來源：餐飲老板內(nèi)參 張鐸
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小心！超市也來卷餐飲了！
幾十個開放式、透明的現(xiàn)制餐飲檔口，超過八十種琳瑯滿目的菜品，其中最受歡迎的，是西南特色苞谷飯的檔口，配以18種地道的土家族風(fēng)味菜，僅需7元便可盡享“吃到飽”。
門店擁有3500個就餐座位，日均翻臺率高達(dá)7次，毛利率更是達(dá)到了50%的驚人水平。
這并非餐廳，而是被稱為“中國最美超市”“湖北胖東來”的雅斯超市所日常呈現(xiàn)的景象。
一種保質(zhì)期僅有3天的新鮮面包，由于其獨(dú)特的土豆形狀，在網(wǎng)絡(luò)上掀起了一股“挖土豆”熱潮。在華東地區(qū)的幾座城市中，這款面包迅速售罄，隨后黃牛和代購借機(jī)涌入市場，將其價格在二手市場上哄抬至原價的十倍。
為了應(yīng)對這一現(xiàn)象，品牌急忙在當(dāng)周增產(chǎn)10萬盒，并實(shí)行限購政策，同時計(jì)劃將產(chǎn)品推廣至更多地區(qū)。
這一切，也并非發(fā)生在某個網(wǎng)紅烘焙坊，而是在大眾并不將其視為“網(wǎng)紅”，客群也相對成熟的大潤發(fā)超市之中。
視線進(jìn)一步擴(kuò)張，中高端超市，如北京望京的果蔬好、上海閔行萬象城的Olé，在午間都有許多白領(lǐng)排隊(duì)購買餐食。倉儲會員超市Costco、山姆的大烤雞、瑞士卷、榴蓮千層，在社交媒體上也有不少簇?fù)怼?/p>
超市正在更加深入餐飲業(yè)的競爭戰(zhàn)場，而且更加的“卷”。
02
7元錢18道菜，9塊9吃到飽
他們?yōu)楹尾贿z余力
“超市餐飲化”甚至是“超市餐飲一體化”已經(jīng)成為共識，最初由意大利超市EATALY在2007年帶來的創(chuàng)新，已經(jīng)成為歐美、日本超市發(fā)展的主要趨勢。
所謂的超市餐飲化，是指在超市內(nèi)設(shè)置即食餐飲品類和現(xiàn)場堂食區(qū)域，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)與超市零售的融合經(jīng)營。
在中國，隨著市場環(huán)境的演變，餐飲在超市中的價值日益凸顯，甚至成為了許多超市的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域。和上一次盒馬掀起的主打“超市+餐飲”的新業(yè)態(tài)不同，此次的超市餐飲化更加注重日常、民生和性價比。
超市內(nèi)的食品銷售不再局限于傳統(tǒng)的面點(diǎn)、熟食、涼菜、醬菜等，而是擴(kuò)展至包括炒飯、炒菜、現(xiàn)制水餃、煎餅、手工面和盒飯等多樣的快餐選項(xiàng)。除此之外，一些超市還增設(shè)了堂食區(qū)和帶有明廚亮灶的加工區(qū)域，以滿足消費(fèi)者對新鮮、健康、便捷餐飲的需求。
不遺余力的推進(jìn)超市餐飲化，這一方面是因?yàn)殡娮由虅?wù)和社區(qū)生鮮對超市客流的分流日益加劇，另一方面，隨著人們越來越傾向于簡便快捷的就餐方式，對于生鮮食品的直接需求正在減少。
超市自身具備新鮮食材供應(yīng)、中央工廠及門店加工空間的優(yōu)勢，同時擁有銷售場所和穩(wěn)定的消費(fèi)者群體。這使得它們能將優(yōu)質(zhì)的食材轉(zhuǎn)換成符合消費(fèi)者一日三餐需求的餐飲產(chǎn)品，從而提高消費(fèi)者的支付意愿和產(chǎn)品的溢價能力，同時也加速了蔬菜和肉類等商品的周轉(zhuǎn)率。
當(dāng)超市擁有的食材、商品以及供應(yīng)鏈資源與餐飲服務(wù)的運(yùn)營高效地結(jié)合時，它們在品質(zhì)、價格以及服務(wù)效率等方面具有更強(qiáng)的競爭力。
數(shù)據(jù)如何呢？
雅斯官方披露的包谷飯來說，試點(diǎn)一個月下來，僅此單品日銷就達(dá)2500元，核算毛利率28個點(diǎn)，而且原來客流量有所下降，但當(dāng)月門店客流增長9%。他們的小碗菜沉淀了10年，毛利率可以做到50%-60%。
根據(jù)《第三只眼看零售》的報道，有超市將自身定位為社區(qū)食堂，主打極致性價比。據(jù)了解，超市銷售產(chǎn)品均價較餐飲企業(yè)便宜至少10%。
江蘇某超市也打出了9.9元吃飽飯的套餐。“公司推出9.9元吃飽飯?zhí)撞秃�，有消費(fèi)者愿意跑幾公里來我們超市吃飯，就餐區(qū)域的位置經(jīng)常不夠坐。”負(fù)責(zé)人稱。
比起接地氣的餐飲服務(wù)，更出圈的品類是烘焙——從瑞士卷到土豆面包，商超烘焙更平價、更網(wǎng)紅。
今年8月，大潤發(fā)對自己的加工課進(jìn)行了升級改造，特別是在泗涇店進(jìn)行了顯著的改變。他們將一些后場制作轉(zhuǎn)變?yōu)轭櫩涂梢姷拿鲝N亮灶。
例如熟食區(qū)的熱銷產(chǎn)品大烤雞和手工制作的大餛飩，以及烘焙區(qū)的土豆面包、瑞士卷。最近，內(nèi)參君在探訪烘焙加工區(qū)時，親眼見到了12位忙碌的面包師傅研發(fā)培訓(xùn)。
烘焙也是山姆最受歡迎的品類之一，麻薯、瑞士卷等產(chǎn)品單月可賣出數(shù)千萬個，還打入了公司的下午茶場景。盒馬同樣不乏草莓蛋糕、冰乳酪蛋糕等網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品。盒馬與山姆的價格戰(zhàn)，就是與榴蓮千層、瑞士卷的輪番降價為起點(diǎn)的。
這一趨勢甚至體現(xiàn)在供應(yīng)鏈企業(yè)的年報上。
南僑食品在2022年年報中表示，頭部高端會員店、精品超市近年提升對烘焙區(qū)的重視，運(yùn)用現(xiàn)烤面包通過試吃引流、氣味營銷的方式成功實(shí)現(xiàn)了爆品的打造，使得商超烘焙區(qū)迅速崛起。加之國內(nèi)環(huán)境對消費(fèi)習(xí)慣的改變，消費(fèi)者更習(xí)慣“一站式購足”并追求健康新鮮的現(xiàn)烤烘焙，在超市購買烘焙品的概率大大提升。
餐飲人，要小心。
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