礙狗不理拿出好看的成績(jī)單，也不耽誤其謀求上市。
2005年2月28日，天津同仁堂集團(tuán)股份有限公司以1.06億元拍下了天津狗不理包子飲食集團(tuán)公司的國(guó)有產(chǎn)權(quán)及其所持子公司股權(quán)。
改制后的狗不理，在薊縣建立了生豬養(yǎng)殖基地；建立了制餡中心廚房，在天津西青開發(fā)區(qū)建起了現(xiàn)代化的速凍食品產(chǎn)地，在天津南市食品街和水上公園等旅游景點(diǎn)創(chuàng)辦了多家狗不理酒樓。
改制初期，狗不理集團(tuán)先后清退了改制之前遺留下來的70多家加盟店，專注于做精品直營(yíng)店。2005年至今，狗不理集團(tuán)旗下的直營(yíng)酒店共有23家，其中20間在天津，3間在北京。2011年6月份，狗不理還在日本開出了第一家海外分店。
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