單看客單價，飲品賽道已經降級到5—15元的核心客單圈層，而上述中式快餐，基本上都是控制在20—30元水平。以塔斯汀為例，其在地方的門店絕大部分單品均低于20元（不包括套餐），僅有一款“蜜汁手扒雞”為25元，而主流套餐則在20-30元之間。
價格低不代表就要湊活。我們也談到，餐飲圈一直流行一個“悖論”：客流越少，定價越低出品效率越低，服務質量越差。因此，這種詭異路線是值得所有餐飲人警惕的。
一位資深業(yè)內人士指出，在當下消費降級的大背景下，消費者對產品品質的需求并沒有因此降低，追求的是一種“心價比”，理想狀況下，商家能夠在價格降低的情況下提供更多附加值，那一定可以成為爆品，如果非要降低，那可以減少服務、環(huán)境等附加價值，但相應的要把產品實力進一步拔高。
關鍵詞二：聚焦大單品戰(zhàn)略，減法變加法
減的是產品和單價，加的是效率和體驗。
仔細觀察，米村拌飯主打拌飯單品，核心主食（拌飯）類僅有5款，小菜、單點菜品也均在5款以內，除罐裝飲料，菜品SKU在20款以內。消費者還可通過小程序選擇門店提前點餐。
翻看其小紅書評價，最多評價是：價格實惠、味道及格、出餐速度快，更類似于“平價版韓國料理”。
上述湖南菜在異軍突起的過程中也采取了大單品戰(zhàn)略，直接用“品類+大單品”定位，吸引客戶，形成強認知，這是其成功的關鍵之一。
有分析人士認為，靠大單品強化品牌認知，至少可以帶來三個方面的優(yōu)勢：
其一，聚焦大單品能夠簡化SKU，并通過品類標準化降低對廚師的依賴，同時加快出餐速度，提升翻臺率；
其二，在宣傳策略上，強化大單品的餐廳更容易被消費者記住；
其三，餐飲品牌的大單品，就已經給了食客們一個直接的選項，簡化了“要吃什么”這件事的決策鏈路。
此舉更重要的是，能夠精準找到最佳單店模型。米村拌飯在給城市合伙人的描述中，精確了門店面積的效能和成本結構，調整為80-130平方米，確保門店整體坪效，這是在持續(xù)聚焦中找到了最優(yōu)畫像。
關鍵詞三：場景營銷回歸
業(yè)內常在討論，湖南菜為什么能夠異軍突起，筆者認為有兩個原因，一是改變形象，亮眼的門頭，干凈的產品，已經不是記憶中的破舊小攤；二是聚焦鍋氣，在當今眾多菜系追求標準化、工業(yè)化的背景下，湘菜小炒所具有的"鍋氣"特質，為其在市場中贏得了獨特的場景競爭優(yōu)勢。
在諸多平臺型企業(yè)進軍本地生活的今天，網紅效應其實已經被具象為內容視頻化。去餐廳打卡要有特色儀式感，要有煙火氣，才能在一眾品牌中脫穎而出。
火鍋在這方面就做得非常有特點。
朱光玉火鍋提出了一個非常不錯的理論，那就是場景有氛圍，營銷有話題。
在顏值即正義的時代，該品牌從場景入手，區(qū)別于傳統(tǒng)中式風、國潮風等，其選擇了大紅燈籠、廢墟殘墻、圓形拱門等，打造出一個能吃、能玩、能曬的復古型煙火氣用餐環(huán)境，讓人一看就知道這是朱光玉。
在營銷上，配合場景故事，發(fā)力短視頻和網紅達人探店，再加上直播等線上營銷，就實現了流量的疊加，快速形成標桿品牌。
關鍵詞四：加盟模式從被鄙視到被推崇
2023年，這是一個很大的特色，大牌放開加盟，探索不同類型的加盟模式。
有資深專家發(fā)聲：我們發(fā)現這個領域正在發(fā)生“質變”：優(yōu)質加盟品牌正重構新型加盟關系，使品牌方和加盟商建立了“共生”、“共贏”。
而上述我們談到的增長品牌，皆是找到了自己獨特的加盟模式，并且快速在下沉市場開疆拓土。
舉個例子，上述米村拌飯的加盟模式正在被業(yè)內廣泛研究。其特質突出幾個點：一是眾籌開店、聯營合伙、直營管控，既解決了直營連鎖押資金風險問題，又解決了部分加盟商難管控的問題，這也是其快速開店的原因。
技術層面，從產品結構的優(yōu)化，到門店運營效率的提升、品牌力的打造，再到加盟商的賦能，加盟模式也已經越來越專業(yè)化。
關鍵詞五：智管，數字化轉型正向縱深進發(fā)
品牌擴張，供應鏈和數字化是兩個繞不開的關鍵點，其中供應鏈的數字化管理，使得兩者得到了有機結合。上述品牌在這兩個層面的布局和投入均較大，從而能保障快速穩(wěn)定的擴張。
老鄉(xiāng)雞束從軒曾說：我們從5個人的數字化團隊，發(fā)展到100多人。在這個過程中，發(fā)現數字化不是規(guī)劃出來的，它是“長出來”的，是業(yè)務倒逼出來的。需要邊摸索、邊建設、邊應用。
有報告指出，“門店管理”、“會員營銷”、“供應鏈管理”已經成為三大直接需求。前兩者為前端場景，向來是餐飲行業(yè)數字化轉型的重點；而如今，“供應鏈管理的數字化”也得到充分重視，開始與“會員營銷數字化”持平，足見餐飲行業(yè)的數字化轉型正向縱深進發(fā)。
餐飲企業(yè)比拼到最后，一定是供應鏈的較量，供應鏈的數字化升級，從原料品控開始，采購、庫存、配送管理等全程匹配，最終提高整個企業(yè)的運營效率。
小結：
抬頭看路，腳踏實地，對于餐飲人來說，發(fā)現標桿品牌，學習其發(fā)展特色，運為己用，是一個不斷打磨自身的過程。
2023年，餐飲發(fā)展依舊坎坷，但依舊不乏增長點。
回歸本質，品牌要想持續(xù)增長，一方面要讓門店的獲客、盈利能力更強；另一方面，要讓更多潛在用戶、潛在生意伙伴看見品牌的獨特差異性、關注品牌甚至與其同行。
來源：職業(yè)餐飲網 水調
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