同時(shí)貴州菜、貴州酸湯火鍋，也在今年占據(jù)一席之地，上海的山石榴、墜入等貴州菜品牌都有不俗的表現(xiàn)。
歸因：從大環(huán)境上看是大國崛起，帶來文化、民族自信延伸到菜品上，人們開始對西餐祛魅，更加喜歡深挖一些自己民族的瑰寶。而湘菜、貴州菜和川菜一樣，具有口味成癮性，更符合現(xiàn)代年輕人口味，多個(gè)品牌跑馬圈地帶來了良性競爭，驅(qū)動品類發(fā)展。
變量6：
快餐集體回歸25元以內(nèi)客單，產(chǎn)品多單元格模式成主流！
作為剛需果腹的生意，快餐業(yè)態(tài)的風(fēng)吹草動都牽動人心。
一個(gè)很有趣的現(xiàn)象發(fā)生：連鎖快餐品牌集體回歸25元以內(nèi)客單，市場再無35元以上人均快餐。
知名水餃連鎖品牌喜家德，目前在全國超過800多家直營門店，遍布40多個(gè)城市，員工超過10000人。
最近，其上海美羅城的門店，開始推出醬骨和燙菜，而且它們的價(jià)格都在30元左右：當(dāng)季首推的鮮蔬鍋系列，骨湯春筍鮮蔬鍋售價(jià)為28元/份……要知道喜家德過去主要走的是“水餃+涼菜/飲料”的模式，客單價(jià)能拉到40元。
同樣，調(diào)整價(jià)格的還有西少爺，開啟了“降價(jià)潮”。
這個(gè)曾經(jīng)人均35元+的肉夾饃品牌，近日來客單刷刷地下降，直接俯沖到20元。
從去年5月起，西少爺?shù)墓俜焦娞栠B發(fā)數(shù)條“平價(jià)回歸”推文：《西少爺降價(jià)了》、《25元四件套回歸》、《西少爺再大降價(jià)！》……直白地傳遞著降價(jià)的信息。
其點(diǎn)餐小程序顯示：一碗雞骨濃湯酸辣粉只要9.9元；1+1隨心配套餐，一個(gè)肉夾饃（主食）+一個(gè)飲品，只要12.9元……
“回歸主流價(jià)格帶”正在成為今年連鎖快餐品牌新的發(fā)力點(diǎn)。
此外，除了價(jià)格上的回歸，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上快餐也走多單元格模式，像吉祥餛飩新一代門頭已經(jīng)從過去只有餛飩到燒麥、面條、水餃，且其原創(chuàng)的咸蛋黃燒麥還有不錯的業(yè)績表現(xiàn)；像阿香米線在主食矩陣上又加入了刀削面這位“悍將”；像霸蠻米粉上新了辣椒炒肉蓋飯……
快餐行業(yè)，正流行多單元格產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
歸因：當(dāng)主力購買消費(fèi)群體錢包收緊的時(shí)候，對剛需性餐飲的價(jià)格敏感度會更高，所以這也直接影響了快餐的定價(jià)。與此同時(shí)消費(fèi)者也需要吃的豐富，干濕搭配，多單元產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是必然，本質(zhì)還是站在消費(fèi)者角度滿足顧客。
變量7：
社區(qū)餐飲將一統(tǒng)江湖未來十年，全國預(yù)計(jì)形成2萬個(gè)新社區(qū)！
曾經(jīng)商場是巨大的流量池，引得無數(shù)餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國性頭部品牌。
十年河?xùn)|，十年河西，如今隨著商超流量見底，社區(qū)餐飲正在成為新的掘金地。
從宏觀上來說，社區(qū)商業(yè)潛力更是巨大，據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2020年全國城鎮(zhèn)住宅物業(yè)面積達(dá)300億㎡，國內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場規(guī)模將達(dá)13.5萬億元，這意味著中國社區(qū)服務(wù)消費(fèi)將邁入萬億級市場。到2030年，預(yù)計(jì)將形成2萬個(gè)以上新社區(qū)。
未來10年，我國社區(qū)商業(yè)消費(fèi)將逐漸占到社會消費(fèi)零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來黃金窗口期。
疫情三年，我們在北京采訪了兩個(gè)跑贏大盤的兩家以直營體系為主的餐企，一家叫做南城香，一家叫做紫光園。
這兩家企業(yè)有著很多的共同點(diǎn)，都是扎根北京，20年以上的老企業(yè)，能夠逆勢增長的主要原因要?dú)w功于兩點(diǎn)：社區(qū)餐飲+全時(shí)段。
對比商場，社區(qū)的經(jīng)營時(shí)間比較靈活，可做早、中、晚、夜宵等多個(gè)時(shí)間段生意，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也更強(qiáng)；其次，商場的模式是平臺經(jīng)濟(jì)，平臺是強(qiáng)勢一方，社區(qū)是顧客用鈔票當(dāng)選票，更易于積累品牌；再次，社區(qū)的優(yōu)勢在于便民，離顧客更近，粘性更高，所以更適合外帶、外賣，可切到家消費(fèi)場景。
歸因：中國正在逐步邁入老齡化時(shí)代，就消費(fèi)習(xí)慣而言，他們是社區(qū)餐飲消費(fèi)的忠實(shí)粉絲。社區(qū)餐飲占領(lǐng)“黃金三公里”點(diǎn)位優(yōu)勢，比商場餐飲更具“主動性”，更適合積淀成品牌。
變量8：
開店呈“南”經(jīng)濟(jì)策略，走食、小吃、奶茶整體南移！
今年，在對話眾多餐飲創(chuàng)始人時(shí)，大家普遍表示將會去南方開新的門店。
比如，姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人表示要在深圳多開店；喜姐炸串創(chuàng)始人王寬說主要集中在長江以南開店；古茗創(chuàng)始人王云安表示奶茶更適合南方開店；解家河南菜創(chuàng)始人也表示，如果可能會優(yōu)先進(jìn)入杭州市場……
此外，奶茶走食的品牌開店策略也整體南移。
拿我的老家黑龍江來說，因?yàn)橛?個(gè)月漫長的寒冷時(shí)光，所以東北也被稱為奶茶荒漠，因?yàn)楹苌儆蓄櫩湍軌蛟诒煅┑乩镞�能有滋有味地在室外品一杯奶茶，溫度本身就殺死了外帶消費(fèi)場景。
歸因：首先南方（特別是長三角、珠三角）經(jīng)濟(jì)指數(shù)良好，人們購買力強(qiáng)；其次營業(yè)時(shí)間可以拉長，坪效更高，適合走食小吃。
變量9：
巨頭開放加盟“元年” ，加盟關(guān)系從甲乙方變?yōu)楹匣锶耍?/strong>
如果要評選2024上半年，最轟轟烈烈的事件，非海底撈開放加盟事業(yè)莫屬。
緊接著老鄉(xiāng)雞首次亮相連鎖加盟展，九毛九開放加盟，一批過去多年堅(jiān)持直營的連鎖企業(yè)吹響加盟號角。
隨著巨頭開放加盟，整個(gè)行業(yè)都從過去扭扭捏捏放加盟轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟠蠓椒椒拧?/p>
職餐觀察整個(gè)加盟關(guān)系也在發(fā)生變化，從過去甲乙方變成真正意義上的合伙人關(guān)系。拿油潑面頭部品牌陜味食族來說，為了保證開店成功率，他們選擇TO B市場開放加盟，讓有優(yōu)質(zhì)資源和有餐飲業(yè)務(wù)能力的人成為區(qū)域合伙人，一起把品牌做強(qiáng)。
此外，優(yōu)質(zhì)加盟者成為稀缺資源，小品牌將陷入招商困局。
歸因：疫情三年重塑了連鎖格局，直營過重，巨頭放加盟的核心邏輯不是想賺加盟費(fèi)，而是想靠自身優(yōu)秀的管理體系供應(yīng)鏈，輕資產(chǎn)化運(yùn)營，輕資產(chǎn)化是核心。未來加盟關(guān)系都是總部如何更好賦能加盟商。
變量10：
餐飲終局在“供應(yīng)鏈”，做連鎖產(chǎn)業(yè)化是必經(jīng)之路！
關(guān)于供應(yīng)鏈的話題不絕于耳，每個(gè)企業(yè)連鎖化過程中都離不開供應(yīng)鏈端的加持。
拿海底撈來說，坐上火鍋的頭把交椅，也離不開供應(yīng)鏈端的加持。據(jù)公開資料顯示，海底撈擁有八大供應(yīng)鏈子公司：
頤海國際：作為海底撈火鍋底料供應(yīng)商，頤海國際于2016年7月13日在香港主板上市；
蜀海供應(yīng)鏈：于2011年成立獨(dú)立公司，除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的采購、倉儲、物流等全托管服務(wù)外，一直在探索向整個(gè)餐飲行業(yè)提供供應(yīng)鏈端的服務(wù)及向消費(fèi)者端進(jìn)軍。
蜀韻東方：2007年成立，由海底撈工程部演變而來，為海底撈餐飲企業(yè)提供餐廳設(shè)計(jì)、產(chǎn)品供應(yīng)、施工管理和后期服務(wù)的公司，有對外承接業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略計(jì)劃。
海晟通：北京海晟通財(cái)務(wù)咨詢有限公司，原海底撈的財(cái)務(wù)部，現(xiàn)在為海底撈提供業(yè)務(wù)培訓(xùn)、管理咨詢、流程梳理、財(cái)稅架構(gòu)規(guī)劃等財(cái)務(wù)服務(wù)。
微海咨詢：前身是海底撈片區(qū)人事部，對內(nèi)做招聘以及培訓(xùn)，目前是一家獨(dú)立的招聘、培訓(xùn)、為餐飲企業(yè)提供門店運(yùn)營咨詢等服務(wù)的公司。除了為海底撈服務(wù)外，目前已經(jīng)為諸多國內(nèi)連鎖企業(yè)提供運(yùn)營咨詢服務(wù)。
紅火臺網(wǎng)絡(luò)科技：海底撈和用友軟件合資成立的一家互聯(lián)網(wǎng)科技公司，為海底撈定制餐飲云平臺，即餐飲企業(yè)的軟件管理系統(tǒng)。這家獨(dú)立公司的目標(biāo)是成為中國餐飲行業(yè)的互聯(lián)系統(tǒng)，目前已經(jīng)和部分餐飲企業(yè)合作。
海底撈外送：2016年10月，海底撈將外賣業(yè)務(wù)獨(dú)立，公司名稱為每客美餐餐飲管理（上海）有限公司，24小時(shí)營業(yè)，是專門負(fù)責(zé)海底撈火鍋外送的獨(dú)立平臺。
海廣告：計(jì)劃獨(dú)立，為海底撈系企業(yè)進(jìn)行廣告設(shè)計(jì)、傳播推廣運(yùn)營的公司。
除此之外，像2萬家門店的正新雞排、古茗……背后都有著強(qiáng)勁的供應(yīng)鏈做支撐。
前不久，吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪在接受職業(yè)餐飲網(wǎng)記者專訪時(shí)，也表示：“吉祥餛飩到今天已經(jīng)24年，從做這個(gè)品牌的時(shí)候我就思考要做一門大連鎖的生意，而大連鎖的本質(zhì)就是供應(yīng)鏈領(lǐng)先，所以這么多年來可以說我們的本質(zhì)是供應(yīng)鏈推動前端門店。”
歸因：一方面，前端太難，很難抵御餐飲的周期性，而后端卻可以抵御周期，為前端樹立壁壘；另外所有的前端門店都可以變成銷售終端，為自有門店和其它門店橫向供貨，產(chǎn)業(yè)化是餐飲連鎖化進(jìn)程中的必經(jīng)之路。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
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