來源：紅餐網(wǎng) 景雪
充滿不確定的2025年，餐飲到底該怎么做？
總的來看，2025年賺錢的新機會有3個：
1、挖掘新需求：不同人群的消費信心和偏好不同，催生不同類型的機會。
2、提供新供給：打造差異化性價比產(chǎn)品，讓對手抄不了“作業(yè)”。
3、創(chuàng)造新模式/物種：“小輕新”勝出的概率更大，去賺“別人看不到的錢”。
接下來，我們將從過去一年餐飲業(yè)發(fā)生的重大變化上切入，逐層抽絲剝繭，深入分析這3個新機會，與各位餐飲人共勉！
餐飲業(yè)的2024：
掙扎破“卷”，尋找新的增長抓手
2024年，從整個行業(yè)層面來看，“卷”已經(jīng)成為常態(tài)。落到企業(yè)端，打破內(nèi)卷，尋找新增長路徑，也幾乎成為最重要的經(jīng)營課題。
1、擠泡沫，“內(nèi)卷”成為新常態(tài)
過去一年，餐飲行業(yè)開、關(guān)店同時創(chuàng)新高，供給過剩成為行業(yè)共識，由此也引發(fā)了卷價格、卷產(chǎn)品、卷品類、卷加盟等一系列內(nèi)卷現(xiàn)象。
價格的內(nèi)卷最為明顯，從年初開始，價格戰(zhàn)的氛圍就在整個餐飲業(yè)蔓延，“全線降至9.9元”“窮鬼套餐”“價格回到N年前”……各類低價競爭，無止無休。確實，降價能幫助品牌吸引更多對價格敏感的消費者，但以低價換銷量，也意味著利潤變少，甚至賠本賺吆喝。
長期沒有合理的利潤，產(chǎn)品就沒有品質(zhì)保證，品牌就沒有創(chuàng)新動力，更無從談?wù)摲⻊?wù)，最終大家就在“低水平的價格戰(zhàn)”里惡性循環(huán)。
產(chǎn)品層面的內(nèi)卷，以酸湯為例，從成為焦點，到酸湯火鍋店爭相開出，再到川渝火鍋、毛肚火鍋店、魚火鍋店、創(chuàng)意火鍋店，集體上新貴州酸湯鍋底，酸湯幾乎已成為火鍋店標(biāo)配。而后，不少水餃店、面店、正餐店也開始“湊熱鬧”，連咖啡品牌都嗅到了這股“酸湯”味，推出了一系列酸湯產(chǎn)品，比如酸湯水餃、酸湯海鮮等。
從平價到高端，從火鍋到其它跨界而來的選手，都開始布局酸湯，酸湯對消費者的吸引力也就自然會減弱。任何一個品類火了，都會吸引大量創(chuàng)業(yè)者和品牌的進入，不排除有部分人能踩中風(fēng)口，實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新。但從整個行業(yè)層面來看，如果只是跟風(fēng)、模仿，低效的混戰(zhàn)，反而會縮短品類的壽命，一些本可以有更長生命周期的品類，也會因為短期炒作的手法和群起而攻之的動作，最后變成“短命鬼”。
經(jīng)營層面，擴大加盟商規(guī)模、卷加盟也是2024年餐飲業(yè)比較明顯的表現(xiàn)。昔日堅守直營的標(biāo)桿品牌們紛紛轉(zhuǎn)向了加盟。已經(jīng)在加盟領(lǐng)域扎根的品牌也開始紛紛降低加盟門檻，調(diào)低對投資費用、門店面積和門店形式的要求，開通定向點位加盟，甚至推出“0加盟費”計劃……
開放加盟，搶奪更多加盟商，對品牌而言會帶來一定利好，比如更多的門店數(shù)量，更強的規(guī)模效應(yīng)，更快速地攻入下沉市場。但伴隨餐飲加盟市場的競爭越來越激烈，那些符合條件的加盟商，也要開始不夠用了。
事實上，內(nèi)卷并不只存在于餐飲行業(yè)，如今的大部分行業(yè)都在卷。著名媒體人、財經(jīng)觀察家秦朔表示，以我們的國情（人口多、資源弱、后發(fā)國家）和民情（勤勞、耐勞），在現(xiàn)階段乃至今后很長時間，都不太可能“溫良恭儉讓”地參與競爭。所以，大部分行業(yè)都在卷，越來越卷，這種情況會長期延續(xù)。
2、系緊鞋帶，向下升級、向外擴散
當(dāng)內(nèi)卷成為行業(yè)常態(tài)，很多餐飲人的心態(tài)，包括品牌的經(jīng)營策略上也在發(fā)生一些轉(zhuǎn)變。
比如，上半年的快速擴張，以及給予加盟商補貼鼓勵多開店策略，到了下半年，就變成了少開店、主動關(guān)店。
喜茶被曝調(diào)整加盟政策，不僅限制了新增門店，還鼓勵加盟商閉店。
被譽為“輕乳茶四小龍”的茶話弄在一封內(nèi)部信中提到：“即將跨越千店規(guī)模之際，我們決定先停一停，把鞋帶系緊。”
一向以“愛折騰”而聞名的賈國龍也公開表示，不掙錢的、現(xiàn)金流為負(fù)的店要堅決關(guān)掉，西貝就是采取這樣的策略，并強調(diào)當(dāng)下要學(xué)會“貓冬”。
連鎖品牌紛紛踩剎車，變得愈發(fā)審慎、冷靜，但這也并非意味著“躺平”。
2024年，很多餐飲品牌還在積極尋找新的增長抓手，比如“下沉”和“出海”。
曾經(jīng)“高高在上”的星巴克，如今幾乎已成為縣城標(biāo)配。財報顯示，2024財年，星巴克中國有一半的新增門店都位于低線城市（三線及以下城市），再往下一步，就差開到村里去了。
肯德基、麥當(dāng)勞等巨頭也在加速向低線城市滲透。還有那些純直營品牌開放加盟，也被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是在為加碼下沉市場做準(zhǔn)備。
縣城貴婦、縣城婆羅門正在復(fù)制一線中產(chǎn)生活，大城市和小縣城的消費邊界逐漸消融。縣域市場的巨大消費潛力，再加上縣城本身的低房租、低人工等因素，未來可能會吸引越來越多餐飲品牌加速“向下”。
除了向下拓展，出海也是過去一年里，很多餐飲品牌積極探索的方向。2024年，中餐品牌出海熱情空前高漲。海底撈首次進駐了中東市場，在阿聯(lián)酋開設(shè)了海底撈門店；奈雪的茶在馬來西亞開出首店；紫燕百味雞布局澳洲；霸王茶姬香港首店落地；楊國福麻辣燙加速出海，重倉東南亞；新榮記海外首店在日本東京正式落地；小龍坎海外門店數(shù)量已達到70多家……
不少業(yè)內(nèi)觀點認(rèn)為，中餐出海已具備“天時、地利、人和”，2024年，亦成為中餐出海的沖刺年。
綜合來看，品牌層面，2024年無論是進行戰(zhàn)略收縮，修煉內(nèi)功，還是向下、向外探索，都是根據(jù)市場變化在做調(diào)整，這是一種能力。那些在不確定環(huán)境中能較快恢復(fù)且穩(wěn)定增長的品牌，往往都會在調(diào)整這件事上做得比較徹底。
畢竟，餐飲業(yè)已經(jīng)徹底變了！
可能更糟糕的2025年，
餐飲業(yè)需要一些“新”意
進入2025年，公眾消費信心可能仍然不足，被不確定性因素和突發(fā)性事件包裹會是大概率事件。不少餐飲老炮也預(yù)測：2025年，尤其是上半年，會比2024年還要糟糕。
那么，作為餐飲從業(yè)者，生意還能怎么做？能從哪些方向上調(diào)整，更好地適應(yīng)市場？我們也總結(jié)了一些頭部餐企的做法，并結(jié)合整個大消費領(lǐng)域里的一些創(chuàng)新思路，希望能對大家有所啟發(fā)。
1、挖掘新需求：不同人群的消費信心和偏好不同，催生不同類型的機會。
最近兩年，我們一直在說餐飲消費已經(jīng)進入拼多多時代，因為消費者在花錢方面變得越來越保守、理性了，他們會開始回歸真需，對繁多款式和低劣質(zhì)量免疫，回歸消費的本質(zhì)。消費者更加理性，消費信心缺失，進而也導(dǎo)致了餐飲消費需求的不足。
但如果深挖會發(fā)現(xiàn)，某些細分人群的消費信心還很強，需求有待進一步挖掘。
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